Відразу зазначимо, що майже всі жорнові кавомолки передбачають можливість регулювання ступеня помелу. Кавомашини еспресо, які мають вбудовані жорна, також припускають аналогічні налаштування. Отже, не завадить мати хоча б базові уявлення про те, для чого і як цими регулюваннями користуватися.

Чому помел важливий і що таке екстракція?

Смак еспресо чи іншого кавового напою прямо залежить від зерна. Але навіть з одного сорту (та що вже там — конкретної купленої пачки) можна отримати смак з акцентом у кислинку чи гіркуватість, з більшою терпкістю чи солонуватістю, іншими нотками. Основна причина криється в екстракції, тобто процесі заварювання, у ході якого гаряча вода витягує з подрібненого зерна його розчинні сполуки. А там є різні кислоти, цукри, ефірні олії, власне кофеїн та інші компоненти.

Правильна екстракція – запорука збалансованого смаку, коли напій розкривається саме так, як і повинен: зерно віддає все, що в нього закладено. Є навіть математичні межі цієї «правильності», виведені Асоціацією «спешелті» кави (Specialty Coffee Association). Оптимальним вважається напій, у який потрапляє від 18 до 22% розчинних речовин. Середньостатистичному користувачу ці цифри навряд чи потрібні, але він здатний відчути різницю на смак. Так, якщо готова кава занадто кисла, то швидше за все має місце недостатня екстракція (менше 18%), а коли дуже гірка — надмірна (понад 22%).

Екстракція, тобто вивільнення речовин із кави, прямо залежить від помелу зерна.

На вивільнення розчинних речовин із зерен впливають різні фактори, наприклад, загальна тривалість приготування кави, температура води, що використовується. Але ще до самого варіння якість екстракції визначає ступінь помелу. Чим дрібніша фракція, тим більша площа контакту рідини з кавою, а отже швидше вивільняються речовини, що впливають на смак і аромат. Отримати переекстрагований напій простіше. З великим помелом зворотна ситуація, і тут частіше трапляється недоекстракція, якщо заварювання відбувається менше часу, ніж треба.

Здавалося б, цієї інформації достатньо, щоб зробити правильні висновки та готувати збалансований напій. Але є й інші нюанси. По-перше, екстракція — досить складний процес, у ході якої з кавових зерен спочатку вивільняються одні речовини, потім — інші. Умовно виділяють три етапи:

  • першими вимиваються ефірні олії та виділяються кислоти, і якщо заварювання перервати, то напій віддаватиме в кислинку;
  • потім екстрагуються цукри, а напій стає солодшим, але невиразним і незбалансованим за смаком;
  • на завершення виділяються гіркі речовини, включаючи кофеїн. Саме час зупиняти приготування, інакше смак не просто перейде в гіркуватість, а стане неприємно гірким.

Наявність цих трьох етапів означає, що майже завжди є простір для експериментів: за рахунок зміни налаштувань помелу (а також управління часом варіння) конкретний користувач здатний отримати смак у чашці, що йому більше до вподоби.

По-друге, тривалість екстракції кави відрізняється для різних способів приготування, наприклад, у ріжку або кавомашині весь цикл займає умовні 20 секунд, а у френч-пресі – від хвилини і більше.

Це означає, що немає єдиного налаштування подрібнення, яке буде універсальним для всіх і кожного. Як мінімум, налаштовувати помел треба з урахуванням тієї кавоварки, яку ви використовуєте.

Кавомолки ручні

Як саме помел кави впливає на смак?

Ступінь подрібнення безпосередньо впливає на інтенсивність і насиченість смаку напою. Так, чим дрібніша фракція, тим більше виражені в чашці саме ті органолептичні характеристики, які закладені у зерні. Що це означає? Є сорти, де передбачається більше гіркоти в смаковому профілі (у тому числі в сумішах з робустою). З найдрібнішим помелом такої кави в чашці превалюватиме гіркуватість. Є сорти з характерною кислинкою (наприклад, багато видів арабіки з Ефіопії), і дрібне подрібнення виявляє її сильніше.

Деякі зерна мають складніший смаковий профіль. Тут можна (і потрібно) «гратися» зі ступенем помелу, а також варіювати інші змінні – об'єм води, тривалість приготування, температуру тощо.

У кавомашинах регулювання помелу зазвичай здійснюється механічним коліщатком на бункері для зерен.

Описане вище справедливо для будь-яких кавових приладів, у тому числі для кавомашини (з приготуванням під високим тиском). В останніх у кілька натискань на панелі управління можна задати різні робочі параметри. Щодо помелу власникам цих моделей варто відштовхуватися від наступних базових принципів:

  • чим дрібніша фракція, тим насиченіший і щільніший напій, зазвичай вищий пінка крема;
  • якщо ви віддаєте перевагу чорній каві малого об'єму (еспресо або ристрето), то дрібний помел дасть більше кислинки, а великий — більш нейтральний смак. Як ми сказали вище, перший етап екстракції вивільняє кислоти, а через мінімальну кількість води, тривалість варіння за умовчанням скорочується;
  • якщо п'єте лунго чи еспресо зі збільшеною кількістю води (від 40 мл і більше), то дрібний помел зазвичай дає нейтральний чи гіркий смак, а великий – кислий.

Рекомендації щодо налаштування помелу кавомашини:

  • чим більшій порції чорної кави віддаєте перевагу, тим більше виставляйте фракцію подрібнення;
  • чим світліше обсмажування зерна, тим дрібніший помел варто вибрати (і навпаки);
  • якщо не знаєте, який параметр виставити для першої купленої пачки кави, то вибирайте для відповідного регулятора кавоварки середнє значення (умовно 7 з 13, третє з п'яти або друге з трьох);
  • кожну порцію змінювати ступінь помелу точно не потрібно – повністю відчути зміни смаку можна в кращому разі на другий, а швидше за все – на третій чашці після «прокручування коліщатка».

Також існує кілька крайнощів щодо жорен домашніх кавових автоматів. Одні кажуть, що треба виставити один помел і більше коліщатко чіпати не треба. Це не так. Подрібнення варто підбирати до конкретного зерна. Якщо ви п'єте один сорт і вас все влаштовує, то особливої потреби зміни налаштувань немає. Але навіть тут інший ступінь помелу здатний розкрити звичний напій по-новому.

Другий стереотип – всі передбачені виробником регулювання треба випробувати. Не обов'язково. Якщо є умовні 13 ступенів, як у багатьох приладів De'Longhi, більшість з них можуть дати відверто поганий смак. Спочатку варто поставити середнє значення, а потім рухатися до тоншого помелу, щоб розкрити весь потенціал зерна.

Ножові кавомолки

П'ять основних типів помелу кави

Власникам кавомашин вникати у загальноприйняті градації помелу не обов'язково. Виробник заклав у свій прилад ті налаштування, які сумісні з цим способом приготування – під високим тиском. Вони, як мінімум, не зашкодять внутрішнім компонентам кавового автомата. Якщо у вас є кавомолка та інший прилад для варіння (турка, гейзер, крапельна модель, аеропрес), то в ази помелу краще вникнути. Найпростішим вважається поділ на 3 ступені, а саме:

  • тонкий помел (fine) – з найменшим розміром кави, що знаходиться в діапазоні від крупинок борошна до дрібної солі;
  • середній (medium) – проміжний варіант. За розміром така фракція майже як стандартна цукрова крупинка (пісок, не пудра);
  • грубий або великий (course) – з найбільшим розміром помелу. Подрібнена кава нагадує морську сіль, ячну крупу.
Найпростіша класифікація передбачає розподіл на 3 ступеня помелу – дрібний, середній та грубий.

Нерідко виділяють більше дрібних варіантів подрібнення, а саме:

  • надтонкий (він же «в пил», pulverized або very fine). Це найінтенсивніший помел із мінімальним розміром фракції. Візуально подрібнена кава схожа на какао або мелену корицю. Провести паралелі можна також із борошном або дрібною цукровою пудрою;
  • тонкий еспресо (fine espresso або просто fine). Розмір фракції такий самий, як у йодованої солі або великої цукрової пудри;
  • тонкий або середньотонкий (fine-medium). Візуально схожий із сіллю дрібного помелу або ще грубіше подрібненим цукром.

Ще можна зустріти і більш розширену класифікацію з 7 основними ступенями подрібнення. Тут є і три дрібні варіанти і більш розгорнута розбивка по великих фракціях, включаючи medium-course (серединка між середнім і грубим помелом) і extra course (найбільший помел для холодних кавових напоїв).

Розширена лінійка ступенів помелу включає 7 типів.

Серед кавомолок з регулюванням ступеня помелу зустрічаються моделі з різними градаціями і відхиленнями від «канонів». Найчастіше варіацій подрібнення більше десяти, тобто передбачені різні проміжні значення. Також слід мати на увазі, що навіть добротні побутові прилади з жорнами зазвичай не охоплюють усі можливі регулювання помелу. Допустимо De'Longhi Dedica KG 520.M, ідеально не меле «в пил», хоч і має 18 налаштувань. Для кого це може бути критичним моментом? Відповіді будуть у наступному розділі.

Кавомолки жорнові

Який помел підійде для вашого способу приготування кави?

Оптимальний варіант подрібнення (а найчастіше діапазон допустимих регулювань) залежить від кавового напою, який ви п'єте. Він, зі свого боку, зумовлений наявною у господарстві кавоваркою. Турка дає змогу отримати каву по-турецьки, крапельна модель – фільтр-каву, ріжок і кавовий автомат – еспресо та різні напої на його основі тощо.

Розберемо основні правила (рекомендації) у міру збільшення фракції зерна (від надтонкого до грубого):

  • для приготування в турці рекомендується надтонкий помел, тобто «в пил». Так готується класична кава по-турецьки з характерною пінкою і гущею в чашці. Отримати саме такий помел можна ручною кавомолкою високої якості. Нерідко з цим завданням справляються навіть ножові моделі (але часом тут є питання до однорідності подрібнення), а також добротні жорна (як правило, напівпрофесійного та професійного рівня). Вважається допустимим також варити в турці каву просто тонкого або навіть середнього помелу. Але це варіант для експериментаторів та поціновувачів кислинки;
Для класичної кави по-турецьки потрібен найдрібніший помел.
  • для еспресо, тобто приготування в ріжковій кавоварці, необхідний дрібний помел – той самий fine espresso. Він більший, ніж варіант «у пил», але дрібніший за тонко-середній (fine-medium). Прямо строгих стандартів для даного напою немає: треба експериментувати, змінювати час протоки води (екстракції), а досвідчені бариста рекомендують враховувати навіть мікроклімат у приміщенні. Якщо у вас волого і прохолодно, то варто молоти зерна більші, а тепло і сухо – дрібніше. Забезпечити ідеальну сировину для приготування еспресо здатні насамперед жорнові кавомолки;
Для еспресо також потрібний дрібний помел.
  • для власників гейзерних кавоварок підійде тонкий помел (а при великій кількості градацій у налаштуваннях ще й найменші варіації середнього). Fine-medium зробить напій більш насиченим і міцним (зазвичай з гіркуватістю), а вже medium — кавою з кислинкою і менш інтенсивним смаком. Рекомендувати власникам гейзерних кавоварок теж можна насамперед жорнові кавомолки;
  • оптимальний помел для приготування за допомогою аеропресу, пуровера (харіо), сифона та кемексу – середній (medium). Всі перелічені методи належать до так званої альтернативи, а саме варіння передбачає протоку гарячої води за природних умов (без нагнітання тиску, як для еспресо). Вважати всі перераховані методи однаковими не варто, але середній помел це те, від чого в кожному з них можна відштовхуватися. Для аеропресу також рекомендують зміщуватися до меншої фракції (як для гейзера), а для кемексу – до грубіших варіантів (кордон між medium і course (великим)). Знову ж таки гарні результати дасть тільки тандем з жорнами;
Для більшості видів альтернативи, у тому числі і пуровера, підходить середній помел.

  • для крапельної кавоварки рекомендуються або найбільші варіації середнього помелу (medium), або найдрібніші – для грубого (course). Такий помел часом називають medium-course. Аналогічні налаштування також актуальні для заварювання кави в чашці: просто відкритим способом (з додаванням гарячої води в мелені зерна), і при використанні дріп-пакетів. Іноді для дріп-варки радять робити дрібніший помел, аж до надтонкого, але тут є ризик отримати дуже гіркий смак;
  • для приготування у френч-пресі підійде грубий помел – course. Даний спосіб варіння передбачає тривалу екстракцію, що потребує збільшених крупинок зерен для збалансованого результату в чашці. І для фільтр-кави, і для напою з френч-пресу краще вибирати автоматичну кавомолку з жорнами, хоча найчастіше справляються і ножові аналоги (треба лише дослідним шляхом виявити потрібний час циклу подрібнення).
Найгрубіший помел рекомендований для заварювання у френч-пресі.

Що ще варто знати про мистецтво помелу?

Загальні рекомендації невипадково допускають або діапазон налаштувань подрібнення, або альтернативні варіанти, що забезпечує певний простір для експериментів. Іноді особисті переваги кавомана дають змогу відхилятися від наведених вище порад ще сильніше, хоча це лише винятки, що підтверджують правила.

Іноді користувачі скаржаться, що дотримуються всіх рекомендацій, а результат у чашці не тішить. Можливо, причина у не найбільш якісному приладі для помелу. Наприклад, ножова кавомолка не забезпечить відмінної однорідності подрібнення, тобто поряд із найдрібнішими фракціями майже завжди будуть середні та навіть великі. Подібна «солянка» не сприяє розкриттю смаку зерна, а швидше все згладжує і усереднює.

Докладніше на цю тему ви можете почитати в нашому матеріалі «Електрична або ручна, жорна чи ножі: Що потрібно знати про кавомолки для кращого помелу кави».

Кавомашини з вбудованою кавомолкою

Ось ще кілька рекомендацій:

  • на якість напою прямо впливає не тільки ступінь, а й свіжість помелу. В ідеалі готувати каву треба одразу (у перші хвилини) після подрібнення. Чим довше зволікати, тим гірше напій буде. А вже за кілька тижнів розраховувати навіть на мінімальну магію смаку та аромату не варто;
  • врахуйте, що краще зберігається саме дрібно подрібнена кава, адже тут процеси окислення відбуваються повільніше (дрібні фракції в сухому вигляді щільно прилягають одна до одної, тому контакт з повітрям обмежений);
  • щоб підвищити точність та однорідність помелу можна після подрібнення виконувати просіювання кави за допомогою сит. Але займатися подібним на постійній основі готові лише найвибагливіші гурмани та ентузіасти;
Вимогливі кавомани можуть підвищити однорідність помелу за рахунок просівання кави.
  • якщо для вас кава – це насамперед заряд бадьорості та джерело кофеїну, то вам потрібен дрібний помел та/або приріст часу екстракції. Якщо хочете кави ввечері, але боїтеся безсоння, то збільшуйте розмір фракції та/або скорочуйте тривалість варіння;
  • знайшли свій найкращий напій – запам'ятовуйте всі деталі (від сорту кави, виду обробки та ступеня обсмажування до помелу та кожного налаштування приготування). Якщо ви поки що в пошуку еталона – то продовжуйте експерименти, у тому числі з подрібненням зерна.