Порівняння каструль

— Каструля. У дану категорію відноситься класичний тип каструль: посудини з великою глибиною і парою невеликих ручок-петель з боків. За рідкісними винятками, мають круглу форму, об'єм (див. нижче) може бути найрізноманітнішим. Класичні каструлі призначені переважно для варіння і тушкування традиційним способом, на відкритому вогні або в духовці (втім, останнє багато в чому залежить від матеріалу ручки і антипригарного покриття, див. відповідні пункти).

— Ківш. Різновид каструль, головною відмінною рисою яких є довга ручка (замість класичних парних ручок-петель). У деяких випадках орудувати такий посудом зручніше, крім того, довгі ручки не так швидко нагріваються, як короткі. З іншого боку, ручки ковшів гірше переносять велику вагу, а тому каструлі цього типу зазвичай мають відносно невеликий об'єм; та й в духовці їх застосовувати буває важко.

— Скороварка. Різновид каструль, оснащена спеціальною кришкою. Така кришка здатна герметично закриватися, що забезпечує підвищений тиск пари та температуру всередині посуду. За рахунок цього значно зростає швидкість приготування (звідси і назва). Крім того, завдяки закритості їжа не окислюється під впливом повітря, через що скороварки вважаються оптимально підходящими для овочів. Втім, і в готуванні інших продуктів цей тип каструль буде дуже корисний, особливо якщо мова йде про «довгограючих» стравах на зразок холодцю. Ще одна перевага, що забезпе...чується закритістю — зручність у використанні: скороварки в процесі готування не створюють бризок і плям і не «розводять задуху» в кухні, оскільки весь пар перебуває всередині. З іншого боку, використання такого посуду вимагає певної обережності: кришку не відкривати, поки тиск всередині не знизилося до безпечного рівня. Зазвичай для випуску пари передбачається спеціальний клапан; багато моделей забезпечуються також аварійними клапанами, що запобігають критичний зростання тиску. При необхідності скороварку можна використовувати і як класичну каструлю — досить не закривати засувки кришки або взяти іншу кришку, герметичну, але підходящу за розміром.

— Пароварка. У повній відповідності з назвою, такі каструлі призначені для приготування страв на пару. Класична пароварка складається з основної ємності, в якій нагрівається вода для створення пари, і одного або декількох «надбудов», на який і розміщуються продукти в процесі приготування. Днища таких надбудов виготовляються зі спеціальної сітки або мають невеликі отвори для проходження пара. Технічно, використовуючи деякі хитрощі, готувати на пару можна і в звичайній каструлі (див. вище), проте спеціалізовану пароварку для цього використовувати все ж значно зручніше і простіше. Крім того, в багатьох моделях цього типу основна ємність має досить велику глибину і може при необхідності застосовуватися як звичайна каструля.

— Пастоварка. Посуд, призначений для приготування макаронних виробів — пасти. Чимось нагадує пароварку, що складається з двох предметів: основної — безпосередньо каструля, а другий — ємність з отворами на дні, та й з боків або ж просто кошик в сіточку. Пастоварка дозволяє перебувати макаронів завжди у воді і після готування достатньо лише вийняти верхній елемент конструкції. Вода зіллється сама і потреба в друшляку пропаде.

— Посудина. Конструктивно такі каструлі схожі з ковшами (див. вище), проте мають дуже невелику ємність — зазвичай близько 100-150 мл. Вони призначені для приготування жульєну та інших аналогічних страв, найчастіше — спосіб запікання. Для інших цілей кокотниці підходять слабо, проте в якості порційній посуду можуть виявитися незамінними.

— Молочник. Ємності, призначені відповідно в назвою, для нагрівання і кип'ятіння молока. Конструкція молочників зазвичай подобирается таким чином, щоб уникнути «утікання» вмісту; деякі моделі мають подвійні стінки і можуть використовуватися для приготування на паровій бані. Об'єм подібної посуду може бути різним: мініатюрні молочники вміщують близько 0,25 – 0,5 л і призначені для підігріву 1 – 2 порцій молока (або молока, додають в каву), найбільш великі судини вміщають більше 2 л. Тим не менш, всі молочники виділяються «витягнутими» пропорціями — їх висота помітно більше діаметра.

— Соковарка. Каструлі особливої конструкції, призначені для отримання соку з овочів і фруктів. Фактично соковарка складається з трьох «поверхів»: в нижню ємність заливається вода, середня призначена для збору отриманого соку, а верхня являє собою друшляк, куди закладаються овочі і фрукти. Нагрівання здійснюється за рахунок пара, що утворюється в нижній ємності, а посуд для готового соку має трубку для зливу. За призначенням соковарки схожі з соковитискачами, однак мають перед ними ряд переваг. По-перше, у такому посуді можна готувати не тільки соки, але і джеми, мармелади, желе і т. ін. По-друге, отриманий продукт можна відразу закривати банки, його не потрібно стерилізувати. По-третє, сік з соковарки може довго зберігатися в звичайному холодильнику, тоді як сік з соковитискача краще всього пити відразу. До недоліків даного методу можна віднести тривалий час приготування.

— Набір посуду. Комплект, що складається з кількох каструль. Найбільш каструлі можуть ставитися як до одного типу, та й до різним, і навіть включати інші види посуду (наприклад, сковороду див. «Комплектація»), що дає досить широкі можливості щодо вибору комплекту під конкретні потреби. Набір може стати в нагоді, якщо Вам необхідно придбати одночасно кілька каструль (наприклад, при комплектації кухні «з нуля»). По-перше, Ви отримаєте все необхідне за один раз, без клопоту по пошуку і покупці кожного окремого предмета, а по-друге, багато виробники встановлюють ціни таким чином, що набори коштують дешевше тих же предметів, придбаних окремо.

Розмір каструлі вказується за її діаметру (для круглих каструль) або ж ширини (для квадратних каструль). Для наборів, що включають предмети різного розміру, в даному пункті наводяться значення для всіх предметів.

Від розміру безпосередньо залежить об'єм каструлі (див. нижче). Водночас він визначається ще й глибиною; на практиці це означає, що посуд з однаковою місткістю може відрізнятися за розміром. В таких випадках при виборі варто враховувати, що більш широка каструля нагрівається швидше і рівномірніше, однак вимагає конфорки більшого розміру. Власне, розмір каструлі не повинен бути менше розміру конфорки; це особливо важливо, якщо використовувати посуд планується на електроплиті.

Найбільш мініатюрні каструлі, продаються по одній, мають розмір 16 см і менше, в найбільш великих цей показник може перевищувати 25 см. Що стосується стилів, їх розміри можуть бути досить різноманітні: в самих невеликих комплектах діаметр найбільшої каструлі становить не більше 20 см (хоча інші види посуду можуть бути і більшим), в найбільш великих комплектах розмір в ті ж 20 см (а то і більш) має сама маленька каструля.

Робочий обсяг (ємність) каструлі. Для наборів (див. «Тип»), що включають посуд різного розміру, в даному пункті наводяться значення для всіх предметів.

Великий об'єм дозволяє приготувати велику кількість продукту за один раз, проте позначається на габаритах і вазі каструлі. Тому оптимальна ємність для різних випадків теж буде різною — залежно від об'єму готування і типу страви. Так, для класичних каструль універсальним варіантом вважається 3 – 4 л: в такому посуді зручно готувати супи і компоти на середню сім'ю. Популярні також моделі місткістю 2 – 3 л — вони зручні при варінні гарнірів, а також невеликих об'ємах готування (на 1 – 2 осіб). Мініатюрні каструлі мають об'єм менше 1 л, вони підійдуть, зокрема, для варіння яєць і нагрівання молока. А найбільш великі вміщують більше 10 л, така посуд розрахована переважно на громадське харчування і масові заходи.

Існують і детальніші рекомендації по вибору об'єму, у тому числі для інших типів посуду — ковшів, молочників і т. ін. (див. «Тип»); ці рекомендації можна знайти в спеціальних джерелах.

Номінальна глибина каструлі. Здебільшого є другорядною параметром: виробник підбирає глибину у відповідності з типом, розміром і об'ємом посуду, і орієнтуватися при виборі варто насамперед на ці характеристики (докладніше про них див. вище).

В сучасних каструлях можуть застосовуватися такі варіанти матеріалів: алюміній, сталь, чавун, кераміка і мідь. Детальніше про кожен з них.

— Алюміній. Матеріал, знайомий багатьом по каструлях радянського зразка; тим не менш, він не втрачає популярності і в наш час. Перевагами алюмінію є невисока вага, довговічність і хороша теплопровідність, що забезпечує швидке нагрівання. Алюмінієві каструлі добре підходять для овочів і каш, крім того, багато хто вважає цей матеріал оптимальним вибором для кип'ятіння молока: воно практично не пригорає в процесі. Водночас у такому посуді не рекомендується готувати продукти, що містять кислоти і луги (щі, киселі, компоти тощо): при тривалому контакті алюміній вступає в реакцію, що псує смак і призводить до утворення шкідливих речовин. Також даний матеріал схильний до появи подряпин, а тому при митті не варто використовувати жорсткі йоржики і абразивні засоби. Якщо ж товщина стінок невелика, варто бути обережним з температурою при перегріванні можливі деформації.

— Сталь. У випадку з каструлями нержавіючу сталь можна віднести до матеріалів преміумкласу: вона досить дорога, проте міцна, довговічна, рівномірно нагрівається, досить повільно остигає, а головне — хімічно інертна і не виділяє ніяких шкідливих речовин при контакті з їжею. Внаслідок ць...ого сталь досить широко застосовується в моделях середнього і топового класу. З недоліків, крім ціни, варто відзначити схильність до пригорання, що вимагає уважності при готуванні.

— Чавун. Свого роду «кухонна класика»; в каструлях зустрічається відносно рідко, однак продовжує застосовуватися і по сей день. Перевагами чавуну є рівномірність нагрівання, висока теплоємність (такий посуд довго зберігає тепло) і стійкість до перегрівання. Багато хто вважає цей матеріал ідеальним для «повільного» готування — тушкування, томління тощо. Велику вагу чавуну можна віднести і до недоліків, і до переваг — він забезпечує стійкість на плиті. Явними ж недоліками є схильність до появи іржі (що вимагає уважності в догляді) і непридатність до зберігання їжі — тривалий контакт призводить до окислення і псує смак продукту. Крім того, чавунні каструлі відносно крихкі; втім, це частково компенсується невисокою вартістю даного матеріалу, а розколоти чавун можна тільки досить сильним ударом.

— Кераміка. Кераміка на основі обпаленої глини або інших аналогічних матеріалів. Такий посуд гірше проводить тепло, ніж металевий, проте дуже рівномірно нагрівається і повільно остигає, завдяки чому подібні каструлі ідеально підходять для «повільного готування» на зразок тушкування і томління. Керамічні каструлі досить прості в очищенні, вони допускають використання «жорстких» мийних засобів. Також до переваг можна віднести те, що кераміка хімічно інертна і не впливає на смак їжі, навіть якщо її зберігати в каструлі тривалий час. Головний недолік цього матеріалу — крихкість: каструля може розколотися від сильного удару. Також з керамікою небажано допускати різкі перепади температур — наприклад, ставити розігрітий посуд під холодну воду

— Мідь. Однією з ключових переваг міді вважається незвичний зовнішній вигляд, завдяки червонувато-золотистому забарвленню такий посуд дійсно виглядає красиво і стильно. З практичної сторони цей матеріал примітний високою теплопровідністю, завдяки якій каструля прогрівається швидко і рівномірно — а це сприяє якісному і швидкому готуванню. Мідь погано підходить для регулярного контакту з їжею — це призводить до окислення і появи шкідливих речовин; однак цей недолік компенсується за рахунок використання додаткових покриттів (наприклад, з олова або сталі). А ось однозначним недоліком даного матеріалу є висока вартість. Крім того, мідна поверхня втрачає блиск буквально після першої готування, а для відновлення зовнішнього вигляду її потрібно мити вручну спеціальними засобами.

Матеріал кришки, що поставляється в штатній комплектації разом з каструлею.

— Метал. Металеві кришки характеризуються насамперед міцністю і надійністю. Крім того, метал є практично єдиним варіантом для скороварок (див. «Тип»), оскільки кришки таких каструль піддаються значним навантаженням. Найчастіше металеві кришки виконуються з того ж матеріалу, що і сама каструля (див. «Матеріал»). Головним недоліком даного варіанта є непрозорість: перевірити стан продукту в каструлі можна, тільки відкривши кришку. Та й до «жорсткої» митті (абразивними порошками, металевими йоржиками) такі кришки досить чутливі — можуть з'явитися подряпини.

— Чавун. Кришки з чавуну застосовуються переважно в каструлях з цього ж матеріалу (див. «Матеріал»). Вони мають всі характерні риси металевих кришок (див. вище), за винятком того, що важче і більш тендітні; однак пошкодити чавун все одно досить складно.

— Скло. Головною перевагою скляних кришок перед металевими і чавунними є прозорість — за рахунок цього можна спостерігати за станом продукту в каструлі, не знімаючи кришки. Зрозуміло, така кришка схильна пітніти і забруднюватися, що заважає огляду, однак він у будь-якому разі краще, ніж при повністю непрозорому матеріалі. Крім того, посуд зі скляними кришками має досить стильний зовнішній вигляд, а самі кришки часто оснащуються ручками з бакеліту або іншого ізолюючого...матеріалу, що дозволяє знімати їх голими руками і не боятися опіків. Та й «жорстку» чистку скло переносить без проблем. Головним його недоліком є підвищена крихкість — така кришка може розколотися від несильного удару. Втім, цей недолік компенсується за рахунок великої товщини скла.

— Кераміка. Такі кришки застосовуються виключно з каструлями з того ж матеріалу; докладніше про властивості кераміки див. «Матеріал».

Деякі каструлі можуть мати у комплекті додаткові кришки з різних матеріалів. Приміром, скороварка може поставлятися зі скляною кришкою — вона не підходить для штатного режиму з високим тиском усередині, але буде зручна при використанні в ролі класичної каструлі.

Також відзначимо, що кришки для каструль продаються окремо і зазвичай мають стандартні діаметри. Так що якщо Вас з тієї або іншої причини не влаштовує комплектна кришка або її немає в наборі — майже завжди є можливість докупити іншу.

— Металеві. Під металом у цьому разі мається на увазі сталь або алюміній; чавун має свою специфіку і вказується окремо (див. нижче). Метал ручок зазвичай відповідає матеріалу, з якого виконана сама посуд (див. «Матеріал»); виняток становлять чавунні каструлі зі сталевими ручками — для зниження ваги і додаткової міцності. У будь-якому разі ручки з металу міцні, надійні і стійкі до високих температур. Їх головним недоліком є висока теплопровідність: при готуванні ручки нагріваються практично до тієї ж температури, що і сама каструля, і для безпечного утримання потрібно рукавиця або прихватки.

— Чавунні. Ручки, зустрічаються переважно в посуді з того ж матеріалу. Ключова особливість таких ручок полягає в тому, що вони часто робляться суцільнолитими і являють собою продовження матеріалу каструлі (тоді як сталеві або алюмінієві ручки кріпляться окремо — зазвичай приварюються або прикручуються). Це позитивно позначається на надійності, в іншому ж чавунні ручки повністю аналогічні описаним вище металевим.

— З покриттям. Ручки, зазвичай металеві або чавунні (див. вище), які мають спеціальне теплоізоляційне покриття. Найчастіше за такі ручки можна братися навіть без прихваток або інший «теплозахисту»; і навіть якщо ручка занадто сильно нагрілася, покриття помітно знижує ймовірність опіку. З іншого боку, покриття не завжди сумісна з духовками (див. «Додатково»...), так як не кожен матеріал нормально переносить температури вище 150 °С.

— Бакелітові. Ручки зі спеціальної пластмаси — бакеліту. Головною перевагою цього матеріалу є досить низька теплопровідність, за рахунок чого такі ручки практично не нагріваються при готуванні, за них можна братися голими руками без боязні отримати опік. Бакеліт може обвуглюватися при знаходженні над відкритим вогнем, однак при цьому цілком пожежобезпечний. Водночас для духовки цей матеріал практично не підходить (навіть якщо сама каструля сумісна, то ручки, зазвичай, доводиться знімати), а міцність його дещо нижча, ніж у металів (хоча і вартість менше). Через це бакелітові ручки хоча і зустрічаються досить часто, однак помітно рідше, ніж металеві.

— Керамічні. Керамічні ручки є невід'ємною частиною каструль, зроблених з металу, а в іншому посуді практично не зустрічаються. Детальніше про особливості даного варіанта див. «Матеріал — Кераміка». Тут же відзначимо, що ручки цього типу хоча і вимагають застосування ухваток, але нагріваються трохи повільніше, ніж металеві, що дещо знижує ризик опіку при необережному поводженні.

— Дерев'яні. Ручки виконані з дерева, поєднують непогану теплоізоляцію з привабливим зовнішнім виглядом — завдяки кольором і специфічним узорам. Водночас такий матеріал не підходить для духовок, не має особливих практичних переваг перед тим же бакелитом (див. вище), а коштує значно дорожче. Мало того: дерево ще й досить чутливо до вологи та забруднень, відмити таку ручку від вьевшегося жиру непросто, а регулярний контакт з водою може призвести до розшарування та розтріскування, а то й появі цвілі. Втім, багато що залежить і від породи дерева. У світлі всього цього сучасні каструлі оснащуються дерев'яними ручками вкрай рідко, причому зазвичай йдеться про дорогих моделях, де дерево (цінні породи) використовується не тільки з практичних міркувань, але і як важливий елемент оформлення.

— Тефлонове. Класика т. зв. антипригарних покриттів, що застосовуються перш за все для того, щоб виготовлений продукт не прилипав до стінок посудини при перегріві і пригорании. З іншого боку, цей матеріал досить делікатний: його рекомендується берегти від подряпин, мити без абразивних засобів, використовувати пластикові або дерев'яні ложки/черпаки тощо і навіть при повному дотриманні правил користування тефлон зношується і приходить в непридатність через 3 – 4 роки. Також відзначимо, що даний тип покриття вкрай рекомендується поєднувати з товстим, бажано багатошаровим дном — щоб уникнути деформацій і появи тріщин на поверхні.

— Керамічне. Досить прогресивний варіант антипригарного покриття: на відміну від тефлону, має високу міцність, при цьому не втрачає своїх властивостей і не виділяє шкідливих речовин навіть при появі подряпин і тріщин. Недоліком кераміки можна назвати чутливість до перепаду температур — наприклад, якщо залити нагрітий посуд холодною водою, можуть з'явитися тріщини і відколи. Та й до ударів таке покриття більш чутливо, ніж тефлон.

— Кам'яне (мармур). Під цією назвою об'єднується кілька різновидів антипригарного покриття, мають одну спільну рису — кам'яні вкраплення, переважно мармурові, зустрічається також граніт та ін Вл...астивості таких матеріалів і особливості їх експлуатації часто бувають різними. Але загалом таке доповнення додає покриттю не тільки додаткову міцність і зносостійкість, але і незвичайний зовнішній вигляд «у цяточку» — кам'яні частки зазвичай світліше основи. Конкретні особливості експлуатації таких покриттів у кожному разі варто уточнювати окремо, проте вони найчастіше більш довговічні і стійкі до різними «неприємностей», ніж чистий тефлон.

— Емальоване. Покриття зі спеціальної емалі не має особливих антипригарних властивостей — воно використовується переважно для того, щоб запобігти контакту металевої поверхні посудини з їжею. Навіть нержавіюча сталь схильна до деякої міри окислюватися, що при тривалому зберіганні може зіпсувати смак їжі або навіть зробити її небезпечною для здоров'я; емальована ж посуд позбавлена подібних недоліків. З іншого боку, емаль є досить чутливою до подряпин і сколів, її не можна мити абразивними засобами (що ускладнює очищення), та й термін життя такого покриття порівняно невеликий. Також зазначимо, що сучасні виробники використовують емалі різних сортів і, відповідно, якості; орієнтуватися в даному випадку має сенс на цінову категорію каструлі.

— Сумісність з індукцією. Сумісність каструлі з електронагрівачами індукційного типу. Такі нагрівачі мають специфічні вимоги до посуду — зокрема, дно повинно бути рівним і виконуватися з певних металів; тому на них краще всього використовувати каструлі, першопочатково допускають використання з індукцією.

— Мити в посудомийці. Можливість миття каструлі в посудомийній машині. Далеко не вся посуд сумісна з такими машинами через габаритів, особливостей матеріалів тощо; а тому, якщо ви плануєте мити каструлю в посудомийці, стоїть окремо переконатися в сумісності.

— Використання в духовці. Можливість використання каструлі для приготування страв в духовці — запікання, томління і т. ін. Головною вимогою в цьому випадку є стійкість до високих температур. Відповідно, каструлі з цією особливістю повинні мати металеві ручки (або можливість зняти ручки, якщо останні виготовлені з термостійких матеріалів). Антипригарне покриття не є перешкодою для застосування в духовці, проте з деякими його різновидами потрібно бути обережним; докладніше див. «Покриття».

— Кришка з термодатчиком. Наявність в комплекті поставки кришки з вбудованим датчиком, що відображає температуру всередині каструлі. Такий датчик полегшує спостереження за ступенем нагрівання продукту всередині і, відповідно, доп...омагає точно підлаштувати режим готування. З недоліків можна відзначити несумісність таких кришок з духовками і, найчастіше, з посудомийними машинами (див. вище). Та й ціна каструль за наявності термодатчика збільшується відповідно. Відзначимо, що якщо цієї функції штатно не передбачено — кришку відповідного розміру можна докупити окремо.

— Воронка для приправ. Наявність воронки для приправ у штатній кришці каструлі. Така воронка зазвичай розташована в центрі кришки і поєднана з ручкою. Її призначенням є рівномірна подача рідких приправ (оцту, вина, олії тощо) в яку готують страву: рідина наливається у вирву, з якої через невеликий отвір поступово стікає всередину каструлі. Крім того, багато такі ручки-воронки мають подвійне призначення — їх форма дозволяє ставити кришку ручкою вниз і використовувати її в якості підставки для гарячого посуду.

— Отвір для пари. Наявність отвору для пари в кришці каструлі. Високий тиск пари добре в скороварках (див. «Тип»), однак у звичайному режимі воно далеко не завжди бажано, оскільки може призвести до утворення піни і «сбеганию» підготовлюваного продукту, з усіма відповідними неприємностями — на зразок забруднення плити, а то і згаслого газу. Щоб уникнути цього доводиться трохи відсунути кришку, зрушуючи її від центру каструлі. Однак це створює іншу небезпеку — кришка лежить ненадійно і може зісковзнути при невдалому розташуванні. Отвір для пари усуває обидва незручності: кришка може надійно лежати на своєму штатному місці, водночас надлишок тиску все одно буде стравлювати.

— Отвір для зливу. Наявність в конструкції каструлі специфічної деталі, яка полегшує злив рідини з неї. Назва «отвір» досить умовно — зазвичай мова йде про носика або жолобку на верхньому краю каструлі. Такий жолобок спрямовує і звужує потік рідини, що буває вельми корисно при зливі в іншу посудину, особливо якщо у цієї посудини вузьке горлечко (наприклад, коли потрібно перелити свіжозварений компот в пляшку). А в найбільш прогресивних варіантах передбачається ще й своєрідна конструкція кришки: в тій її частині, яка знаходиться навпроти отвору для зливу, виконані отвори або встановлена сітка. За рахунок цього кришка може грати роль ситечка, випускаючи рідина з каструлі і затримуючи всередині інше вміст.

— Багатошарове дно. Наявність в конструкції каструлі багатошарового дна. Ця функція найчастіше використовується в моделях з сталі, зрідка — в алюмінієвих (див. «Матеріал»). Таке дно найчастіше має три шари: зовнішній і внутрішній з основного матеріалу каструлі, а між ними — прошарок з іншої речовини, більш теплопровідної і теплоємної (наприклад, міді). За рахунок цього забезпечується значно більш швидкий і рівномірний нагрів, та й остигає така посуд повільніше, ніж одношарова.

— Шкала літражу. Спеціальна шкала, завдана всередині каструлі і дозволяє з певним ступенем точності визначити об'єм знаходяться всередині продуктів. Ця функція особливо стане в нагоді тим, хто любить готувати в максимальній відповідності з рецептами.

— Знімні ручки. Можливість від'єднати ручку (або ручки) від каструлі. Дана функція має два основних призначення. По-перше, вона робить посуд більш компактною, що стане в нагоді при зберіганні і транспортуванні. По-друге, подібна можливість часто буває критичною для використання посуду в духовці (див. вище): довга ручка може туди просто не поміститися, а деякі матеріали (див. «Ручки») в принципі не розраховані на духовку.