Porównanie Tramontina Ultracorte 23899/078 vs Vinzer Frost 50126

- Uniwersalny. Modele te mają dość prostą konstrukcję: ostrze średniej długości z zaokrągloną krawędzią tnącą i najczęściej gładkie ostrzenie (choć są warianty z ząbkami). Noże tego typu znajdują się niemal w każdej kuchni, ponieważ zgodnie z nazwą nadają się do różnych prac: krojenia chleba, obierania warzyw, rozbioru mięsa itp. I choć do niektórych prac taki nóż może być mniej wygodny niż specjalistyczny, to w zupełności wystarczy do większości zadań występujących podczas prostego codziennego gotowania. A zawodowi kucharze muszą mieć w swoim zestawie przynajmniej jeden uniwersalny model.

- Szefa kuchni. Zewnętrznie takie noże są podobne do opisanych powyżej uniwersalnych, mają gładkie ostrzenie i najczęściej zaokrąglony kształt krawędzi tnącej, jednak wyróżniają się masywnością, szerszym ostrzem, a niektóre modele są również zauważalnie dłuższe. Noże szefa kuchni mogą być również używane do wielu różnych prac, a rozmiar i waga ułatwiają krojenie dużych, "gęstych" potraw.

- Santoku. Nazwa tych noży ma pochodzenie japońskie i oznacza „trzy dobre rzeczy”, co oznacza umiejętność krojenia, siekania i kruszenia. Santoku mają charakterystyczny kształt z szerokim ostrzem i umieszczoną poniżej rękojeści krawędź tnącą (prosta lub prawie prosta), dzięki czemu przypominają nieco toporki. Ostrzenie jest płynne, z rzadkimi wyjątkami; w klasycz...nym santoku - znacznie ostrzejsze niż w konwencjonalnych nożach. Jak sama nazwa wskazuje, ten typ jest dość uniwersalny, lecz najlepiej sprawdza się w krojeniu – zarówno w kostkę, jak i dość cienkim.

- Do odkostniania. Odkostnianie to oddzielenie mięsa od kości; w związku z tym jest to główne przeznaczenie tych noży, chociaż konstrukcja pozwala na ich wykorzystanie do innych celów (w szczególności rozbioru drobiu). Charakteryzują się długim, cienkim ostrzem, które przy rękojeści jest dość szerokie, lecz zwęża się ku czubkowi (od razu dość ostro, potem płynnie). Ostrzenie jest na ogół gładkie.

- Do filetowania. Noże przeznaczone do krojenia mięsa i ryb na równe kawałki, oddzielania skóry od mięsa oraz filetów od kości. Kształt ostrza może być różny: niektóre modele bardziej przypominają noże do odkostniania, inne są bardziej uniwersalne (na temat obu patrz wyżej). Jednak wszystkie noże do filetowania charakteryzują się długim i elastycznym ostrzem, które umożliwia krojenie nawet dużych kawałków jednym ruchem noża (zapewnia to dokładność). Ostrzenie - tylko gładkie.

- Do oczyszczania. Noże zaprojektowane z myślą o maksymalnej wygodzie podczas obierania warzyw i owoców. Ich głównym wyróżnikiem jest krótkie ostrze (zauważalnie krótsze niż rękojeść). Krawędź tnąca może być prosta lub wklęsła, skierowana w dół; pierwszy wariant jest odpowiedni dla różnych owoców i warzyw, a drugi przeznaczony jest głównie do ziemniaków. Ponadto wklęsłe ostrze może się przydać do dekoracji świątecznych stołów. Noże tego typu mogą mieć gładkie lub ząbkowane ostrzenie.

- Do rozbijania. Wiele noży tego typu prawie nie różni się wyglądem od uniwersalnych (patrz wyżej); inne modele mają dłuższe ostrze. Czubek w nożach do rozbijania często znajduje się w pobliżu środka ostrza. Ich głównym przeznaczeniem jest rozbijanie dużych warzyw i owoców (w tym arbuzów i melonów), a także dużych kawałków mięsa i ryb.

- Do krojenia. Konstrukcyjnie takie noże są bardzo podobne do noży do odkostniania, mają również cienkie ostrze, poszerzone przy rękojeści i zwężające się ku czubkowi. Przeznaczone są one jednak przede wszystkim do krojenia mięsa i ryb na cienkie plastry (m.in. w kuchni japońskiej).

- Do pieczywa. Noże przeznaczone do krojenia pieczywa wyróżniają się długim ostrzem o równomiernej szerokości (tylko na samym końcu zwęża się) i prostą lub lekko zakrzywioną krawędzią tnącą z ząbkami; z definicji płynne ostrzenie nie jest używane. Dzięki ząbkom nóż bez trudu pokonuje skórkę na pieczywie i kroi je nie krusząc. Może się przydać do innych produktów o podobnej strukturze - na przykład ananasów - a nawet w ostateczności jako zamiennik noża do pomidorów (choć duża długość i masa ostrza może wymagać dużej wprawy).

- Do steków. Spotyka się również nazwa „do bifszteksu”. Dość specyficzny rodzaj noży: formalnie należą do noży kuchennych (i mają charakterystyczny design), lecz w rzeczywistości są przeznaczone do krojenia gotowego dania, czyli są nożami stołowymi. Noże do steków często mają zakrzywioną do góry krawędź i/lub ząbkowaną krawędź tnącą (dla łatwego krojenia smażonego mięsa).

- Do pomidorów. Noże przeznaczone do krojenia owoców i warzyw, które mają gęstą skórkę na zewnątrz i miękki rdzeń wewnątrz. Długość ostrza w takich modelach jest stosunkowo niewielka (mniejsza niż w uniwersalnych, lecz dłuższa niż w nożach do oczyszczania), a krawędź tnąca może mieć ząbki - pozwalają na cięcie delikatnych produktów bez zgniatania. Istnieją jednak również noże do pomidorów z klasycznym gładkim ostrzem.

- Do sera. Klasyczny nóż do sera ma dość nietypowy wygląd: w ostrzu często znajdują się dość duże otwory, krawędź tnąca jest zwykle ząbkowana, a czubek jest podwójny i wygięty do góry. Pozwala to wygodnie kroić nawet dość miękkie sery - produkt nie przykleja się do noża; a za pomocą czubka wygodnie jest nakłuwać pojedyncze kawałki. Istnieją jednak inne warianty konstrukcji, które są bliższe klasycznym nożom - bez otworów w ostrzu i z jednym czubkiem.

- Do pizzy. Noże tego typu mają specyficzną konstrukcję: ostrze ma postać krążka z zaostrzoną krawędzią, która może się swobodnie obracać wokół osi. W akcji taki dysk dosłownie toczy się po rozcinanym produkcie, a krawędź tnąca w punkcie styku ciśnie ściśle w dół, nie przesuwając się tam i z powrotem. Ułatwia to krojenie pizzy i innych podobnych potraw, do których klasyczne noże nie są zbyt wygodne.

- Do masła. Charakterystyczną cechą klasycznych noży do masła jest dość szerokie ostrze z zaokrąglonym końcem – czubka jako takiego nie ma w konstrukcji. Za pomocą takich noży wygodnie jest brać i rozsmarowywać masło. Należy pamiętać, że takie narzędzia odnoszą się raczej do noży kuchennych - podobnie jak noże do steków są raczej sztućcami, jednak często są wykonane w stylu kuchennych. Znacznie rzadziej spotykany jest inny rodzaj noży do masła - narzędzia z częścią roboczą w postaci haka, którego jedna krawędź ma ząbki. Stosuje się je w sytuacjach, w których nie trzeba smarować – np. do dozowania podczas gotowania.

- Siekierka. Również siekacz. Jak sama nazwa wskazuje, ten rodzaj narzędzia kuchennego jest bliższy do siekier niż do noży: główną cechą szczególną jest ciężkie, bardzo szerokie ostrze, przeznaczone do rąbania. Za pomocą siekiery bardzo wygodne jest krojenie dużych kawałków mięsa i drobiu - z łatwością przecina nie tylko żyły, lecz także dość duże kości.

Nazwa gatunku stali, z którego wykonane jest ostrze noża.

Właściwości robocze zależą bezpośrednio od rodzaju stali - twardość, kruchość, skłonność do korozji, zdolność do utrzymania ostrzenia itp. W związku z tym, parametr ten w dużej mierze determinuje charakterystykę noża jako całości. We współczesnych nożach kuchennych stosuje się wiele różnych gatunków stali; znając nazwę gatunku, można znaleźć szczegółowe dane na jego temat (cechy fizyczne, recenzje, opinie użytkowników) oraz ocenić jakość i ogólny poziom narzędzia.

Twardość metalu zastosowanego w ostrzu noża. Jest wskazywana w standardowych jednostkach HRC (Rockwell); im wyższa wartość, tym twardsze ostrze. Parametr ten w nożach ma podwójne znaczenie. Z jednej strony ostrze musi być wystarczająco twarde, aby nie stępiło się przed czasem, nie tworzyło zadziorów i nie odkształcało się przy zginaniu; z drugiej strony musi pozostawać miękkie, aby normalnie się ostrzyć, a nie pękać ani łamać (wraz ze wzrostem twardości rośnie również kruchość). Większość noży kuchennych ma twardość w zakresie 52 - 62 HRC - uważa się, że ten zakres zapewnia optymalną równowagę między wytrzymałością, niezawodnością i łatwością ostrzenia. Ogólnie rzecz biorąc, przy wszystkich innych rzeczach równych, nóż wykonany z bardziej miękkiej stali będzie musiał być częściej ostrzony lub prostowany musakiem, lecz takie procedury zajmą trochę czasu i wysiłku. I odwrotnie, twarde ostrze zachowa stan ostrzenia przez długi czas, jednak będziesz musiał postarać się aby go przywrócić.

Materiał z którego wykonane są rękojeści noży w zestawie. Z reguły jest jednakowy dla całego zestawu.

— Tworzywo sztuczne. Materiał ten jest łatwy w produkcji i niedrogi, można mu łatwo nadać dowolny kształt, kolor i teksturę powierzchni, choć jego trwałość jest gorsza od stali, jednak to wystarczy do większości zadań domowych. Ponadto tworzywo sztuczne jest chemicznie obojętne, łatwe w czyszczeniu oraz odporne na wilgoć i chemię kuchenną. Dzięki temu znajduje szerokie zastosowanie we współczesnych nożach – w szczególności zdecydowana większość modeli z klasy podstawowej i średniej posiada właśnie takie rękojeści.

— Drewno. Drzewo jest przyjemne dla oka i w dotyku, bez problemu wytrzymuje uderzenia i upadki, a jego trwałe odmiany niekoniecznie dużo kosztują. Jednocześnie materiał ten ma strukturę włóknistą, przez co jest wrażliwy na wilgoć – "nasyca się" wodą, traci na wyglądzie, jest odporny na pęknięcia, odpryski i zarysowania i może nawet „zakwitnąć”, co w warunkach kuchennych jest generalnie niedopuszczalne. W dodatku takich noży nie można myć w zmywarkach. W efekcie drewno nie znajduje szerokiego zastosowania – czy to w najtańszych nożach, gdzie trwałość z zasady nie jest istotna, czy odwrotnie, w modelach klasy premium, gdzie pełni rolę materiału obrazowego. W tym ostatnim przypadku stosuje się drogie gatunki drewna, które zazwyczaj również poddawane są specjalnej obróbce.

...— Stal. Ten materiał jest uważany za jeden z najbardziej higienicznych: jest łatwy do czyszczenia, a konstrukcja noża prawie nie ma szczelin, w których może gromadzić się brud. Ponadto stalowe rękojeści wyglądają bardzo solidnie, trwałe i są twarde, bez problemu wytrzymują uderzenia i upadki, a także są odporne na zarysowania. Z drugiej strony stalowa rękojeść częściej wyślizguje się z rąk niż drewniana lub plastikowa.

— Stal z wstawką. Odmiana zaprojektowana, aby wyeliminować główną wadę rękojeści w całości ze stali (patrz wyżej) - zwiększone prawdopodobieństwo wyślizgnięcia. W tym celu stosuje się wstawki: wykonane są z gumy, tworzywa sztucznego lub innego podobnego materiału, który zwiększa „chwyt” dłoni z rękojeścią noża. Obecność wstawek to jedyna różnica między tego typu rękojeściami a tymi całkowicie stalowymi; pozostałe cechy szczególne są podobne.

Kraj pochodzenia marki, pod którą sprzedawany jest zestaw noży. Z reguły wskazuje na to „ojczyzna” firmy produkcyjnej lub lokalizacja jej siedziby.

Istnieje wiele stereotypów związanych z „narodowością” marek i produktów, lecz większość z nich w dzisiejszych czasach nie są uzasadnione. Po pierwsze, rzeczywiste miejsce produkcji często różni się od kraju pochodzenia marki. Po drugie, jakość towaru zależy nie tyle od geografii, ile od polityki danej firmy i tego, jak dokładnie ta jakość jest w niej przestrzegania. Dlatego warto zwracać uwagę na kraj pochodzenia marki tylko wtedy, gdy zasadniczo chcesz lub (nie chcesz) wspierać producenta z określonego państwa. Jakość najlepiej ocenia się na podstawie reputacji danej marki i ogólnej półki cenowej.