Порівняння SAMURA 67 SD67-0087M vs SAMURA MO-V SM-0040

— Універсальний. Універсальні моделі мають досить просту конструкцію: лезо середньої довжини із закругленою ріжучою кромкою і, найчастіше, гладкою заточкою (хоча є варіанти і з зубчиками). Ножі цього типу присутні практично на кожній кухні, оскільки, згідно з назвою, придатні для різноманітних робіт: нарізання хліба, чищення овочів, оброблення м'яса тощо. І хоча при деяких роботах такий ніж може бути менш зручний, чим спеціалізований, однак його цілком вистачає для більшості задач, що виникають у нескладному повсякденному готуванні. Та й професійні кулінари обов'язково мають у своєму наборі як мінімум одну універсальну модель.

— Кухарський. Зовні такі ножі схожі з вищеописаними універсальними, мають гладку заточку і, найчастіше, закруглену форму ріжучої кромки, проте відрізняються масивністю, більшою шириною леза, а деякі моделі ще й відчутно довше. Кухарські ножі також можуть використовуватися для різноманітних робіт, а розмір і вага полегшують нарізання великих і «щільних» продуктів.

— Обвалочний. Обвалюванням називають відділення м'яса від кістки; відповідно, саме таке основне призначення цих ножів, хоча конструкція дає можливість застосовувати їх і для інших цілей (зокрема, розділки птиці). Для них характерне довге тонке лезо, яке у рукояті досить широке, однак до вістря звужується (відразу досить різко, потім плавніше). Заточка, зазвичай,...гладка.

— Філейний. Ножі, призначені для нарізання м'яса і риби рівними, акуратними шматками, відокремлення шкури від м'яса і філе від кісток. Форма леза може бути різною: одні моделі більше схоже на обвалювальні, інші — на універсальні (обидва див. вище). Проте всі філейні ножі характеризуються великою довжиною і гнучкістю леза, що дає можливість здійснювати розрізи навіть великих шматків за рахунок одного руху ножа (це забезпечує акуратність). Заточка — тільки гладка. Варто врахувати, що ножі для риби/суші не належать до цієї категорії.

— Для очищення. Ножі, створені в розрахунку на максимальну зручність при чищенні овочів і фруктів. Головною їх особливістю є коротке лезо (відчутно коротше рукоятки). Ріжуча кромка може бути прямою або увігнутою, з опущеним вниз вістрям; перший варіант підходить для різних фруктів і овочів, а другий розрахований переважно на картоплю. Крім того, увігнуте лезо може стати в нагоді для художнього оформлення святкових столів. Ножі цього типу можуть мати гладку або зубчасту заточку.

— Розділювальний. Багато ножів цього типу практично не відрізняються зовні від універсальних (див. вище); інші моделі оснащуються більш довгим лезом. Вістря в розділювальних ножах часто робиться майже по центру леза. Основним їх призначенням є нарізання великих овочів і фруктів (включаючи кавуни та дині), а також великих шматків м'яса і риби.

— Для нарізання. За конструкцією такі ножі дуже схожі на обвалювальні, також мають тонке лезо, що розширене у рукояті і звужується до вістря. Однак вони призначені насамперед для нарізання тонкими скибочками м'яса і риби (зокрема в японській кухні).

— Для хліба. Ножі, призначені для нарізання хліба, характеризуються довгим лезом з рівномірною шириною (лише у самого вістря воно звужується) і ріжучою кромкою прямої або злегка зігнутої форми. Найчастіше лезо такого ножа має зубці (див. нижче), винятки зустрічаються вкрай рідко; завдяки зубцям ніж здатний ефективно прорізати скоринку на хлібі і нарізати його, не зминаючи. Подібний інструмент може стати в нагоді і для інших продуктів аналогічної структури — наприклад, ананасів – і навіть, в крайньому разі, в якості заміни ножу для томатів (хоча велика довжина і маса леза можуть потребувати певної вправності).

— Для стейка . Також зустрічається назва «для біфштекса». Досить своєрідний різновид ножів: формально вони належать до кухонних (та й оформлення мають характерне), однак фактично призначені для оброблення готової страви, тобто є столовими. Ножі для стейка обов'язково мають зубчасту різальну кромку для зручності розрізання смаженого м'яса і, здебільшого, відрізняються трохи загнутим догори вістрям.

— Для томатів. Ножі, призначені для нарізання фруктів та овочів, що мають щільну або тверду шкірку зовні і м'яку серцевину всередині. Довжина леза в ножах для томатів відносно невелика (менше, ніж в універсальних, проте більше, ніж у ножах для очищення), а різальна кромка переважно обладнується зубцями (див. нижче). Зубці дають змогу акуратно прорізати шкірку і обробляти овочі та інші делікатні продукти, не мнучи їх.

— Для сиру. Більшість ножів для розділки сиру мають досить незвичну форму: вістрі робиться загнутим догори, часто подвійним, у формі виделки, а лезо має великі прорізи і нагадує рамку. Ріжуча кромка нерідко оснащується зубчиками (див. нижче). Завдяки такій формі ніж ефективно розрізає навіть м'які сири, і вони не прилипають до леза. Втім, зустрічаються й інші варіанти конструкції — наприклад, ніж з широким прямокутним лезом, що нагадує сокирку (див. нижче), або пристосування на Т-подібній рукоятці зі спеціальним обмежувачем, що дає можливість відрізати скибочки сиру строго певної товщини.

— Лопатка для сиру. Різновид ножа для нарізання сиру, виконаний у вигляді лопатки з невеликим лезом посередині. За принципом роботи чимось нагадує овощечистку. Лопатка допоможе нарізати сир однаковими шматочками, при цьому значно убезпечить від порізів.

— Для масла. Відмінною рисою ножів для масла є досить широке лезо з заокругленим кінцем — фактично, вістря як таке у конструкції відсутній. Ножі для масла належить до кухонних досить умовно — як і ножі для стейка, вони є скоріше столовими приладами, проте часто робляться в оформленні під кухонні.

— Сантоку. Назва цих ножів має японське походження й означає «три хороші речі», під якими мається на увазі можливість різати, рубати і кришити. Сантоку мають характерну форму з широким лезом і розташованою відчутно нижче рукоятки ріжучою кромкою (прямою або майже прямою), за рахунок чого дещо нагадують сокирки. Заточка гладка, за рідкісними винятками; в класичних сантоку — значно гостріше, ніж у звичайних ножів. Згідно з назвою, цей тип досить універсальний, проте краще за все підходить для нарізання — як кубиками, так і досить тонкого.

— Накірі. Ще один різновид традиційних японських ножів. Як і описані вище сантоку, оснащуються досить широким лезом, проте в даному разі лезо має прямокутну або близьку до неї форму. Крім того, незважаючи на «масивний» зовнішній вигляд, такі ножі важать відносно небагато. Основним їх призначенням є нарізання овочів, при цьому якісний накірі цілком здатний забезпечити тонке нарізання з великою швидкістю.

— Сокирка. Він же сікач. Згідно з назвою, цей тип кухонного інструменту ближче до сокир, ніж до ножів: головною особливістю є важке, дуже широке лезо, розраховане на рублення. Сокиркою дуже зручно обробляти великі шматки м'яса і птиці — вона легко перерубує не тільки жили, але й досить великі кістки.

— Для піци. Ножі, які призначені для поділу піци на окремі шматочки, відрізняються оригінальною конструкцією. Лезо в такому інструменті має вигляд диска, заточеного з краю і здатного вільно обертатися навколо центральної осі. Таким чином, під час роботи лезо буквально котиться по продукту, що розрізається, і ріжуча кромка практично не ковзає вперед або назад — розрізання забезпечується тільки за рахунок вдавлювання зверху вниз. При розрізанні піци або інших аналогічних страв це більш зручно, ніж використання ножа з класичним лезом, а іноді й більш безпечно. Наприклад, якщо піца знаходиться в картонній коробці, традиційний ніж міг би прорізати її, пошкодити стіл і зіпсувати упаковку, тоді як з дисковим ножем ймовірність таких неприємностей мінімальна.

— Овочечистка. Специфічний різновид інструментів, призначений насамперед для очищення овочів і фруктів від шкірки. Робоча частина овочечистки має вигляд щілини, краї якої відіграють роль ріжучих кромок (таких щілин може бути дві). Ці кромки розташовані таким чином, що поки діє одна, друга відіграє роль обмежувача, що не дає лезу можливості надто заглиблюватися. Завдяки цьому шкірка знімається буквально за один рух, при цьому можна не боятися, що інструмент зріже надто товстий шар продукту.

— Шкурознімний. Шкурознімний ніж називають скінером (від англ. слова «skinner»). Його характерною особливістю є коротке і широке лезо з плавним підйомом вістря. Застосовується для акуратного зняття шкури перед безпосереднім обробленням туші. Коротке лезо і округлий профіль вістря дають змогу ножу легко і швидко відокремлювати шкуру від м'яса, не псуючи при цьому зовнішній вигляд туші. При виборі необхідно звертати увагу на профіль рукоятки — шкурознімний ніж повинен зручно лежати в руці.

— Для зняття цедри. Ніж для зняття цедри дає змогу тонко знімати шкірку у будь-яких цитрусових, від лимона і апельсина до грейпфрута і лайма. Ріжуча частина інструмента представлена гостро заточеним шкребком. Ніж для зняття цедри знайшов надзвичайно широке застосування в карвінгу, з його допомогою можна красиво сервірувати стіл. Додатково можна одержувати акуратно подрібнену цедру, яка використовується при приготуванні широкого спектру страв і напоїв.

— Для видалення серцевини яблук. Ніж має форму вибивача. Подібне лезо представлене циліндричною порожнистою трубкою, основу якої загострено. Зустрічаються виколотки з зубчастим профілем біля основи. Ніж для видалення серцевини застосовується при підготовці фруктів до термооброблення (при варінні компотів, запіканні, консервації і маринуванні). Ножем для яблук можна обробляти не тільки яблука, а також інші фрукти і овочі.

— Для нарізання фруктів. Ніж складається з багатосекційного леза, що укладене в зручному і практичному корпусі. Подібне лезо дає змогу швидко і легко розрізати фрукти на часточки. Існують ножі для різання яблук, які додатково видаляють серцевину. Подібний ніж може виявитися незамінний, коли користувачеві доводиться часто мати справу з підготовкою фруктів для красивого сервірування столу. Багатосекційне лезо використовують і пекарі, коли в випічку додаються акуратно порізані на рівні часточки фрукти.

— Для устриць. Як видно з назви такі ножі призначені для устриць. Мова йде не про нарізання, а саме про відкриття раковини молюска.

— Для тіста. Одна з найширших категорій ножів. Існують ножі для різання піцци, тіста як розкатаного, так і просто формованого цільнокускового. Окремою серією випускаються різаки для приготування локшини і спагетті.

— Для риби/суші. Ця серія ножів призначена для оброблення і нарізання риби, кальмарів, креветок, молюсків та інших морепродуктів. У цю категорію входять ножі «янагіба» і «деба». Янагіба – тонкий і довгий ніж, який ідеально підходить для акуратного і точного нарізання філе, а також стейкових шматків; довжина леза може досягати 40 см, при цьому ширина клинка знаходиться в межах 3-4 см. Деба — ніж з лезом середньої довжини, близько 20-25 см, при цьому клинок є досить широким; інструмент призначений для оброблення риби, широкому масивному лезу з легкістю вдається відділити філе від хребта і реберних кісток.

— Для равіолі. Ніж призначений для формування напівфабрикатів з сирого тіста (але не є ножем для тіста). Дане пристосування складається з рукоятки і фактурного штампа з ріжучою кромкою. Ножі для равіолі можуть оснащуватися штампами з найширшим розмаїттям робочого профілю: округлі, трикутні та квадратні тощо. Ножі для равіолі найчастіше оснащуються незнімним штампом. Але існують моделі, фактурний штамп яких можна піддавати заміні. Подібні ножі комплектуються змінними штампами різної форми.

— Шкребок для риби. Шкребок призначений для очищення рибної луски. Це пристосування незамінне, коли потрібно підготувати цільнокускову рибу в шкірі. Додатково інструмент використовується для очищення від'єднаної від риби шкіри, в якій згодом буде запікатися рибний фарш/паштет або інші начинки.

— Для цукіні. Ніж, що дає змогу вирізати м'яку серцевину у цукіні, огірків і багатьох інших овочів. Характерною особливістю ножа для цукіні є дугоподібний профіль клинка, що утворює подвійне лезо.

— Сталь. В даному разі маються на увазі сталеві леза, виконані методом штампування. Вважається, що цей метод сам по собі забезпечує не таку високу якість, як кування; крім того, лезо і хвостовик в цьому разі можуть робитися окремо і потім зварюватися разом, що ще більше знижує довговічність ножа і підвищує ризик зламати його при великому зусиллі. Однак штамповані леза прості у виробництві, недорогі, а міцності їх зазвичай цілком достатньо для більшості задач, як повсякденних, так і професійних. Це забезпечило їх високу популярність.

— Сталь (неприлипаюче покриття). Сталеві леза з нанесеним на них спеціальним полімерним покриттям. Воно не тільки запобігає налипанню продуктів, але і захищає лезо від корозії, забезпечує легкість очищення, а також надає інструменту оригінального і яскравого зовнішнього вигляду — адже покриттю можна надати будь-якого кольору. Схильність до стирання зводить багато переваг такого леза нанівець.

— Кована сталь. Леза виготовлені зі сталі методом кування. Такі ножі вважаються набагато більш міцними і довговічними, ніж штамповані — зокрема тому, що хвостовик і лезо першопочатково складають одне ціле, що знижує ризик зламати ніж. З іншого боку, сам процес досить дорогий і клопіткий, а тому застосовується переважно в ножах преміумкласу.

— Дамаська сталь. Під дамаською сталл...ю в сучасних ножах мається на увазі сталь, що складається з безлічі шарів з різним вмістом вуглецю. Такі шари розрізняються за кольором, що надає клинку характерного привабливого візерунку, при цьому леза з «дамаску» поєднують високу міцність, гнучкість і довговічність. Однак складність виробництва відчутно позначається на ціні — подібні ножі можуть коштувати в рази дорожче, ніж аналогічні ковані.

— Тришарова сталь. Також зустрічається назва «ламінована». Як випливає з назви, такі леза складаються з трьох шарів сталі (у цьому полягає одна з основних відмінностей від багатошарового дамаска, описаного вище). Ці шари розрізняються за складом і, відповідно, властивостями: серцевина виконується з твердої високовуглецевої сталі, а обкладки — з м'якої «нержавійки». Таке поєднання дає змогу поєднати переваги обох типів: серцевина забезпечує лезу необхідну твердість, а обкладки компенсують крихкість високовуглецевої сталі. Ще одна перевага тришарових лез полягає в легкості заточення: адже в процесі доводиться знімати відносно небагато твердого матеріалу. Недоліком їх є насамперед висока ціна. Крім того, тендітна серцевина погано переносить ударні навантаження, через що подібні ножі не придатні для рубки.

— Кераміка. Кераміка, зазвичай на основі цирконію, вважається досить прогресивним матеріалом. Вона дає можливість створювати дуже гострі леза, які довгий час не тупляться, не окислюються, легко чистяться, не схильні до подряпин і до того ж важать набагато менше, ніж сталь. З іншого боку, керамічні леза дуже крихкі і абсолютно позбавлені гнучкості, за рахунок чого схильні сколів і дуже чутливі до ударів і падінь. Крім того, через високу твердість матеріалу такі леза не піддаються заточенню традиційними методами, а спеціальні обходяться досить дорого — при тому, що вартість самих ножів також досить висока.

— Титан. Сплави на основі титану належать до матеріалів преміумкласу. Характерним для них є солідний зовнішній вигляд, також титанові леза характеризуються невеликою вагою в поєднанні з високими показниками міцності. Клинки титанових ножів не вступають у хімічні реакції при контакті з продуктами харчування, а отже вони забезпечують належну гігієнічність процесу приготування їжі. Анодування титану дає змогу отримати фантастично красиві та насичені кольори леза. Головним недоліком, традиційно для таких матеріалів, можна назвати високу вартість.

Назва марки сталі, з якої виконано лезо ножа.

Від різновиду стали безпосередньо залежать її робочі властивості — твердість, крихкість, схильність до корозії, здатність тримати заточку і т. ін. Відповідно, цей параметр багато в чому визначає особливості ножа загалом. У сучасних кухонних ножах використовується безліч різних марок сталі; знаючи назву конкретної марки, можна знайти детальні дані про неї (фізичні характеристики, огляди, відгуки користувачів) і оцінити якість і загальний рівень інструменту.

Кількість шарів сталі, з яких складається лезо. Даний параметр є актуальним насамперед для ножів з дамаської сталі (див. «Матеріал леза»), однак може вказуватися і для інших випадків: наприклад, деякі ножі з традиційних японських марок сталі «сирогами» або «аогами» робляться двошаровими. Втім, такі моделі зустрічаються порівняно рідко.

Що ж до дамаску, то в кухонних ножах число шарів в ньому може варіюватися від 10 – 13 до 160 – 170. При цьому існує думка, що чим більше шарів — тим вище якість ножа. Почасти це вірно: підвищення «шаруватості» дає змогу досягти хорошої міцності в поєднанні з пружністю, а також інших прогресивних характеристик. Однак варто враховувати, що фактична якість леза сильно залежить не тільки від цього показника, але і від безлічі інших показників: складу використовуваних сталей, загальної якості обробки, особливостей технології і т. ін. В результаті кількість шарів на практиці майже не пов'язана з якістю леза; нерідко буває так, що в дорогий і прогресивної моделі шарів менше, ніж у більш доступному аналогу. Так що орієнтуватися при виборі варто насамперед на цінову категорію ножа і реальні відгуки про нього.

— Пластик. Пластик нерідко вважають дешевим і не дуже якісним матеріалом, проте для кухонних ножів це не зовсім так. Річ у тім, що під терміном «пластик» в даному випадку можуть матися на увазі різноманітні типи полімерів, нерідко — з досить прогресивними характеристиками. Найчастіше якість пластикової рукоятки безпосередньо залежить від цінової категорії ножа. При всьому цьому пластикові рукоятки досить міцні для використання ножа за прямим призначенням як мінімум протягом декількох місяців, легко миються, а також стійкі до вологи і кухонної «хімії».

— Дерево. Дерево, приємне на вигляд і на дотик, без проблем витримує удари і падіння, а міцні його різновиди не обов'язково коштують дорого. Водночас цей матеріал чутливий до вологи — «насичується» водою, втрачає товарний вигляд, стійкість до тріщин, сколів та подряпин (яка і так не дуже висока) і навіть може «зацвісти», що для кухонного приладу взагалі неприпустимо. Застосовуються дерев'яні ручки не дуже широко — або в найбільш дешевих ножах, де довговічність не важлива в принципі, або навпаки, в моделях преміумкласу, де дерево відіграє роль іміджевого матеріалу.

— Сталь. Цей матеріал вважається одним із самих гігієнічних: він легко миється, а конструкція ножа практично не має щілин, в яких може накопичуватися бруд. Крім того, сталеві ручки вигляда...ють дуже солідно, міцні і тверді, без проблем переносять удари і падіння, а також стійкі до подряпин. З іншого боку, сталева ручка більше схильна вислизати з рук, ніж дерев'яна або пластикова.

— Сталь з вставкою. Варіант, створений у розрахунку на усунення головного недоліку сталевих ручок (див. вище) — підвищеної ймовірності вислизання. Саме для цього використовуються вставки: вони робляться з гуми, пластику або іншого аналогічного матеріалу, які підвищують «зчеплення» долоні з ручкою ножа. Наявність вставок є єдиною відмінністю ручок цього типу від сталевих; інші особливості повністю аналогічні.

— Силікон. Матеріал, зовні і на дотик схожий з описаним вище пластиком, однак має свою специфіку. Основна практична відмінність полягає в тому, що силікон значно м'якший, деякі його різновиди схожі на гуму. Це забезпечує більш зручне і надійне утримання в руках; крім того, силіконова поверхня нерідко робиться злегка шорсткою, що покращує зчеплення і ще більше знижує ймовірність вислизання. З іншого боку, даний матеріал обходиться дорожче пластику, а описані переваги не є вирішальними; тому силіконові ручки зустрічаються нечасто, переважно серед ножів преміумкласу (хоча бувають і винятки).

Тип пластику, використовуваного в ручці ножа.

Про загальні особливості даного матеріалу див. «Матеріал ручки». Конкретні ж види пластику, що зустрічаються в сучасних кухонних ножах, дуже різноманітні за ціною і якістю. В бюджетних моделях використовуються переважно такі варіанти:

— АБС-пластик. Одна із самих недорогих різновидів пластику; порівняно неміцний і крихкий матеріал, погано переносить нагрівання, перепади температур і перебування на сонці. Однак при належній якості і дбайливому зверненні така рукоятка може прослужити досить довго.
— Полікарбонат. Більш прогресивна, ніж АБС, і водночас цілком доступна за ціною різновид пластику. Саме завдяки такому поєднанню доступності і практичності полікарбонат користується популярністю на ринку.
— Поліпропілен. Поліпропілен примітний насамперед невеликою вагою і високою твердістю, завдяки чому він добре протистоїть стиранню і подряпин. Цей матеріал чутливий до сонячного світла і кисню, однак ці недоліки нерідко компенсуються використанням спеціальних добавок. Також поліпропілен може доповнюватися еластомером — м'яким і пружним матеріалом, яке здійснює рукоятку більш приємною на дотик.
— Бакеліт. Одна з перших пластмас в історії, досі не втратила актуальності. Однією з цікавих особливостей бакеліту є термостійкість: навіть на відкритому вогні такий матеріал обвуглюється, але не плавиться і не горить.

Зі свого боку, в ножах преміумкласу можуть використовуватися, зокрема, такі вид...и пластиків:

— G10. Один з різновидів склотканини — скляного волокна з пластиковим наповнювачем. G10 характеризується відмінною міцністю і довговічністю, цей матеріал відмінно переносить вологу і перепади температур, та й подряпати його досить складно. Важить склотканина помітно більше вуглеволокна; з іншого боку, і ціна у неї значно нижче.

— Углеволокно (вуглепластик, Carbon Fiber тощо). Композитний матеріал у вигляді ниток вуглецевого волокна, залитих пластиковим наповнювачем. Таке поєднання забезпечує невелику вагу і водночас надзвичайно високу міцність — навіть порівняно прості сорти вуглеволокна в цьому відношенні не поступаються сталі. Правда, і коштують такі рукоятки недешево. Крім того, даний матеріал чутливий до специфічних навантажень, а саме точкових ударів — від цього на ньому можуть з'явитися тріщини. Втім, для такої «неприємності», швидше за все, буде потрібно досить невдалий збіг обставин.

— Микарта. Композитний матеріал, різновид текстоліту, що складається з шарів волокнистого матеріалу, залитого полімером. Склад основи і наповнювача може бути різним, іноді це відображається прямо в назві — наприклад, Canvas Micarta в якості основи використовують тканину (canvas — полотно). При цьому, незалежно від різновидів, технологія виготовлення такої рукоятки передбачає спікання під високим тиском. За рахунок цього виходить дуже міцний, надійний і довговічний матеріал, нечутливий до вологи, високих температур і сонячного світла, приємний зовні і на дотик. При всьому цьому варто микарта недорого, вона підходить навіть для бюджетних кухонних ножів.

— Паккавуд. Матеріал на основі ламінованого дерева в комбінації із синтетичними смолами. Для таких рукояток можуть використовуватися різні породи дерева, що дозволяє отримувати різні візерунки на поверхні; а можливість використання фарбувальних добавок ще більше розширює різноманітність дизайну таких ножів. Зовні такі рукоятки бувають відрізняються від дерев'яних, однак вони значно твердіше, міцніше і стійкіше до вологи.

Довжина леза зазвичай вимірюється від вістря до шийки (потовщення між лезом і рукояттю). Значення цього параметра обумовлено насамперед типом ножа. Наприклад, в моделях для очищення воно рідко перевищує 12 см — інакше було б незручно працювати з невеликими круглими продуктами). Серед хлібних, навпаки, рідко трапляються леза коротше 20 см — буханця хліба можуть бути доволі товстими, що вимагає відповідного ножа, і т. д. Однак ножі одного типу також можуть відчутно відрізнятися по довжині. Здебільшого можна користуватися таким принципом: більш довгий ніж дозволяє працювати з більш великими шматками продуктів, однак менш «повороткий», та й на ціні довжина леза може позначатися.

Твердість металу, який використовується в лезі ножа. Вказується в стандартних одиницях HRC (за Роквеллом); чим вище значення - тим твердіше лезо. Даний параметр у ножах має подвійне значення. З одного боку, лезо має бути досить твердим, щоб не тупитися завчасно, не утворювати задирок і не деформуватися при згинанні; з іншого - воно повинно зберігати м'якість, щоб нормально заточуватися, не тріскатися і не ламатися (зі збільшенням твердості зростає і крихкість). У більшості кухонних ножів твердість знаходиться в діапазоні 52 - 62 HRC - вважається, що саме цей діапазон дає оптимальне співвідношення міцності, надійності та легкості у заточенні. Загалом за інших рівних ніж із більше м'якої сталі доведеться частіше точити або правити мусатом, проте самі такі процедури забиратимуть трохи сил і часу. І навпаки, тверде лезо довго утримуватиме заточування, однак і над його відновленням доведеться постаратися.

Ножі для операцій та робіт, при яких виникають підвищені навантаження на лезо та рукоятку. Хвостовик клинка в їх конструкції продовжується до закінчення рукояті, зазвичай він має таку ж товщину як і клинок. Сама ж рукоятка зазвичай складається з двох накладок, посаджених на клепки або приховані штифти. Але існують інші варіанти виконання: з цільною металевою або литою полімерною рукояттю. У таких випадках визначити ножі Full tang можна за декількома відмітними ознаками – хвостовику, що виступає, на кінці, отвору для темляка, крізь який проглядається металевий хвостовик тощо.