— Tworzywo sztuczne. Tworzywo sztuczne jest często uważane za materiał tani i niezbyt wysokiej jakości, lecz nie dotyczy to do końca noży kuchennych. Faktem jest, że termin „plastik” w danym przypadku może oznaczać różne rodzaje polimerów, często o bardzo zaawansowanych właściwościach. Najczęściej jakość plastikowej rękojeści zależy bezpośrednio od półki cenowej noża. Przy tym wszystkim
plastikowe rękojeści są wystarczająco mocne, aby używać noża zgodnie z jego przeznaczeniem przez co najmniej kilka miesięcy, łatwe w czyszczeniu, a także odporne na wilgoć oraz "chemię" kuchenną.
— Drewno. Drewno jest przyjemne dla oka i w dotyku, bez problemu wytrzymuje uderzenia i upadki, a jego trwałe odmiany niekoniecznie dużo kosztują. Jednocześnie materiał ten jest wrażliwy na wilgoć – jest „nasycony” wodą, traci swój wygląd rynkowy, odporność na pęknięcia, odpryski i zarysowania (która i tak nie jest zbyt wysoka) i może nawet „zakwitnąć”, co jest generalnie niedopuszczalne dla przyboru kuchennego.
Drewniane rękojeści nie są powszechnie stosowane – czy to w najtańszych nożach, gdzie trwałość z zasady nie jest ważna, czy odwrotnie, w modelach klasy premium, gdzie drewno pełni rolę materiału wizerunkowego.
— Stal. Ten materiał jest uważany za jeden z najbardziej higienicznych: jest łatwy do czyszczenia, a konstrukcja noża praktycznie nie ma szczelin, w których może gromadzić się brud. Ponadto
..."/list/494/pr-11698/">stalowe rękojeści wyglądają bardzo solidnie, trwale i bez problemu wytrzymują uderzenia i upadki, a także są odporne na zarysowania. Z drugiej strony rękojeść stalowa częściej wyślizguje się z rąk niż drewniana lub plastikowa.
—
Stal z wstawką. Odmiana zaprojektowana, aby wyeliminować główną wadę rękojeści w całości ze stali (patrz wyżej) - zwiększone prawdopodobieństwo wyślizgnięcia. W tym celu stosuje się wstawki: wykonane są z gumy, tworzywa sztucznego lub innego podobnego materiału, który zwiększa przyczepność dłoni z rękojeścią noża. Obecność wstawek to jedyna różnica między tego typu rękojeściami a tymi całkowicie stalowymi; reszta cech szczególnych jest zupełnie podobna.
— Silikon. Materiał, który zewnętrznie i w dotyku przypomina opisane powyżej tworzywo sztuczne, lecz ma swoją specyfikę. Główna praktyczna różnica polega na tym, że silikon jest bardziej miękki, niektóre jego odmiany są podobne do gumy. Zapewnia to wygodniejszy i pewniejszy chwyt; ponadto powierzchnia silikonowa jest często lekko chropowata, co poprawia przyczepność i dodatkowo zmniejsza prawdopodobieństwo wyślizgnięcia. Z drugiej strony materiał ten jest droższy od plastiku, a opisane zalety nie są decydujące; dlatego silikonowe rękojeści są rzadkością, występują głównie wśród noży klasy premium (choć zdarzają się wyjątki).
Długość ostrza jest zwykle mierzona od czubka do szyi (zgrubienie między ostrzem a rękojeścią). Wartość tego parametru wynika przede wszystkim z rodzaju noża. Na przykład w
modelach czyszczących rzadko przekracza 12 cm - w przeciwnym razie praca z małymi okrągłymi produktami byłaby niewygodna). Wśród
bochenków chleba natomiast rzadko spotyka się ostrza krótsze niż 20 cm – bochenki chleba mogą być dość grube, co wymaga odpowiedniego noża itp. Jednak noże tego samego typu mogą również znacznie różnić się długością. W większości przypadków można zastosować tę zasadę: dłuższy nóż pozwala na pracę z większymi kawałkami jedzenia, ale mniej „zwinny”, a długość ostrza może wpłynąć na cenę.
