Porównanie noży kuchennych

- Uniwersalny. Modele uniwersalne mają dość prostą konstrukcję: ostrze średniej długości z zaokrągloną krawędzią tnącą i najczęściej gładkim ostrzeniem (choć są warianty z ząbkami). Noże tego typu znajdują się niemal w każdej kuchni, ponieważ zgodnie z nazwą nadają się do różnych zadań: krojenia pieczywa, obierania warzyw, rozbioru mięsa itp. I choć do niektórych prac taki nóż może być mniej wygodny niż specjalistyczny, to w zupełności wystarczy do większości zadań, które występują przy prostym, codziennym gotowaniu. Co więcej, zawodowi kucharze muszą mieć w swoim zestawie przynajmniej jeden uniwersalny model.

— Szefa kuchni. Zewnętrznie takie noże są podobne do opisanych powyżej uniwersalnych, mają gładkie ostrzenie i najczęściej zaokrąglony kształt krawędzi tnącej, jednak wyróżniają się masywnością, szerszym ostrzem, a niektóre modele są również zauważalnie dłuższe. Noże szefa kuchni mogą być również używane do wielu różnych prac, a rozmiar i waga ułatwiają krojenie dużych, "gęstych" potraw.

- Do odkostniania. Odkostnianie to oddzielenie mięsa od kości; w związku z tym jest to główne przeznaczenie tych noży, chociaż konstrukcja pozwala na ich wykorzystanie do innych celów (w szczególności rozbioru drobiu). Charakteryzują się długim, cienkim ostrzem, które przy rękojeści jest dość szerokie, lecz zwęża się ku czubkowi (od razu dość ostro, potem płynni...e). Ostrzenie jest na ogół gładkie.

- Do filetowania. Noże przeznaczone do krojenia mięsa i ryb na równe kawałki, oddzielania skóry od mięsa oraz filetów od kości. Kształt ostrza może się różnić: niektóre modele bardziej przypominają noże do odkostniania, inne są bardziej uniwersalne (oba patrz wyżej). Jednak wszystkie noże do filetowania charakteryzują się długim i elastycznym ostrzem, które umożliwia krojenie nawet dużych kawałków jednym ruchem noża (zapewnia to dokładność). Ostrzenie - tylko gładkie. Należy pamiętać, że noże do ryb/sushi nie są uwzględnione w tej kategorii.

- Do oczyszczania. Noże zaprojektowane z myślą o maksymalnej wygodzie przy obieraniu warzyw i owoców. Ich głównym wyróżnikiem jest krótkie ostrze (zauważalnie krótsze niż rękojeść). Krawędź tnąca może być prosta lub wklęsła, skierowana w dół; pierwszy wariant jest odpowiedni dla różnych owoców i warzyw, a drugi przeznaczony jest głównie do ziemniaków. Ponadto wklęsłe ostrze może się przydać do dekoracji świątecznych stołów. Noże tego typu mogą mieć gładkie lub ząbkowane ostrzenie.

- Do rozbijania. Wiele noży tego typu prawie nie różni się wyglądem od uniwersalnych (patrz wyżej); inne modele mają dłuższe ostrze. Czubek w nożach do rozbijania jest często znajduje się w pobliżu środka ostrza. Ich głównym przeznaczeniem jest rozbijanie dużych warzyw i owoców (w tym arbuzów i melonów), a także dużych kawałków mięsa i ryb.

- Do krojenia. Konstrukcyjnie takie noże są bardzo podobne do noży do odkostniania, mają również cienkie ostrze, poszerzone przy rękojeści i zwężające się ku czubkowi. Przeznaczone są one jednak przede wszystkim do krojenia mięsa i ryb na cienkie plastry (m.in. w kuchni japońskiej).

— Do pieczywa. Noże przeznaczone do krojenia pieczywa wyróżniają się długim ostrzem o równomiernej szerokości (tylko na samym końcu zwęża się) i prostą lub lekko zakrzywioną krawędzią tnącą z ząbkami; z definicji płynne ostrzenie nie jest używane. Dzięki ząbkom nóż bez trudu pokonuje skórkę na pieczywie i kroi je nie krusząc. Może się przydać do innych produktów o podobnej strukturze - na przykład ananasów - a nawet w ostateczności jako zamiennik noża do pomidorów (choć duża długość i masa ostrza może wymagać dużej wprawy).

- Do steków. Spotyka się również nazwa „do bifszteksu”. Dość specyficzny rodzaj noży: formalnie należą do noży kuchennych (i mają charakterystyczny design), lecz w rzeczywistości są przeznaczone do krojenia gotowego dania, czyli są nożami stołowymi. Noże do steków często mają zakrzywioną do góry krawędź i/lub ząbkowaną krawędź tnącą (dla łatwego krojenia smażonego mięsa).

- Do pomidorów. Noże przeznaczone do krojenia owoców i warzyw, które mają gęstą skórkę na zewnątrz i miękki rdzeń wewnątrz. Długość ostrza w nożach do pomidorów jest stosunkowo niewielka (mniejsza niż w uniwersalnych, lecz dłuższa niż w nożach do oczyszczania), a krawędź tnąca może mieć ząbki - pozwalają na cięcie delikatnych produktów bez zgniatania.

- Do sera. Większość noży do sera ma dość nietypowy kształt: czubek jest zagięty, często podwójny, w kształcie widelca, a ostrze ma duże otwory i przypomina ramkę. Krawędź tnąca jest często wyposażona w ząbki (patrz poniżej). Dzięki takiemu kształtowi nóż skutecznie tnie nawet miękkie sery i nie przyklejają się do ostrza. Istnieją jednak inne możliwości konstrukcyjne - na przykład nóż z szerokim prostokątnym ostrzem przypominającym siekierę (patrz niżej) lub T-kształtny przyrząd na rękojeści ze specjalnym ogranicznikiem, który pozwala na krojenie plastrów sera o ściśle określonej grubości.

- Łopatka do sera. Rodzaj noża do krojenia sera, wykonany w postaci łopatki z małym ostrzem pośrodku. Zasada działania przypomina nieco obieraczkę do warzyw. Łopatka pomoże pokroić ser na równe kawałki, jednocześnie znacznie chroniąc przed skaleczeniami.

- Do masła. Charakterystyczną cechą noży do masła jest dość szerokie ostrze z zaokrąglonym końcem - czubka jako takiego nie ma w konstrukcji. Noże do masła odnoszą się do noży kuchennych dość umownie - podobnie jak noże do steków bardziej przypominają sztućce, jednak często są wykonane tak, aby wyglądały jak noże kuchenne.

— Santoku. Nazwa tych noży ma pochodzenie japońskie i oznacza „trzy dobre rzeczy”, co oznacza umiejętność krojenia, siekania i kruszenia. Santoku mają charakterystyczny kształt z szerokim ostrzem i umieszczoną poniżej rękojeści krawędź tnącą (prosta lub prawie prosta), dzięki czemu przypominają nieco toporki. Ostrzenie jest płynne, z rzadkimi wyjątkami; w klasycznym santoku - znacznie ostrzejsze niż w konwencjonalnych nożach. Jak sama nazwa wskazuje, ten typ jest dość uniwersalny, lecz najlepiej sprawdza się w krojeniu – zarówno w kostkę, jak i dość cienkim.

— Nakiri. Kolejna odmiana tradycyjnych japońskich noży. Podobnie jak opisane powyżej santoku, są wyposażone w dość szerokie ostrze, jednak w danym przypadku ostrze ma prostokątny lub bliski mu kształt. Ponadto pomimo „masywnego” wyglądu noże te ważą stosunkowo niewiele. Ich głównym przeznaczeniem jest krojenie warzyw, podczas gdy wysokiej jakości nakiri jest w stanie zapewnić cienkie cięcie z dużą szybkością.

- Siekierka. Inna nazwa to siekacz. Jak sama nazwa wskazuje, ten rodzaj narzędzia kuchennego jest bliższy do siekier niż do noży: główną cechą szczególną jest ciężkie, bardzo szerokie ostrze, przeznaczone do rąbania. Za pomocą siekiery bardzo wygodne jest krojenie dużych kawałków mięsa i drobiu - z łatwością przecina nie tylko żyły, lecz także dość duże kości.

- Do pizzy. Noże przeznaczone do krojenia pizzy na osobne kawałki wyróżniają się oryginalnym designem. Ostrze w takim narzędziu ma postać dysku, zaostrzonego wzdłuż krawędzi i zdolnego do swobodnego obracania się wokół osi środkowej. Dzięki temu podczas pracy ostrze dosłownie toczy się po ciętym produkcie, a krawędź tnąca prawie nie ślizga się do przodu ani do tyłu - cięcie jest zapewniane poprzez wciśnięcie od góry do dołu. Przy krojeniu pizzy lub innych podobnych potraw jest to wygodniejsze niż użycie noża z klasycznym ostrzem, a czasem nawet bezpieczniejsze. Na przykład, jeśli pizza znajduje się w kartonowym pudełku, tradycyjny nóż mógłby ją przeciąć, uszkodzić stół i zepsuć opakowanie, natomiast przy nożu okrągłym prawdopodobieństwo wystąpienia takich kłopotów jest minimalne.

- Obieraczka. Specyficzny rodzaj narzędzia, które jest przeznaczone głównie do obierania warzyw i owoców. Część robocza obieraczki do warzyw ma postać szpary, której krawędzie pełnią rolę krawędzi tnących (mogą być dwie takie szpary). Krawędzie te są ułożone w taki sposób, że podczas gdy jedna jest aktywna, druga działa jak ogranicznik, zapobiegając zbyt głębokiemu zagłębieniu się ostrza. Dzięki temu skórka jest usuwana dosłownie jednym ruchem, a jednocześnie można się nie obawiać, że narzędzie odetnie zbyt grubą warstwę produktu.

- Do skórowania. Nóż do skórowania nazywa się skinnerem (od angielskiego słowa „skinner”). Jego cechą charakterystyczną jest krótkie i szerokie ostrze z płynnym wzniesieniem czubka. Służy do ostrożnego skórowania przed bezpośrednim rozbiorem tuszy. Krótkie ostrze i zaokrąglony profil czubka pozwalają nożowi łatwo i szybko oddzielić skórę od mięsa nie psując wyglądu tuszy. Przy wyborze należy zwrócić uwagę na profil rękojeści – nóż do skórowania powinien wygodnie leżeć w dłoni.

- Do usunięcia skórki owocowej. Nóź do usunięcia skórki owocowej pozwala cienko obrać dowolne owoce cytrusowe, od cytryny i pomarańczy po grejpfruty i limonkę. Część tnąca narzędzia jest reprezentowana przez zaostrzony skrobak. Nóż do skórek owocowych znalazł niezwykle szeroki użytek w carvingu, z jego pomocą można pięknie nakryć stół. Ponadto można uzyskać starannie zmieloną skórkę, która służy do przygotowania szerokiej gamy dań i napojów.

- Do usunięcia rdzenia jabłek. Nóż ma kształt wybijaka. Takie ostrze jest reprezentowane przez cylindryczną rurkę, której podstawa jest spiczasta. Spotykane są wybijaki o profilu zębatym. Nóż do wydrążania rdzenia służy do przygotowania owoców do obróbki cieplnej przy gotowaniu kompotów, pieczenia, konserwowania i marynowania). Nóż do jabłek poradzi sobie nie tylko z jabłkami, ale również z innymi owocami i warzywami.

- Do krojenia owoców. Nóż składa się z wielosekcyjnego ostrza, które zamknięte jest w wygodnej i praktycznej obudowie. Takie ostrze pozwala szybko i łatwo pokroić owoce na plasterki. Istnieją noże do krojenia jabłek, które dodatkowo usuwają rdzeń. Taki nóż może być niezastąpiony, gdy użytkownik często ma do czynienia z przygotowaniem owoców do dekorowania stołu. Wielosekcyjne ostrze jest również używane przez piekarzy, gdy do wypieków dodaje się starannie pokrojone w równe plasterki owoce

— Do ostryg. Jak sama nazwa wskazuje, noże te są przeznaczone do ostryg. Nie chodzi o cięcie, lecz o otwarcie muszli małża.

- Do ciasta. Jedna z najbardziej rozbudowanych kategorii noży. Istnieją noże do krojenia pizzy, ciasta, zarówno rozwałkowanego, jak i po prostu uformowanego w jednym kawałku. W osobnej serii produkowane są krajalnice do gotowania makaronu i spaghetti.

— Do ryb/sushi. Ta seria noży przeznaczona jest do rozbioru i krojenia ryb, kalmarów, krewetek, małżów i innych owoców morza. Ta kategoria obejmuje również noże "yanagiba" i "deba". Yanagiba - cienki i długi nóż, który idealnie nadaje się do ostrożnego i dokładnego krojenia filetów, a także kawałków steków; długość ostrza może sięgać 40 cm, natomiast szerokość główni mieści się w przedziale 3-4 cm. Deba to nóż z ostrzem średniej długości, około 20-25 cm, przy czym głownia jest dość szeroka; narzędzie przeznaczone jest do krojenia ryb, szerokie, masywne ostrze może z łatwością oddzielić filet od kręgosłupa i kości żebrowych.

- Do ravioli. Nóż przeznaczony jest do formowania półproduktów z surowego ciasta (jednak nie jest nożem do ciasta). Taki przyrząd składa się z rękojeści i teksturowanego stempla z ostrzem tnącym. Noże do ravioli mogą być wyposażone w stemple o najszerszej gamie profili roboczych: okrągłe, trójkątne, kwadratowe itp. Noże do ravioli są najczęściej wyposażone w stempel nieusuwalny. Lecz są modele, których teksturowany stempel można wymienić. Takie noże są wyposażone w wymienne stemple o różnych kształtach.

— Skrobak do ryb. Skrobak przeznaczony jest do usuwania rybich łusek. Ten przyrząd jest niezastąpiony, gdy trzeba przygotować całą rybę w skórze. Ponadto narzędzie służy do oczyszczania zdjętej z ryby skóry, w której następnie zapieka się mielony farsz/pasztet lub inne nadzienia.

- Do cukinii. Nóż, który pozwala wyciąć miękki rdzeń cukinii, ogórków i wielu innych warzyw. Cechą charakterystyczną noża do cukinii jest łukowaty profil główni, tworzący podwójne ostrze.

- Stal. W tym przypadku mamy na myśli stalowe ostrza wykonane metodą tłoczenia. Uważa się, że ta metoda sama w sobie nie zapewnia tak wysokiej jakości jak kucie; dodatkowo ostrze i trzonek w tym przypadku można wykonać osobno, a następnie zespawać, co dodatkowo zmniejsza trwałość noża i zwiększa ryzyko złamania go z dużą siłą. Jednak ostrza tłoczone są łatwe w produkcji, niedrogie i zwykle wystarczająco mocne do większości zadań, zarówno codziennych, jak i profesjonalnych. Zapewniło to ich dużą popularność.

- Stal (powłoka nieprzywierająca). Ostrza stalowe ze specjalną powłoką polimerową. Nie tylko zapobiega przywieraniu jedzenia, ale także chroni ostrze przed korozją, zapewnia łatwość czyszczenia, a także nadaje narzędziu oryginalny i jasny wygląd – w końcu można nadać powłoce dowolny kolor. Skłonność do ścierania niweluje wiele zalet takiego ostrza.

- Stal kuta. Ostrza wykonane ze stali metodą kucia. Takie noże uważane są za znacznie mocniejsze i trwalsze od tłoczonych – w szczególności dlatego, że trzonek i ostrze są początkowo jednoczęściowe, co zmniejsza ryzyko złamania noża. Z drugiej strony sam proces jest dość kosztowny i kłopotliwy, dlatego stosowany jest głównie w nożach klasy premium.

- stal damasceńska. Stal damasceńska we współczesnych nożach to stal, składająca się z wielu warstw o różnej zawartości węgla. Warstwy te różnią si...ę kolorem, co nadaje ostrzu charakterystyczny piękny wzór, podczas gdy ostrza damasceńskie łączą wysoką wytrzymałość, elastyczność i trwałość. Jednak złożoność produkcji znacząco wpływa na cenę – takie noże mogą kosztować kilka razy więcej niż nawet podobne noże kute.

- Stal trójwarstwowa. Pojawia się również nazwa „laminowane”. Jak sama nazwa wskazuje, ostrza te składają się z trzech warstw stali (jest to jedna z głównych różnic w stosunku do opisanego powyżej wielowarstwowego damaszku). Warstwy te różnią się składem i odpowiednio właściwościami: rdzeń wykonany jest z twardej stali wysokowęglowej, a okładki z miękkiej „stali nierdzewnej”. Ta kombinacja pozwala połączyć zalety obu typów: rdzeń zapewnia niezbędną twardość ostrzu, a płytki kompensują kruchość stali wysokowęglowej. Kolejną zaletą ostrzy 3-warstwowych jest to, że są łatwe do ostrzenia, ponieważ w procesie tym trzeba usunąć stosunkowo niewiele twardego materiału. Ich wadą jest przede wszystkim wysoka cena. Ponadto delikatny rdzeń nie przenosi dobrze obciążeń udarowych, co sprawia, że takie noże nie nadają się do rąbania.

- Ceramika. Ceramika, zwykle oparta na cyrkonie, uważana jest za wysoce zaawansowane materiały. Pozwala na tworzenie bardzo ostrych ostrzy, które długo się nie tępią, nie utleniają się, są łatwe w czyszczeniu, nie są podatne na zarysowania, a ponadto ważą znacznie mniej niż stal. Z drugiej strony ostrza ceramiczne są bardzo kruche i całkowicie pozbawione elastyczności, przez co są podatne na odpryski i bardzo wrażliwe na uderzenia i upadki. Dodatkowo, ze względu na dużą twardość materiału, takich ostrzy nie da się ostrzyć tradycyjnymi metodami, a specjalne są dość drogie - mimo, że koszt samych noży jest również bardzo wysoki.

— Tworzywo sztuczne. Tworzywo sztuczne jest często uważane za materiał tani i niezbyt wysokiej jakości, lecz nie dotyczy to do końca noży kuchennych. Faktem jest, że termin „plastik” w danym przypadku może oznaczać różne rodzaje polimerów, często o bardzo zaawansowanych właściwościach. Najczęściej jakość plastikowej rękojeści zależy bezpośrednio od półki cenowej noża. Przy tym wszystkim plastikowe rękojeści są wystarczająco mocne, aby używać noża zgodnie z jego przeznaczeniem przez co najmniej kilka miesięcy, łatwe w czyszczeniu, a także odporne na wilgoć oraz "chemię" kuchenną.

— Drewno. Drewno jest przyjemne dla oka i w dotyku, bez problemu wytrzymuje uderzenia i upadki, a jego trwałe odmiany niekoniecznie dużo kosztują. Jednocześnie materiał ten jest wrażliwy na wilgoć – jest „nasycony” wodą, traci swój wygląd rynkowy, odporność na pęknięcia, odpryski i zarysowania (która i tak nie jest zbyt wysoka) i może nawet „zakwitnąć”, co jest generalnie niedopuszczalne dla przyboru kuchennego. Drewniane rękojeści nie są powszechnie stosowane – czy to w najtańszych nożach, gdzie trwałość z zasady nie jest ważna, czy odwrotnie, w modelach klasy premium, gdzie drewno pełni rolę materiału wizerunkowego.

— Stal. Ten materiał jest uważany za jeden z najbardziej higienicznych: jest łatwy do czyszczenia, a konstrukcja noża praktycznie nie ma szczelin, w których może gromadzić się brud. Ponadto ..."/list/494/pr-11698/">stalowe rękojeści wyglądają bardzo solidnie, trwale i bez problemu wytrzymują uderzenia i upadki, a także są odporne na zarysowania. Z drugiej strony rękojeść stalowa częściej wyślizguje się z rąk niż drewniana lub plastikowa.

— Stal z wstawką. Odmiana zaprojektowana, aby wyeliminować główną wadę rękojeści w całości ze stali (patrz wyżej) - zwiększone prawdopodobieństwo wyślizgnięcia. W tym celu stosuje się wstawki: wykonane są z gumy, tworzywa sztucznego lub innego podobnego materiału, który zwiększa przyczepność dłoni z rękojeścią noża. Obecność wstawek to jedyna różnica między tego typu rękojeściami a tymi całkowicie stalowymi; reszta cech szczególnych jest zupełnie podobna.

— Silikon. Materiał, który zewnętrznie i w dotyku przypomina opisane powyżej tworzywo sztuczne, lecz ma swoją specyfikę. Główna praktyczna różnica polega na tym, że silikon jest bardziej miękki, niektóre jego odmiany są podobne do gumy. Zapewnia to wygodniejszy i pewniejszy chwyt; ponadto powierzchnia silikonowa jest często lekko chropowata, co poprawia przyczepność i dodatkowo zmniejsza prawdopodobieństwo wyślizgnięcia. Z drugiej strony materiał ten jest droższy od plastiku, a opisane zalety nie są decydujące; dlatego silikonowe rękojeści są rzadkością, występują głównie wśród noży klasy premium (choć zdarzają się wyjątki).

Długość ostrza jest zwykle mierzona od czubka do szyi (zgrubienie między ostrzem a rękojeścią). Wartość tego parametru wynika przede wszystkim z rodzaju noża. Na przykład w modelach czyszczących rzadko przekracza 12 cm - w przeciwnym razie praca z małymi okrągłymi produktami byłaby niewygodna). Wśród bochenków chleba natomiast rzadko spotyka się ostrza krótsze niż 20 cm – bochenki chleba mogą być dość grube, co wymaga odpowiedniego noża itp. Jednak noże tego samego typu mogą również znacznie różnić się długością. W większości przypadków można zastosować tę zasadę: dłuższy nóż pozwala na pracę z większymi kawałkami jedzenia, ale mniej „zwinny”, a długość ostrza może wpłynąć na cenę.

Twardość metalu, użytego w ostrzu noża. Jest podawana w standardowych jednostkach HRC (wg Rockwella); im wyższa wartość, tym twardsze jest ostrze. Parametr ten w nożach ma dwojakie znaczenie. Z jednej strony ostrze musi być na tyle twarde, aby nie tępiło się przedwcześnie, nie tworzyło zadziorów i nie odkształcało się przy zginaniu; z drugiej strony musi pozostawać miękkie, aby normalnie się ostrzyło, nie łamało ani nie pękało (kruchość również wzrasta wraz ze wzrostem twardości). W większości noży kuchennych twardość mieści się w przedziale 52 — 62 HRC — uważa się, że ten zakres zapewnia optymalny stosunek wytrzymałości, niezawodności i łatwości ostrzenia. Ogólnie rzecz biorąc, przy ceteris paribus, nóż wykonany z bardziej miękkiej stali musi być częściej ostrzony, jednak same takie procedury zajmują trochę czasu i wysiłku. I odwrotnie, twarde ostrze wytrzyma ostrzenie przez długi czas, ale jego przywrócenie będzie wymagało dodatkowego wysiłku.

Kraj pochodzenia marki, pod którą sprzedawany jest nóż kuchenny. Z reguły wskazuje na to „ojczyzna” firmy-producenta lub lokalizacja jej siedziby.

Istnieje wiele stereotypów związanych z „narodowością” marek i produktów, jednak większość z nich w naszych czasach nie ma podstaw. Po pierwsze, rzeczywiste miejsce produkcji często różni się od kraju pochodzenia marki. Po drugie, jakość produktu zależy nie tyle od położenia geograficznego, ile od polityki danej firmy i tego, jak rzetelnie ta jakość jest w niej kontrolowana. Dlatego warto zwracać uwagę na kraj pochodzenia marki tylko wtedy, gdy zasadniczo chcesz lub (nie chcesz) wspierać producenta z określonego państwa. Jakość najlepiej ocenia się na podstawie reputacji danej marki i ogólnej kategorii cenowej. Jednak japońskie noże kuchenne wyraźnie różnią się jakością od innych producentów. Noże belgijskie i szwajcarskie są znane dzięki markom BergHoff, Vinzer i Victorinox. Natomiast noże brazylijskie również są pożądane w kuchni ze względu na dobry stosunek ceny do jakości marki Tramontina.