Суть кулінарного методу сувід

Технологія сувід(фр. sous vide - «під вакуумом») є способом готування на водяній бані продуктів, поміщених у міцний пластиковий пакет, звідки попередньо відкачується повітря. Готування страви відбувається повільніше, ніж на плиті або в духовці, через низьку температуру води, куди занурюється запечатаний в поліетилен продукт. Температура води при вакуумному методі становить від 50 до 85 °С і ніколи не перетинає точку кипіння. У процесі дуже важливий постійний контроль температури, що лежить в основі правильної кулінарної обробки сувід.

Що ж відрізняє низькотемпературне нагрівання продуктів у вакуумі від звичайного варіння, смаження або парового приготування? По-перше, завдяки герметичній упаковці ми не втрачаємо соки, що несуть смак, ніжність та аромат вихідного продукту, які за традиційних методів неминуче розчинялися б у воді або випарювалися у сковорідці. По-друге, для кожного типу харчового інгредієнта можна підібрати оптимальну температуру, яка найкраще розкриває смакові якості продукту. Важливою властивістю методу є те, що страва у процесі приготування тривалий час зберігає незмінний смак, чого складно досягти за звичайних способів теплової обробки. Адже при традиційному готуванні мають місце дві крайності: м'ясо, риба чи овочі будуть або надто твердими, або надто м'якими. І часовий проміжок, коли страва буде ідеальною, дуже короткий.

Перед початком готування, а також після його закінчення, якщо ви не плануєте подавати страву одразу до столу, продукти повинні бути охолоджені до 3 °С. І не забудьте посолити та приправити продукт улюбленими спеціями перед запаюванням у пластик. Слід враховувати, що технологія не забезпечить звичну рум'яну скоринку, властиву смаженим стравам. Тому фінальним акордом для страв із м'яса чи риби буде легке обсмажування готового продукту у сковорідці.

Популярні на ринку сувід пристрої

Обладнання, необхідне для сувід

Для успішного приготування продуктів «під вакуумом» необхідне точне дотримання технологічних умов, що потребуватиме використання на кухні спеціального обладнання. До нього належать, перш за все, вакуумні пакувальники та занурювальні термостатичні нагрівачі. У магазинах розвинених країн можна знайти безліч продуктів, заздалегідь підготовлених для приготування за технологією сувід. Вони продаються у запечатаних пластикових пакетах і одразу готові до використання. Оскільки в рідних пенатах такі заготовки зустрічаються не часто, то для вакуумування слід скористатися доступною настільною технікою для герметичного пакування продуктів. Це відносно недорогі безкамерні електроприлади, що дають змогу відкачувати повітря із пластикової упаковки з поміщеним туди кулінарним інгредієнтом для подальшої спайки зварного шва. І ще доведеться запастися відповідними по ширині зварної пластини пластиковими пакетами.

Головним інструментом для низькотемпературного приготування страви буде нагрівач, здатний безперервно контролювати температуру процесу. Універсальним приладом для цих цілей є пристрій, що на вигляд і принцип дії віддалено нагадує кип'ятильник. Занурювальний термостат гарний тим, що він не прив'язаний до ємності певного об'єму і може кріпитися до будь-якого глибокого посуду за допомогою струбцини. У нього є рукоятка та занурювальний стрижень з термоелементом, що нагріває при роботі воду в ємності. На торцевій частині пластикової рукоятки розміщено цифровий дисплей та панель управління, що дають можливість встановити потрібну температуру та час кулінарної обробки. Найважливішим елементом пристрою є термостат, здатний підтримувати задану температуру протягом усього часу готування. Зазвичай такі прилади оснащуються насосом або вентилятором, що забезпечує циркуляцію води для рівномірного розподілу тепла по всій посудині. А після закінчення заданого циклу автоматика відключає прилад.

Вакуумні пакувальники

Ну і звичайно варто заздалегідь підготувати відповідну варильну ємність. Це може бути велика каструля, залізна ванночка або посуд з термопластика. Оскільки ємність неможливо накрити кришкою, тривалість нагрівання води збільшується. Щоб імітувати закритий посуд на поверхні води розміщують безліч порожнистих кульок із пластику, які виконують функцію «кришки».

На ринку обладнання для сувід можна знайти універсальні мультиварки, готові до роботи за даною технологією. Але, оскільки ці прилади мають обмежену ємність чаші, вони не набули широкого поширення. Ми навмисно не згадуємо професійне обладнання для ресторанів та кафе, тому що це техніка зовсім іншого класу та цінової категорії, розрахована на приготування кулінарних заготовок, що прискорює обслуговування клієнтів.

Що можна приготувати

Попри очікування, що технологія створена виключно для обробки м'яса, «під вакуумом» можна готувати практично будь-які продукти. Крім свинини, яловичини, телятини, баранини та птиці можна готувати рибу, овочі, фрукти та навіть кондитерські вироби. Для того, щоб не помилитися з тепловим режимом та часом приготування, пропонуємо ознайомитися з приблизними параметрами в нашій зведеній таблиці.

Тип продукту Ступінь готовності Температура, °С Час готування

Яловичина (стейк)

слабке прожарювання

54

1.5 – 3 години

середнє прожарювання

60

сильне прожарювання

63

Яловичина (ростбіф)

з кров'ю

56

7 – 16 годин

слабке прожарювання

60

6 – 14 годин

сильне прожарювання

70

5 – 11 годин

Свинина (відбивна)

з кров'ю

58

1 – 4 години

слабке прожарювання

62

сильне прожарювання

70

Свинина (корейка)

з кров'ю

58

3 – 5.5 годин

слабке прожарювання

62

3 – 5 годин

сильне прожарювання

70

3 – 3.5 години

Курка

дуже ніжне м'ясо

60

1 – 3 години

ніжне м'ясо

65

сильне прожарювання

75

соковите м'ясо

65

1 – 5 годин

сильне прожарювання

75

Риба

ніжне м'ясо

40 – 43

20 – 30 хвилин

середнє прожарювання

51

30 – 60 хвилин

сильне прожарювання

30 – 90 хвилин

Яйця

рідке

60

1 година

кремовий жовток

63

45 – 65 хвилин

Сосиски

дуже соковиті та м'які

60

45 – 240 хвилин

соковиті та м'які

66

пружні

71

Овочі (спаржа)

84

25 хвилин

Овочі (картопля)

40 хвилин

Овочі (коренеплоди)

70 хвилин

Фрукти

ніжні теплі

68

100 – 150 хвилин

пюре

85

30 – 90 хвилин

Заварний крем

80

1 година

Переваги та недоліки готування у вакуумі

Як і будь-яка технологія, сувід має свої плюси і мінуси, на які варто звернути увагу.

Переваги низькотемпературної обробки продуктів souse vide

  • Повне збереження природного смаку, аромату, текстури, соковитості, поживності та вітамінного складу продукту. Такого результату з делікатної теплової обробки страви ви не зможете отримати жодним з інших відомих кулінарних методів;
  • Рівномірне нагрівання інгредієнта по всьому об'єму. На відміну від звичайного смаження, коли верхній шар продукту, піддаючись нагріванню високою температурою, прожарюється сильніше, а внутрішня частина залишається неприготовленою, сувід розподіляє температуру рівномірно по всій товщині. При цьому повністю виключена можливість пересушити та пересмажити страву;
  • Точний підбір температури для готовності кожної страви. Термостатичне нагрівання із заданою температурою дає змогу досягти оптимальних умов для будь-якого продукту;
  • Максимально безвідходний спосіб приготування. Соки, що виділяються під час нагрівання продукту, завдяки герметичному пластику упаковки нікуди не витікають. Вони частково просочують ніжну текстуру страви, а частково перетворюються на поживну желейну масу при охолодженні. Тому такі кулінарні поняття як «смаження» та «уварювання» тут зовсім не доречні;
  • Можливість збереження приготовленого продукту до 2 тижнів. Достатньо лише дістати приготовлену страву з холодильника і швидко розігріти її в мікрохвильовій печі або на сковороді.

Недоліки приготування їжі «під вакуумом»

  • Тривалий час приготування. Низька температура процесів природнім чином збільшує час кулінарної обробки, який може досягати багатьох годин;
  • Відсутність рум'яної скоринки. Варіння в пластиці ніколи не дає змогу отримати рум'яну піджаристу скоринку, яка нам так подобається в м'ясі. Тому в більшості випадків потрібне додаткове обсмажування страви на сковороді;
  • Ризик виникнення ботулізму. При готуванні страв при температурі менше 53 °С понад 4 години підвищується небезпека росту бактерій ботулізму, для яких ці умови будуть сприятливими. Виключити цю небезпеку можна, підвищивши температуру обробки;
  • Необхідність придбання спеціального обладнання. Для точного дотримання технологічних умов знадобляться витрати на придбання техніки для вакуумного пакування та термостатичного нагрівання.

Висновки та рекомендації

Технологія низькотемпературного варіння герметично ізольованих у пластиковому пакеті продуктів є дуже цікавою реалізацією кулінарних прагнень, що дають стабільний і відмінний результат. Це не просто доповнення до традиційних методів приготування, а окрема сторінка у кухарській справі. Безумовно, «вакуумне» приготування значно полегшує роботу фахівців ресторанного бізнесу, даючи можливість робити заготовки страв гарантованої якості, готових до подачі за лічені хвилини. Але, незважаючи на складності, варіння на водяній бані цілком придатне і для дому. З урахуванням того, що відомо про можливості технології сувід, її варто рекомендувати для розширення арсеналу ентузіастам домашньої кухні, гурманам-м'ясоїдам, шанувальникам екстремальної кулінарії і просто любителям смачно поїсти.