Esencja metody kulinarnej sous-vide

Technologia sous vide (fr. sous vide - „pod próżnią”) to metoda gotowania potraw w kąpieli wodnej, umieszczona w mocnej plastikowej torbie, z której najpierw wypompowywane jest powietrze. Gotowanie potrawy jest wolniejsze niż na kuchence czy w piekarniku, ze względu na niską temperaturę wody, w której zanurzony jest produkt szczelnie zamknięty w polietylenie. Temperatura wody w metodzie próżniowej wynosi od 50°C do 85°C i nigdy nie przekracza temperatury wrzenia. W procesie bardzo ważna jest stała kontrola temperatury, która jest podstawą prawidłowego gotowania metodą sous vide.

Co odróżnia niskotemperaturowe podgrzewanie żywności w próżni od tradycyjnego gotowania, smażenia czy gotowania na parze? Po pierwsze, dzięki hermetycznemu opakowaniu nie tracimy soków, które niosą smak, delikatność i aromat oryginalnego produktu, który tradycyjnymi metodami nieuchronnie rozpuściłby się w wodzie lub wyparował na patelni. Po drugie, dla każdego rodzaju składnika żywności można dobrać optymalną temperaturę, która najlepiej oddaje smak produktu. Ważną właściwością metody jest to, że potrawa podczas procesu gotowania przez długi czas zachowuje niezmieniony smak, co jest trudne do osiągnięcia konwencjonalnymi metodami obróbki cieplnej. Rzeczywiście, w tradycyjnym gotowaniu istnieją dwie skrajności: mięso, ryby lub warzywa będą albo za twarde, albo za miękkie. A czas, w którym danie jest doskonałe, jest bardzo krótki.

Przed gotowaniem, a także po nim, jeśli nie planujesz podawać dania od razu do stołu, produkty należy schłodzić do 3 ° C. I nie zapomnij posolić i doprawić produktu ulubionymi przyprawami przed zapieczętowaniem w plastiku. Należy pamiętać, że technologia ta nie zapewni typowej złotobrązowej charakterystyki smażonych potraw. Dlatego ostatecznym akordem do dań mięsnych lub rybnych będzie lekkie smażenie gotowego produktu na patelni.

Popularne urządzenia sous vide na rynku

Sprzęt do sous vide

Dla pomyślnego przygotowania produktów „pod próżnią” konieczne jest ścisłe przestrzeganie warunków technologicznych, co będzie wymagało użycia specjalnego sprzętu w kuchni. Obejmuje to przede wszystkim zgrzewarki próżniowe i termostatyczne grzałki zanurzeniowe. W sklepach w krajach rozwiniętych można znaleźć wiele produktów przygotowanych wcześniej do gotowania sous-vide. Sprzedawane są w zamkniętych plastikowych torebkach i są gotowe do natychmiastowego użycia. Ponieważ takie półfabrykaty nie są często spotykane w rodzimych penatach, powinniśmy wykorzystać dostępny sprzęt biurkowy do hermetycznego pakowania produktów do odkurzania. Są to stosunkowo niedrogie bezdętkowe urządzenia elektryczne, które umożliwiają wypompowanie powietrza z plastikowego opakowania z umieszczonym tam składnikiem kulinarnym, w celu późniejszego lutowania spoiny. Będziesz także musiał zaopatrzyć się w plastikowe torby, które są odpowiednie do szerokości zgrzewanej płyty.

A głównym narzędziem do gotowania w niskiej temperaturze będzie grzałka, która może stale kontrolować temperaturę procesu. Uniwersalnym urządzeniem do tych celów jest urządzenie, które niejasno przypomina kocioł wyglądem i zasadą działania. Termostat zanurzeniowy jest dobry, ponieważ nie jest przywiązany do pojemnika o określonej objętości i można go przymocować do dowolnego głębokiego naczynia za pomocą zacisku. Posiada rączkę oraz zatapialny pręt z termoparą, która podczas pracy podgrzewa wodę w zbiorniku. Na końcu plastikowego uchwytu znajduje się cyfrowy wyświetlacz oraz panel sterowania, który pozwala ustawić żądaną temperaturę i czas gotowania. Najważniejszym elementem urządzenia jest termostat, który potrafi utrzymać zadaną temperaturę przez cały czas gotowania. Zazwyczaj takie urządzenia są wyposażone w pompę lub wentylator, który cyrkuluje wodę, aby równomiernie rozprowadzać ciepło w naczyniu. A pod koniec określonego cyklu automatyzacja wyłącza urządzenie.

Zgrzewarki próżniowe

I oczywiście należy wcześniej przygotować odpowiedni pojemnik do gotowania. Może to być duży rondel, wanna stalowa lub naczynia termoplastyczne. Ponieważ pojemnik nie może być przykryty pokrywką, wydłuża się czas podgrzewania wody. Aby zasymulować zamknięte naczynie, na powierzchni wody umieszcza się wiele pustych plastikowych kulek, które działają jak „pokrywka”.

Na rynku urządzeń sous-vide można znaleźć uniwersalne multicookery gotowe do pracy w tej technologii. Ale ponieważ te urządzenia mają ograniczoną pojemność miski, nie są szeroko stosowane. Świadomie nie wspominamy o profesjonalnym sprzęcie do restauracji i kawiarni, ponieważ jest to sprzęt o zupełnie innej klasie i kategorii cenowej, przeznaczony do przygotowywania preparatów kulinarnych przyspieszających obsługę klienta.

Co można ugotować

Wbrew oczekiwaniom, że technologia została stworzona wyłącznie do przetwarzania mięsa, w próżni można gotować niemal każdą żywność. Oprócz wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, jagnięciny i drobiu można gotować ryby, warzywa, owoce, a nawet słodycze. Aby nie pomylić reżimu termicznego i czasu gotowania, sugerujemy zapoznanie się z przybliżonymi parametrami w naszej tabeli zbiorczej.

typ produktu Stopień gotowości Temperatura, °C Czas gotowania

Stek wołowy)

niska rzadka

54

1,5 – 3 godziny

średnio krwisty

60

głęboka pieczeń

63

Wołowina (rostbef)

z krwią

56

7 – 16 godzin

niska rzadka

60

6 – 14 godzin

głęboka pieczeń

70

5 – 11 rano

Wieprzowina (kotlety)

z krwią

58

1 – 4 godziny

niska rzadka

62

głęboka pieczeń

70

Wieprzowina (Schab)

z krwią

58

3 – 5,5 godziny

niska rzadka

62

3 – 5 godzin

głęboka pieczeń

70

3 – 3,5 godziny

Kura

bardzo delikatne mięso

60

1 – 3 godziny

delikatne mięso

65

głęboka pieczeń

75

soczyste mięso

65

15 godzin

głęboka pieczeń

75

Ryba

delikatne mięso

40-43

20 – 30 minut

średnio krwisty

51

30 – 60 minut

głęboka pieczeń

30 – 90 minut

Jajka

ugotowane na miękko

60

1 godzina

kremowe żółtko

63

45 – 65 minut

kiełbaski

bardzo soczyste i miękkie

60

45 – 240 minut

soczyste i miękkie

66

elastyczny

71

Warzywa (szparagi)

84

25 minut

Warzywa (ziemniaki)

40 minut

Warzywa (rośliny okopowe)

70 minut

Owoce

delikatne ciepło

68

100 - 150 minut

puree

85

30 – 90 minut

krem

80

1 godzina

Zalety i wady gotowania próżniowego

Jak każda technologia, sous vide ma swoje wady i zalety, na które warto zwrócić uwagę.

Korzyści z niskotemperaturowego przetwarzania souse vide

  • Pełne zachowanie naturalnego smaku, aromatu, konsystencji, soczystości, wartości odżywczych i składu witamin produktu. Takiego rezultatu nie da się uzyskać delikatną obróbką cieplną potrawy żadną z innych znanych metod kulinarnych;
  • Równomierne ogrzewanie składnika w całej objętości. W przeciwieństwie do tradycyjnego smażenia, gdy nagrzana w wysokiej temperaturze wierzchnia warstwa produktu jest smażona mocniej, a wnętrze pozostaje surowe, sous-vide rozkłada temperaturę równomiernie na całej grubości. Jednocześnie całkowicie wykluczona jest możliwość przesuszenia i rozgotowania potrawy;
  • Precyzyjny dobór temperatury do przygotowania każdej potrawy. Ogrzewanie termostatyczne w danej temperaturze pozwala na osiągnięcie optymalnych warunków dla dowolnego produktu;
  • Najbardziej bezodpadowa metoda gotowania. Soki, które uwalniają się po podgrzaniu produktu, dzięki hermetycznemu opakowaniu z tworzywa sztucznego nigdzie nie wyciekają. Częściowo nasycają delikatną konsystencję potrawy, a po schłodzeniu zamieniają się częściowo w pożywną galaretowatą masę. Dlatego takie kulinarne koncepcje „uzharki” i „uvarki” wcale nie są tutaj odpowiednie;
  • Możliwość przechowywania ugotowanego produktu do 2 tygodni. Wystarczy wyjąć ugotowane danie z lodówki i szybko podgrzać w kuchence mikrofalowej lub na patelni.

Wady gotowania próżniowego

  • Długi czas gotowania. Niska temperatura procesów naturalnie wydłuża czas gotowania, który może sięgać wielu godzin;
  • Bez rumianej skórki. Gotowanie w plastiku nigdy nie pozwala uzyskać rumianej skórki, którą tak bardzo lubimy w mięsie. Dlatego w większości przypadków wymagane jest dodatkowe smażenie gotowanego dania na patelni;
  • ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym. Podczas gotowania w temperaturze poniżej 53 °C przez ponad 4 godziny zwiększa się ryzyko rozwoju bakterii zatrucia jadem kiełbasianym, dla których te warunki będą sprzyjające. To niebezpieczeństwo można wyeliminować poprzez podwyższenie temperatury przetwarzania;
  • Konieczność zakupu specjalnego sprzętu. Dokładne spełnienie warunków technologicznych będzie wymagało nakładów na zakup urządzeń do pakowania próżniowego i ogrzewania termostatycznego.

Wnioski i Rekomendacje

Technologia niskotemperaturowego gotowania produktów hermetycznie izolowanych w plastikowej torbie wydaje się być bardzo ciekawą realizacją kulinarnych aspiracji dającą stabilny i doskonały efekt. To nie tylko dodatek do tradycyjnych metod gotowania, ale osobna strona w branży kulinarnej. Oczywiście gotowanie „próżniowe” znacznie ułatwia pracę specjalistom z branży restauracyjnej, pozwalając na przygotowanie dań o gwarantowanej jakości, gotowych do podania w ciągu kilku minut. Ale pomimo widocznych trudności gotowanie w łaźni wodnej nadaje się do użytku domowego. Biorąc pod uwagę to, co wiadomo o możliwościach technologii sous-vide, należy ją polecić poszerzaniu arsenału miłośników domowej kuchni, mięsożerców, miłośników ekstremalnego gotowania i po prostu miłośników pysznego jedzenia.