Матеріал, з якого виготовлені леза ножів в наборі. Зазвичай, він однаковий для всього комплекту.
—
Сталь. В даному випадку маються на увазі сталеві леза, виконані методом штампування. Вважається, що цей метод сам по собі забезпечує не таке високе якість, як кування; крім того, лезо і хвостовик в цьому випадку можуть робитися окремо і потім зварюватися разом, що ще більше знижує довговічність ножа і підвищує ризик зламати його при великому зусиллі. Однак штамповані леза прості у виробництві, недорогі, а міцності їх зазвичай цілком достатньо для більшості завдань, як повсякденних, так і професійних. Це забезпечило їх високу популярність.
—
Сталь (неприлипающее покриття). Сталеві леза (зазвичай штамповані, див. вище) із нанесеним на них спеціальним полімерним покриттям. Воно не тільки запобігає налипання продуктів, але і захищає лезо від корозії, забезпечує легкість очищення, а також надає інструменту оригінальний і яскравий зовнішній вигляд — адже покриттю можна надати будь-який колір. З недоліків варто відзначити схильність до стирання, що досить швидко зводить багато переваги такого леза на немає.
—
Кована сталь. Леза виготовлені з сталі методом кування (коли щодо товста заготівля серією послідовних ударів розплющується до потрібної форми). Такі ножі вважаються набагато більш міцними і довговічними, ніж штамповані — зокрема тому, що хвос
...товик і лезо першопочатково складають одне ціле, що знижує ризик зламати ніж. Та й по робочим характеристикам ковані вироби виграють. З іншого боку, сам процес досить дорогий і хлопотен, а тому застосовується переважно в ножах преміумкласу.
— Дамаська сталь. Під дамаської сталлю в сучасних ножах увазі сталь, що складається з шарів з різним вмістом вуглецю. Такі шари розрізняються за кольором, що надає клинку характерний гарний візерунок, при цьому леза з «дамаску» поєднують високу міцність, гнучкість і довговічність. Однак складність виробництва відчутно позначається на ціні — подібні ножі можуть коштувати в рази дорожче, ніж аналогічні ковані.
— Кераміка. Кераміка, зазвичай на основі цирконію, вважається досить прогресивним матеріалом. Вона дозволяє створювати дуже гострі леза, які довгий час не тупляться, не окислюються, легко чистяться, не схильні до подряпин і до того ж важать набагато менше, ніж сталь. З іншого боку, кераміка досить крихка і абсолютно позбавлена гнучкості, за рахунок чого піддається сколів і вельми чутлива до ударів і падінь. Тому керамічні ножі не рекомендується мити в посудомийній машині. Крім того, через високої твердості матеріалу такі леза не піддаються заточенню традиційними методами, а спеціальні обходяться досить дорого — при тому, що вартість самих ножів також досить висока.
