— Універсальний.
Універсальні моделі мають досить просту конструкцію: лезо середньої довжини із закругленою ріжучою кромкою і, найчастіше, гладкою заточкою (хоча є варіанти і з зубчиками). Ножі цього типу присутні практично на кожній кухні, оскільки, згідно з назвою, придатні для різноманітних робіт: нарізання хліба, чищення овочів, оброблення м'яса тощо. І хоча при деяких роботах такий ніж може бути менш зручний, чим спеціалізований, однак його цілком вистачає для більшості задач, що виникають у нескладному повсякденному готуванні. Та й професійні кулінари обов'язково мають у своєму наборі як мінімум одну універсальну модель.
— Кухарський. Зовні такі ножі схожі з вищеописаними універсальними, мають гладку заточку і, найчастіше, закруглену форму ріжучої кромки, проте відрізняються масивністю, більшою шириною леза, а деякі моделі ще й відчутно довше.
Кухарські ножі також можуть використовуватися для різноманітних робіт, а розмір і вага полегшують нарізання великих і «щільних» продуктів.
—
Обвалочний. Обвалюванням називають відділення м'яса від кістки; відповідно, саме таке основне призначення цих ножів, хоча конструкція дає можливість застосовувати їх і для інших цілей (зокрема, розділки птиці). Для них характерне довге тонке лезо, яке у рукояті досить широке, однак до вістря звужується (відразу досить різко, потім плавніше). Заточка, зазвичай,
...гладка.
— Філейний. Ножі, призначені для нарізання м'яса і риби рівними, акуратними шматками, відокремлення шкури від м'яса і філе від кісток. Форма леза може бути різною: одні моделі більше схоже на обвалювальні, інші — на універсальні (обидва див. вище). Проте всі філейні ножі характеризуються великою довжиною і гнучкістю леза, що дає можливість здійснювати розрізи навіть великих шматків за рахунок одного руху ножа (це забезпечує акуратність). Заточка — тільки гладка. Варто врахувати, що ножі для риби/суші не належать до цієї категорії.
— Для очищення. Ножі, створені в розрахунку на максимальну зручність при чищенні овочів і фруктів. Головною їх особливістю є коротке лезо (відчутно коротше рукоятки). Ріжуча кромка може бути прямою або увігнутою, з опущеним вниз вістрям; перший варіант підходить для різних фруктів і овочів, а другий розрахований переважно на картоплю. Крім того, увігнуте лезо може стати в нагоді для художнього оформлення святкових столів. Ножі цього типу можуть мати гладку або зубчасту заточку.
— Розділювальний. Багато ножів цього типу практично не відрізняються зовні від універсальних (див. вище); інші моделі оснащуються більш довгим лезом. Вістря в розділювальних ножах часто робиться майже по центру леза. Основним їх призначенням є нарізання великих овочів і фруктів (включаючи кавуни та дині), а також великих шматків м'яса і риби.
— Для нарізання. За конструкцією такі ножі дуже схожі на обвалювальні, також мають тонке лезо, що розширене у рукояті і звужується до вістря. Однак вони призначені насамперед для нарізання тонкими скибочками м'яса і риби (зокрема в японській кухні).
— Для хліба. Ножі, призначені для нарізання хліба, характеризуються довгим лезом з рівномірною шириною (лише у самого вістря воно звужується) і ріжучою кромкою прямої або злегка зігнутої форми. Найчастіше лезо такого ножа має зубці (див. нижче), винятки зустрічаються вкрай рідко; завдяки зубцям ніж здатний ефективно прорізати скоринку на хлібі і нарізати його, не зминаючи. Подібний інструмент може стати в нагоді і для інших продуктів аналогічної структури — наприклад, ананасів – і навіть, в крайньому разі, в якості заміни ножу для томатів (хоча велика довжина і маса леза можуть потребувати певної вправності).
— Для стейка . Також зустрічається назва «для біфштекса». Досить своєрідний різновид ножів: формально вони належать до кухонних (та й оформлення мають характерне), однак фактично призначені для оброблення готової страви, тобто є столовими. Ножі для стейка обов'язково мають зубчасту різальну кромку для зручності розрізання смаженого м'яса і, здебільшого, відрізняються трохи загнутим догори вістрям.
— Для томатів. Ножі, призначені для нарізання фруктів та овочів, що мають щільну або тверду шкірку зовні і м'яку серцевину всередині. Довжина леза в ножах для томатів відносно невелика (менше, ніж в універсальних, проте більше, ніж у ножах для очищення), а різальна кромка переважно обладнується зубцями (див. нижче). Зубці дають змогу акуратно прорізати шкірку і обробляти овочі та інші делікатні продукти, не мнучи їх.
— Для сиру. Більшість ножів для розділки сиру мають досить незвичну форму: вістрі робиться загнутим догори, часто подвійним, у формі виделки, а лезо має великі прорізи і нагадує рамку. Ріжуча кромка нерідко оснащується зубчиками (див. нижче). Завдяки такій формі ніж ефективно розрізає навіть м'які сири, і вони не прилипають до леза. Втім, зустрічаються й інші варіанти конструкції — наприклад, ніж з широким прямокутним лезом, що нагадує сокирку (див. нижче), або пристосування на Т-подібній рукоятці зі спеціальним обмежувачем, що дає можливість відрізати скибочки сиру строго певної товщини.
— Лопатка для сиру. Різновид ножа для нарізання сиру, виконаний у вигляді лопатки з невеликим лезом посередині. За принципом роботи чимось нагадує овощечистку. Лопатка допоможе нарізати сир однаковими шматочками, при цьому значно убезпечить від порізів.
— Для масла. Відмінною рисою ножів для масла є досить широке лезо з заокругленим кінцем — фактично, вістря як таке у конструкції відсутній. Ножі для масла належить до кухонних досить умовно — як і ножі для стейка, вони є скоріше столовими приладами, проте часто робляться в оформленні під кухонні.
— Сантоку. Назва цих ножів має японське походження й означає «три хороші речі», під якими мається на увазі можливість різати, рубати і кришити. Сантоку мають характерну форму з широким лезом і розташованою відчутно нижче рукоятки ріжучою кромкою (прямою або майже прямою), за рахунок чого дещо нагадують сокирки. Заточка гладка, за рідкісними винятками; в класичних сантоку — значно гостріше, ніж у звичайних ножів. Згідно з назвою, цей тип досить універсальний, проте краще за все підходить для нарізання — як кубиками, так і досить тонкого.
— Накірі. Ще один різновид традиційних японських ножів. Як і описані вище сантоку, оснащуються досить широким лезом, проте в даному разі лезо має прямокутну або близьку до неї форму. Крім того, незважаючи на «масивний» зовнішній вигляд, такі ножі важать відносно небагато. Основним їх призначенням є нарізання овочів, при цьому якісний накірі цілком здатний забезпечити тонке нарізання з великою швидкістю.
— Сокирка. Він же сікач. Згідно з назвою, цей тип кухонного інструменту ближче до сокир, ніж до ножів: головною особливістю є важке, дуже широке лезо, розраховане на рублення. Сокиркою дуже зручно обробляти великі шматки м'яса і птиці — вона легко перерубує не тільки жили, але й досить великі кістки.
— Для піци. Ножі, які призначені для поділу піци на окремі шматочки, відрізняються оригінальною конструкцією. Лезо в такому інструменті має вигляд диска, заточеного з краю і здатного вільно обертатися навколо центральної осі. Таким чином, під час роботи лезо буквально котиться по продукту, що розрізається, і ріжуча кромка практично не ковзає вперед або назад — розрізання забезпечується тільки за рахунок вдавлювання зверху вниз. При розрізанні піци або інших аналогічних страв це більш зручно, ніж використання ножа з класичним лезом, а іноді й більш безпечно. Наприклад, якщо піца знаходиться в картонній коробці, традиційний ніж міг би прорізати її, пошкодити стіл і зіпсувати упаковку, тоді як з дисковим ножем ймовірність таких неприємностей мінімальна.
— Овочечистка. Специфічний різновид інструментів, призначений насамперед для очищення овочів і фруктів від шкірки. Робоча частина овочечистки має вигляд щілини, краї якої відіграють роль ріжучих кромок (таких щілин може бути дві). Ці кромки розташовані таким чином, що поки діє одна, друга відіграє роль обмежувача, що не дає лезу можливості надто заглиблюватися. Завдяки цьому шкірка знімається буквально за один рух, при цьому можна не боятися, що інструмент зріже надто товстий шар продукту.
— Шкурознімний. Шкурознімний ніж називають скінером (від англ. слова «skinner»). Його характерною особливістю є коротке і широке лезо з плавним підйомом вістря. Застосовується для акуратного зняття шкури перед безпосереднім обробленням туші. Коротке лезо і округлий профіль вістря дають змогу ножу легко і швидко відокремлювати шкуру від м'яса, не псуючи при цьому зовнішній вигляд туші. При виборі необхідно звертати увагу на профіль рукоятки — шкурознімний ніж повинен зручно лежати в руці.
— Для зняття цедри. Ніж для зняття цедри дає змогу тонко знімати шкірку у будь-яких цитрусових, від лимона і апельсина до грейпфрута і лайма. Ріжуча частина інструмента представлена гостро заточеним шкребком. Ніж для зняття цедри знайшов надзвичайно широке застосування в карвінгу, з його допомогою можна красиво сервірувати стіл. Додатково можна одержувати акуратно подрібнену цедру, яка використовується при приготуванні широкого спектру страв і напоїв.
— Для видалення серцевини яблук. Ніж має форму вибивача. Подібне лезо представлене циліндричною порожнистою трубкою, основу якої загострено. Зустрічаються виколотки з зубчастим профілем біля основи. Ніж для видалення серцевини застосовується при підготовці фруктів до термооброблення (при варінні компотів, запіканні, консервації і маринуванні). Ножем для яблук можна обробляти не тільки яблука, а також інші фрукти і овочі.
— Для нарізання фруктів. Ніж складається з багатосекційного леза, що укладене в зручному і практичному корпусі. Подібне лезо дає змогу швидко і легко розрізати фрукти на часточки. Існують ножі для різання яблук, які додатково видаляють серцевину. Подібний ніж може виявитися незамінний, коли користувачеві доводиться часто мати справу з підготовкою фруктів для красивого сервірування столу. Багатосекційне лезо використовують і пекарі, коли в випічку додаються акуратно порізані на рівні часточки фрукти.
— Для устриць. Як видно з назви такі ножі призначені для устриць. Мова йде не про нарізання, а саме про відкриття раковини молюска.
— Для тіста. Одна з найширших категорій ножів. Існують ножі для різання піцци, тіста як розкатаного, так і просто формованого цільнокускового. Окремою серією випускаються різаки для приготування локшини і спагетті.
— Для риби/суші. Ця серія ножів призначена для оброблення і нарізання риби, кальмарів, креветок, молюсків та інших морепродуктів. У цю категорію входять ножі «янагіба» і «деба». Янагіба – тонкий і довгий ніж, який ідеально підходить для акуратного і точного нарізання філе, а також стейкових шматків; довжина леза може досягати 40 см, при цьому ширина клинка знаходиться в межах 3-4 см. Деба — ніж з лезом середньої довжини, близько 20-25 см, при цьому клинок є досить широким; інструмент призначений для оброблення риби, широкому масивному лезу з легкістю вдається відділити філе від хребта і реберних кісток.
— Для равіолі. Ніж призначений для формування напівфабрикатів з сирого тіста (але не є ножем для тіста). Дане пристосування складається з рукоятки і фактурного штампа з ріжучою кромкою. Ножі для равіолі можуть оснащуватися штампами з найширшим розмаїттям робочого профілю: округлі, трикутні та квадратні тощо. Ножі для равіолі найчастіше оснащуються незнімним штампом. Але існують моделі, фактурний штамп яких можна піддавати заміні. Подібні ножі комплектуються змінними штампами різної форми.
— Шкребок для риби. Шкребок призначений для очищення рибної луски. Це пристосування незамінне, коли потрібно підготувати цільнокускову рибу в шкірі. Додатково інструмент використовується для очищення від'єднаної від риби шкіри, в якій згодом буде запікатися рибний фарш/паштет або інші начинки.
— Для цукіні. Ніж, що дає змогу вирізати м'яку серцевину у цукіні, огірків і багатьох інших овочів. Характерною особливістю ножа для цукіні є дугоподібний профіль клинка, що утворює подвійне лезо.Довжина леза зазвичай вимірюється від вістря до шийки (потовщення між лезом і рукояттю). Значення цього параметра обумовлено насамперед типом ножа. Наприклад, в
моделях для очищення воно рідко перевищує 12 см — інакше було б незручно працювати з невеликими круглими продуктами). Серед
хлібних, навпаки, рідко трапляються леза коротше 20 см — буханця хліба можуть бути доволі товстими, що вимагає відповідного ножа, і т. д. Однак ножі одного типу також можуть відчутно відрізнятися по довжині. Здебільшого можна користуватися таким принципом: більш довгий ніж дозволяє працювати з більш великими шматками продуктів, однак менш «повороткий», та й на ціні довжина леза може позначатися.
Товщина леза ножа в найбільш товстому місці (зазвичай на обуху). За цим параметром можна до деякої міри оцінити міцність леза на поперечні навантаження: велика товщина дає відповідний запас за міцністю. Водночас не варто забувати, що «витривалість» ножа в цілому залежить від багатьох інших особливостей його конструкції, та й порівнювати за товщиною можна лише леза зі схожих за властивостями матеріалів. А ось на що цей показник впливає безпосередньо – так це на вагу виробу.
