Porównanie Fissman Smoky Stone 4372 26 cm vs Fissman Cosmic Black 4368 26 cm

Materiał, z którego wykonana jest patelnia.

Najpopularniejsze w naszych czasach jest aluminium, dostępne na rynku w kilku wersjach – tłoczone, odlewane, kute, dodatkowo wszystkie trzy z tych odmian mogą być anodowane. Z żeliwa i stali wytwarza się znacznie mniej patelni, ale takich produktów również produkuje się sporo. Natomiast miedź i ceramika są obecnie bardzo rzadkimi, wręcz egzotycznymi opcjami.

Oto bardziej szczegółowy opis każdego z wymienionych materiałów:

- Żeliwo. Klasyczny materiał, dzięki wielu cechom nie stracił w naszych czasach na popularności. Jego główną cechą jest połączenie wysokiej pojemności cieplnej i stosunkowo niskiej przewodności cieplnej. Oznacza to, że żeliwna patelnia nagrzewa się aczkolwiek powoli, ale równomiernie, i równie wolno stygnie; jednocześnie żeliwo łatwo toleruje wysokie temperatury. Ta właściwość sprawia, że patelnie żeliwne są bardzo uniwersalne i nadają się zarówno do „wolnego” jak i „szybkiego” ognia. Materiał ten zwykle nie jest pokryty powłoką nieprzywierającą, jednak jeśli przestrzegane są pewne zasady pielęgnacji, samo żeliwo może nabrać podobnych właściwości - do tego stopnia, że niektóre naczynia mogą w ogóle nie być mieszane pod...czas gotowania na żeliwie. Patelnie wykonane z tego materiału są bardzo ciężkie, ale wielu uważa to za zaletę - ciężka patelnia jest tak stabilna, jak to tylko możliwe. Z oczywistych niedociągnięć można wymienić skłonność do korozji (co wymaga starannego przestrzegania zasad pielęgnacji), a także względną kruchość - żeliwo może pęknąć od uderzenia, które całkowicie wytrzymałaby stal lub aluminium. W takich naczyniach nie można również przechowywać żywności - pogarsza się jej smak.

- Stal. Stal nierdzewna jest uważana za jeden z najbezpieczniejszych materiałów: jest chemicznie obojętna i nie wchodzi w interakcje z żywnością i innymi substancjami. Ponadto materiał ten jest mocny, odporny na wstrząsy, waży znacznie mniej niż żeliwo, a jednocześnie jest wystarczająco masywny, aby zapewnić stabilność. Stal ma również szereg wad. Tak więc, ze względu na wysoką przewodność cieplną, nagrzewa się nierównomiernie i nie toleruje dobrze wysokich temperatur - pojawiają się charakterystyczne opalizujące plamy „matowienia”. Jedzenie w takich patelniach ma tendencję do przypalania - w końcu albo trzeba się z tym pogodzić, albo szukać modeli z powłoką nieprzywierającą (a tutaj bezpieczeństwo jest już determinowane właściwościami tej powłoki, patrz poniżej). Mycie naczyń stalowych jest również dość trudne - ścierne środki czyszczące rysują powłokę i psują wygląd, a bez nich może to zająć dużo czasu i wysiłku.

- Aluminium. Główną zaletą aluminium jest jego niska cena, a co za tym idzie - przystępność. Charakteryzuje się również dobrą wytrzymałością, wysoką przewodnością cieplną i odpowiednio szybkim nagrzewaniem, a stygną takie patelnie długo. Jednak ten materiał ma również szereg istotnych wad. Na przykład żywność w aluminiowej patelni ma tendencję do przypalania się, a mycie jej wiąże się z szeregiem trudności - niepożądane jest stosowanie kwasów i zasad, powłoka łatwo ulega zarysowaniu. Ponadto cienkie patelnie są bardzo wrażliwe na przegrzanie i mogą się wypaczać; jest to szczególnie ważne w przypadku kuchenek elektrycznych, gdzie dość trudno jest kontrolować temperaturę, a równe dno naczyń jest szczególnie ważne. Lekkość można nazwać zarówno zaletą, jak i wadą aluminium: zmniejsza stabilność patelni, ale także ułatwia pracę z nią. W związku z powyższym materiał ten znajduje zastosowanie głównie w niedrogich naczyniach. Patelnie aluminiowe mogą być produkowane przy użyciu różnych technologii, które są opisane bardziej szczegółowo poniżej; tutaj zauważamy, że jeśli w specyfikacji patelni po prostu wskazuje się „aluminium”, najprawdopodobniej chodzi o tłoczony produkt.

- Tłoczone aluminium. Tłoczenie to najprostsza technologia produkcji patelni aluminiowych, jest niedroga. Jednak jakość takich produktów z reguły nie jest najwyższa: przewodność cieplna jest stosunkowo niska, a wrażliwość na przegrzanie i skłonność do deformacji wysoka. Momenty te można jednak częściowo skompensować zwiększeniem grubości lub zastosowaniem dodatkowych wstawek; najbardziej zaawansowane ze „zgrubiałych” patelni aluminiowych można porównać pod względem wydajności do produktów odlewanych (patrz poniżej).

- Kute aluminium. Technologia kucia w przypadku patelni jest dobra, ponieważ zapewnia włóknistą strukturę metalu. Ma to pozytywny wpływ na wytrzymałość i wagę oraz zapewnia całkiem przyzwoite właściwości użytkowe (w szczególności przewodność cieplną) nawet przy stosunkowo niewielkiej grubości materiału. Co prawda, kute patelnie są nieco droższe niż tłoczone.

- Odlewane aluminium. Technologia ta przewiduje produkcję naczyń poprzez wlewanie stopionego aluminium do specjalnych form. Jest uważana za najbardziej zaawansowaną, ponieważ odlewanie zapewnia optymalną strukturę metalu, w rezultacie - doskonałą przewodność cieplną i wysoką niezawodność. Co prawda, takie patelnie są droższe niż kute, a tym bardziej tłoczone, i ważą nieco więcej (to ostatnie niekoniecznie jest jednak wadą).

- Anodowane aluminium. Termin „anodowane” opisuje nie samą technologię produkcji naczyń, ale specyficzny sposób obróbki powierzchni aluminiowej; same naczynia mogą być tłoczone, kute i odlewane (patrz wyżej). Anodowanie tworzy silną warstwę ochronną na powierzchni aluminium, która zapobiega kontaktowi metalu z zawartością patelni. Ta warstwa jest kwasoodporna; i jeśli na zwykłej aluminiowej patelni nie zaleca się przechowywania żywności przez długi czas lub gotowania „kwaśnych” potraw, to anodowana nie ma takich ograniczeń. I ogólnie taka powłoka jest uważana za całkowicie bezpieczną dla ludzi. Wada tej opcji jest tradycyjna – wysoka cena.

- Miedź. Za jedną z kluczowych zalet miedzi uważa się jej oryginalny design, dzięki czerwono-złotej barwie takie naczynia wyglądają naprawdę pięknie i stylowo. Od strony praktycznej materiał ten wyróżnia się wysoką przewodnością cieplną, dzięki czemu patelnia nagrzewa się szybko i równomiernie, a to przyczynia się do szybkiego i wysokiej jakości gotowania. Miedź słabo nadaje się do regularnego kontaktu z żywnością - prowadzi to do utleniania i pojawiania się szkodliwych substancji; jednak tę wadę kompensuje zastosowanie dodatkowych powłok (na przykład z cyny lub stali). Ale jednoznaczną wadą tego materiału jest jego wysoki koszt. Ponadto miedziana powierzchnia traci połysk dosłownie po pierwszym ugotowaniu, a aby przywrócić jej wygląd, należy ją myć ręcznie specjalnymi środkami. W związku z tym produkuje się obecnie niewiele patelni miedzianych, głównie naczynia „designerskie”, przeznaczone do kuchni o określonym stylu.

- Ceramika. Ceramika dobrze akumuluje i zatrzymuje ciepło, ponadto bez problemu znosi nawet silne nagrzewanie i pozwala na użytkowanie w piekarniku bez żadnych ograniczeń. Przewodność cieplna tego materiału jednak nie jest bardzo wysoka i słabo nadaje się do stosowania na palnikach. W rezultacie z ceramiki są głównie wykonane patelnie tagine (patrz „Rodzaj”), zaprojektowane specjalnie do gotowania w piekarniku.

Rodzaj powłoki nieprzywierającej zastosowanej w patelni (jeśli jest dostępna, niektóre patelnie nie mają specjalnej powłoki).

Jeżeli w specyfikacji po prostu wskazano obecność powłoki, bez określenia jej rodzaju, należy przyjąć, że jest to najprawdopodobniej teflon (funkcjonalny, jednak krótkotrwały i wymagający ostrożnego obchodzenia się - więcej szczegółów poniżej). Da to maksymalną gwarancję na różne problemy. A oto szczegółowy opis różnych rodzajów powłok nieprzywierających:

- Teflonowa. Powłoka na bazie politetrafluoroetylenu znana jako „teflon”. Jedna z najpopularniejszych opcji w nowoczesnych patelniach jest stosunkowo niedroga, bardzo wygodna w gotowaniu i łatwa do czyszczenia. Jednocześnie ten materiał ma swoje własne cechy użytkowe. Przede wszystkim należy go jak najbardziej chronić przed zarysowaniami: do gotowania należy używać drewnianej lub silikonowej szpatułki (nie metalowej, nie wspominając o nożach), a do mycia nie należy używać środków ściernych i metalowych gąbek (jednak zwykle nie jest to wymagane). Jeśli pojawi się rysa lub jakieś inne uszkodzenie, patelni teflonowej używać nie można - zaczyna wydzielać szkodliwe substancje, jedyną opcją jest wymiana naczyń. Powłoka ta jest wrażliwa na przegrzanie (rozpoczyna się również uwalnianie szkodliwych substancji, mogą pojawić się pęknięcia), nie można jej stosować w wysokich temperaturach i...nie jest zalecana do stosowania na kuchenkach elektrycznych. Ponadto uważa się, że grubość patelni teflonowych powinna wynosić co najmniej 5 mm, pożądane jest wielowarstwowe dno (patrz "Cechy dodatkowe"). Zwracamy również uwagę, że nawet najwyższej jakości teflon, przy najbardziej starannej obsłudze, ma ograniczoną żywotność - zwykle około 5 lat.

- Ceramiczna. Powłoka zaprojektowana w celu wyeliminowania niektórych wad teflonu. Jego główną zaletą jest całkowita nieszkodliwość: ceramika nie wydziela szkodliwych substancji w wysokich temperaturach i zarysowaniach. Jednocześnie dość trudno ją zarysować, dlatego można używać szpatułek wykonanych z dowolnego materiału na patelni, myć środkami ściernymi itp. Ponadto taka powłoka wygląda dość estetycznie. Jednocześnie jest to rodzaj szkła i jak każde szkło jest dość wrażliwe na uderzenia. Kolejną wadą jest delikatność podczas mycia: gorących patelni ceramicznych nie można umieszczać pod zimną wodą (w przeciwnym razie mogą pojawić się pęknięcia, a nawet odpryski) i są słabo kompatybilne ze zmywarką.

- Kamienna (marmurowa). Ta kategoria obejmuje wszystkie powłoki wzmocnione wtrąceniami kruszywa kamiennego. Materiał takich wtrąceń może być różny: marmur, granit, pozostałe minerały, w tym ich kombinacje. Takie rozwiązania z reguły są stabilniejsze i trwalsze niż teflon, jednak konkretne właściwości mogą się różnić, dlatego cechy działania należy doprecyzować zgodnie z instrukcją naczyń.

- Tytanowa. Powłoki nieprzywierające na bazie tytanu wyróżniają się przede wszystkim wysoką wytrzymałością. Tak więc, jeśli we wszystkich innych odmianach zaleca się stosowanie drewnianych szpatułek, wówczas powierzchnie tytanowe często pozwalają na pracę z urządzeniami metalowymi (jednak ten punkt nadal warto wyjaśnić zgodnie z instrukcjami dotyczącymi patelni). Taka powłoka jednak jest dość droga.

- Emaliowana. Powłoki na bazie emalii wyróżniają się dobrą wytrzymałością i odpornością na zarysowania, zwykle tolerują kontakt z widelcami, a nawet nożami, a także nie boją się przegrzania. Właściwości antyadhezyjne takich powłok mogą być nieco gorsze niż innych odmian, jednak wszystko zależy od konkretnego rodzaju emalii. Wśród jednoznacznych wad można wymienić stosunkowo słabą przewodność cieplną oraz prawdopodobieństwo odpryskiwania podczas uderzeń i upadków. Ponadto niektóre emalie są mikroporowate i wymagają więcej oleju podczas smażenia niż inne powłoki. Dlatego ta opcja jest stosunkowo rzadka.

- Brak. Brak powłoki nieprzywierającej w konstrukcji patelni nie zawsze jest jednoznaczną wadą. Po pierwsze, dodatkowe powłoki nieuchronnie wpływają na cenę (a im lepszy skład, tym droższy); po drugie, wiele z nich wymaga ostrożnego obchodzenia się (patrz wyżej). To sprawia, że patelnie niepowlekane są tańsze i łatwiejsze do czyszczenia (chociaż samo czyszczenie może być dość pracochłonne). Należy zauważyć, że niektóre materiały same w sobie mają właściwości nieprzywierające; typowym przykładem jest żeliwo (patrz „Materiał patelni”).

Liczba warstw powłoki nieprzywierającej przewidziana w konstrukcji patelni.

Więcej informacji na temat takiej powłoki można znaleźć powyżej. Im więcej warstw materiału nakłada się na powierzchnię roboczą, tym bardziej niezawodną, mocną i trwałą uzyskuje się taką powierzchnię jako całość. Jednocześnie zauważamy, że nawet dla tego samego rodzaju powłok nieprzywierających wykonanie może być różne; a ogólna jakość samego naczynia zależy od wielu innych parametrów. Dlatego przy wyborze należy również wziąć pod uwagę te parametry - przede wszystkim kategorię cenową patelni, a także główny materiał, z którego jest wykonana. Na przykład produkt z odlewanego ciśnieniowo aluminium z powłoką trójwarstwową może być bardziej niezawodny i praktyczny niż tłoczony model budżetowy, dla którego zadeklarowano pięć takich warstw.

Jednak porównując modele o podobnych rozmiarach i materiałach, parametr ten jest dość jednoznaczny: więcej warstw oznacza lepszą i bardziej zaawansowaną powłokę.