Liczba zawartych w zestawie przedmiotów. Przy podliczaniu uwzględniane są przedmioty, które można bezpośrednio wykorzystać jako narzędzie: noże, nożyczki itp.; wyposażenie pomocnicze (na przykład stojaki, musak) nie jest brane pod uwagę. Aby uzyskać więcej informacji, patrz "Cechy dodatkowe".
-
Uniwersalny. Modele te mają dość prostą konstrukcję: ostrze średniej długości z zaokrągloną krawędzią tnącą i najczęściej gładkie ostrzenie (choć są warianty z ząbkami). Noże tego typu znajdują się niemal w każdej kuchni, ponieważ zgodnie z nazwą nadają się do różnych prac: krojenia chleba, obierania warzyw, rozbioru mięsa itp. I choć do niektórych prac taki nóż może być mniej wygodny niż specjalistyczny, to w zupełności wystarczy do większości zadań występujących podczas prostego codziennego gotowania. A zawodowi kucharze muszą mieć w swoim zestawie przynajmniej jeden uniwersalny model.
-
Szefa kuchni. Zewnętrznie takie noże są podobne do opisanych powyżej uniwersalnych, mają gładkie ostrzenie i najczęściej zaokrąglony kształt krawędzi tnącej, jednak wyróżniają się masywnością, szerszym ostrzem, a niektóre modele są również zauważalnie dłuższe.
Noże szefa kuchni mogą być również używane do wielu różnych prac, a rozmiar i waga ułatwiają krojenie dużych, "gęstych" potraw.
-
Santoku. Nazwa tych noży ma pochodzenie japońskie i oznacza „trzy dobre rzeczy”, co oznacza umiejętność krojenia, siekania i kruszenia.
Santoku mają charakterystyczny kształt z szerokim ostrzem i umieszczoną poniżej rękojeści krawędź tnącą (prosta lub prawie prosta), dzięki czemu przypominają nieco toporki. Ostrzenie jest płynne, z rzadkimi wyjątkami; w klasycz
...nym santoku - znacznie ostrzejsze niż w konwencjonalnych nożach. Jak sama nazwa wskazuje, ten typ jest dość uniwersalny, lecz najlepiej sprawdza się w krojeniu – zarówno w kostkę, jak i dość cienkim.
- Do odkostniania. Odkostnianie to oddzielenie mięsa od kości; w związku z tym jest to główne przeznaczenie tych noży, chociaż konstrukcja pozwala na ich wykorzystanie do innych celów (w szczególności rozbioru drobiu). Charakteryzują się długim, cienkim ostrzem, które przy rękojeści jest dość szerokie, lecz zwęża się ku czubkowi (od razu dość ostro, potem płynnie). Ostrzenie jest na ogół gładkie.
- Do filetowania. Noże przeznaczone do krojenia mięsa i ryb na równe kawałki, oddzielania skóry od mięsa oraz filetów od kości. Kształt ostrza może być różny: niektóre modele bardziej przypominają noże do odkostniania, inne są bardziej uniwersalne (na temat obu patrz wyżej). Jednak wszystkie noże do filetowania charakteryzują się długim i elastycznym ostrzem, które umożliwia krojenie nawet dużych kawałków jednym ruchem noża (zapewnia to dokładność). Ostrzenie - tylko gładkie.
- Do oczyszczania. Noże zaprojektowane z myślą o maksymalnej wygodzie podczas obierania warzyw i owoców. Ich głównym wyróżnikiem jest krótkie ostrze (zauważalnie krótsze niż rękojeść). Krawędź tnąca może być prosta lub wklęsła, skierowana w dół; pierwszy wariant jest odpowiedni dla różnych owoców i warzyw, a drugi przeznaczony jest głównie do ziemniaków. Ponadto wklęsłe ostrze może się przydać do dekoracji świątecznych stołów. Noże tego typu mogą mieć gładkie lub ząbkowane ostrzenie.
- Do rozbijania. Wiele noży tego typu prawie nie różni się wyglądem od uniwersalnych (patrz wyżej); inne modele mają dłuższe ostrze. Czubek w nożach do rozbijania często znajduje się w pobliżu środka ostrza. Ich głównym przeznaczeniem jest rozbijanie dużych warzyw i owoców (w tym arbuzów i melonów), a także dużych kawałków mięsa i ryb.
- Do krojenia. Konstrukcyjnie takie noże są bardzo podobne do noży do odkostniania, mają również cienkie ostrze, poszerzone przy rękojeści i zwężające się ku czubkowi. Przeznaczone są one jednak przede wszystkim do krojenia mięsa i ryb na cienkie plastry (m.in. w kuchni japońskiej).
- Do pieczywa. Noże przeznaczone do krojenia pieczywa wyróżniają się długim ostrzem o równomiernej szerokości (tylko na samym końcu zwęża się) i prostą lub lekko zakrzywioną krawędzią tnącą z ząbkami; z definicji płynne ostrzenie nie jest używane. Dzięki ząbkom nóż bez trudu pokonuje skórkę na pieczywie i kroi je nie krusząc. Może się przydać do innych produktów o podobnej strukturze - na przykład ananasów - a nawet w ostateczności jako zamiennik noża do pomidorów (choć duża długość i masa ostrza może wymagać dużej wprawy).
- Do steków. Spotyka się również nazwa „do bifszteksu”. Dość specyficzny rodzaj noży: formalnie należą do noży kuchennych (i mają charakterystyczny design), lecz w rzeczywistości są przeznaczone do krojenia gotowego dania, czyli są nożami stołowymi. Noże do steków często mają zakrzywioną do góry krawędź i/lub ząbkowaną krawędź tnącą (dla łatwego krojenia smażonego mięsa).
- Do pomidorów. Noże przeznaczone do krojenia owoców i warzyw, które mają gęstą skórkę na zewnątrz i miękki rdzeń wewnątrz. Długość ostrza w takich modelach jest stosunkowo niewielka (mniejsza niż w uniwersalnych, lecz dłuższa niż w nożach do oczyszczania), a krawędź tnąca może mieć ząbki - pozwalają na cięcie delikatnych produktów bez zgniatania. Istnieją jednak również noże do pomidorów z klasycznym gładkim ostrzem.
- Do sera. Klasyczny nóż do sera ma dość nietypowy wygląd: w ostrzu często znajdują się dość duże otwory, krawędź tnąca jest zwykle ząbkowana, a czubek jest podwójny i wygięty do góry. Pozwala to wygodnie kroić nawet dość miękkie sery - produkt nie przykleja się do noża; a za pomocą czubka wygodnie jest nakłuwać pojedyncze kawałki. Istnieją jednak inne warianty konstrukcji, które są bliższe klasycznym nożom - bez otworów w ostrzu i z jednym czubkiem.
- Do pizzy. Noże tego typu mają specyficzną konstrukcję: ostrze ma postać krążka z zaostrzoną krawędzią, która może się swobodnie obracać wokół osi. W akcji taki dysk dosłownie toczy się po rozcinanym produkcie, a krawędź tnąca w punkcie styku ciśnie ściśle w dół, nie przesuwając się tam i z powrotem. Ułatwia to krojenie pizzy i innych podobnych potraw, do których klasyczne noże nie są zbyt wygodne.
- Do masła. Charakterystyczną cechą klasycznych noży do masła jest dość szerokie ostrze z zaokrąglonym końcem – czubka jako takiego nie ma w konstrukcji. Za pomocą takich noży wygodnie jest brać i rozsmarowywać masło. Należy pamiętać, że takie narzędzia odnoszą się raczej do noży kuchennych - podobnie jak noże do steków są raczej sztućcami, jednak często są wykonane w stylu kuchennych. Znacznie rzadziej spotykany jest inny rodzaj noży do masła - narzędzia z częścią roboczą w postaci haka, którego jedna krawędź ma ząbki. Stosuje się je w sytuacjach, w których nie trzeba smarować – np. do dozowania podczas gotowania.
- Siekierka. Również siekacz. Jak sama nazwa wskazuje, ten rodzaj narzędzia kuchennego jest bliższy do siekier niż do noży: główną cechą szczególną jest ciężkie, bardzo szerokie ostrze, przeznaczone do rąbania. Za pomocą siekiery bardzo wygodne jest krojenie dużych kawałków mięsa i drobiu - z łatwością przecina nie tylko żyły, lecz także dość duże kości.
