Кількість предметів, включених в комплект поставки набору. При підрахунку цього кількості враховуються тільки предмети, які можна безпосередньо використовувати в якості інструменту: власне ножі, ножиці і т. ін.; допоміжне оснащення (наприклад, підставки, мусат) в розрахунок не береться. Докладніше про це див. п. «Додатково».
—
Універсальний. Дані моделі мають досить просту конструкцію: лезо середньої довжини із закругленою ріжучою кромкою і, найчастіше, гладким заточуванням (хоча є варіанти і з зубчиками). Ножі цього типу присутні практично на кожній кухні, оскільки, згідно з назвою, придатні для різноманітних робіт: нарізання хліба, чищення овочів, оброблення м'яса та ін. І хоча при деяких роботах такий ніж може бути менш зручним, ніж спеціалізований, однак його цілком вистачає для більшості завдань, які виникають у нескладномуповсякденному готуванні. Та й професійні кулінари обов'язково мають у своєму наборі як мінімум одну універсальну модель.
—
Кухарський. Зовні такі ножі схожі з вищеописаними універсальними, мають гладку заточку і, найчастіше, закруглену форму ріжучої кромки, проте відрізняються масивністю, більшою шириною леза, а деякі моделі ще й відчутно довші.
Кухарські ножі також можуть використовуватися для різноманітних робіт, а розмір і вага полегшують нарізку великих і «щільних» продуктів.
—
Сантоку. Назва цих ножів має японське походження й означає «три хороші речі», під якими мається на увазі можливість різати, рубати і кришити.
Сантоку мають характерну форму з широким лезом і розташованою відчутно нижче рукоятки ріжучою кромкою (прямій або майже прямій), за рахунок чого дещо нагадують сокирки. Заточка г
...ладка, за рідкісними винятками; в класичних сантоку — значно гостріша, ніж у звичайних ножів. Згідно з назвою, цей тип досить універсальний, проте краще всього підходить для нарізки — як кубиками, та й досить тонкої.
— Обвалювальний. Обвалюванням називають відділення м'яса від кістки; відповідно, саме таке основне призначення цих ножів, хоча конструкція дозволяє застосовувати їх і для інших цілей (зокрема, оброблення птиці). Для них характерне довге тонке лезо, яке біля рукоятки досить широке, однак звужується до вістря (відразу досить різко, потім плавніше). Заточування, зазвичай, гладке.
— Філейний. Ножі, призначені для нарізки м'яса і риби рівними, акуратними шматками, відокремлення шкури від м'яса і філе від кісток. Форма леза може бути різною: одні моделі більш схожі на обвалювальні, інші — на універсальні (обидва див. вище). Проте всі філейні ножі характеризуються великою довжиною і гнучкістю леза, що дозволяє здійснювати розрізи навіть великих шматків за рахунок одного руху ножа (це забезпечує акуратність). Заточування — тільки гладке.
— Для очищення. Ножі, створені в розрахунку на максимальну зручність при чищенні овочів і фруктів. Головною їхньою особливістю є коротке лезо (відчутно коротше за рукоятку). Ріжуча кромка може бути прямою або увігнутою, з опущеним вниз вістрям; перший варіант підходить для різних фруктів та овочів, а другий розрахований переважно на картоплю. Крім того, увігнуте лезо може стати в нагоді для художнього оформлення святкових столів. Ножі цього типу можуть мати гладке або зубчасте заточування.
— Обробний. Багато ножів цього типу практично не відрізняються зовні від універсальних (див. вище); інші моделі оснащуються більш довгим лезом. Вістря в обробних ножах часто робиться майже по центру леза. Основним їхнім призначенням є нарізування великих овочів і фруктів (включаючи кавуни та дині), а також великих шматків м'яса та риби.
— Для нарізки. За конструкцією такі ножі досить схожі на обробні, також мають тонке лезо, яке розширене в рукояті і звужується до вістря. Однак вони призначені насамперед для нарізання тонкими скибочками м'яса і риби (в т. ч. в японській кухні).
— Для хліба. Ножі, призначені для нарізання хліба, вирізняються довгим лезом з рівномірною шириною (лише біля самого вістря воно звужується) і ріжучою кромкою прямої або злегка зігнутої форми, найчастіше з зубчиками; гладке заточування використовується вкрай рідко. Завдяки зубчикам ніж легко долає скоринку на хлібі і ріже його, не мнучи. Він може стати в нагоді і для інших продуктів аналогічної структури — наприклад, ананасів і навіть, в крайньому випадку, в якості заміни ножу для томатів (хоча велика довжина і маса леза можуть вимагати певної вправності).
— Для стейка. Також зустрічається назва «для біфштекса». Досить своєрідний різновид ножів: формально вони належать до кухонних (та й оформлення мають характерне), однак фактично призначені для оброблення готової страви, тобто є столовими. Ножі для стейку часто мають загнуте вгору вістря та/або зубчасту ріжучу кромку (для зручності розрізання смаженого м'яса).
— Для томатів. Ножі, призначені для нарізки фруктів та овочів, які мають щільну шкірку зовні і м'яку серцевину всередині. Довжина леза в таких моделях відносно невелика (менша, ніж в універсальних, проте більша, ніж у ножах для очищення), а ріжуча кромка може мати зуби — вони дають змогу різати делікатні продукти, не мнучи. Втім, зустрічаються ножі для томатів і з класичним гладким лезом.
— Для сиру. Класичний ніж для сиру має досить незвичайний зовнішній вигляд: у лезі часто передбачаються досить великі прорізи, ріжуча кромка зазвичай зубчаста, а вістря загнуте догори і зроблено подвійним. Це дозволяє зі зручністю нарізати навіть досить м'які сорти сиру — продукт не прилипає до ножа; а вістрям-«вилкою» зручно підчіплює окремі шматочки. Втім, зустрічаються й інші варіанти конструкції, більш близькі до класичних ножів — без прорізів у лезі та з одинарним вістрям.
— Для піци. Даний різновид ножів відрізняється специфічною конструкцією: лезо має вигляд диска з загостреним краєм, який може вільно обертатися на осі. Під час роботи такий диск буквально котиться по продукту, який нарізається, і ріжуча кромка в місці контакту тисне чітко вниз, не зміщуючись вперед-назад. Це дозволяє з легкістю обробляти піцу та інші аналогічні страви, для яких класичні ножі не дуже зручні.
— Для масла. Відмінною рисою класичних ножів для масла є досить широке лезо з заокругленим кінцем — фактично, вістря як таке у конструкції відсутнє. Такими ножами зручно брати і намащувати масло. Зазначимо, що до кухонних ножів подібні інструменти належать досить умовно — як і ножі для стейку, вони є скоріше столовими приладами, проте часто робляться в оформленні під кухонні. Помітно рідше зустрічається інший різновид ножів для масла — інструменти з робочою частиною у вигляді гака, одна край якого має зубчики. Вони використовуються в ситуаціях, коли масло не потрібно намазувати — наприклад, для дозування при готуванні.
— Сокирка. Він же сікач. Згідно з назвою, цей тип кухонного інструменту ближче до сокир, ніж до ножів: головною особливістю є важке, дуже широке лезо, розраховане на рубку. Сокиркою дуже зручно обробляти великі шматки м'яса та птиці — він легко перерубує не тільки жили, але й досить великі кістки.
