Товщина леза
Товщина леза ножа в найбільш товстому місці (зазвичай на обуху). За цим параметром можна до деякої міри оцінити міцність леза на поперечні навантаження: велика товщина дає відповідний запас за міцністю. Водночас не варто забувати, що «витривалість» ножа в цілому залежить від багатьох інших особливостей його конструкції, та й порівнювати за товщиною можна лише леза зі схожих за властивостями матеріалів. А ось на що цей показник впливає безпосередньо – так це на вагу виробу.
Твердість
Твердість металу, який використовується в лезі ножа. Вказується в стандартних одиницях HRC (за Роквеллом); чим вище значення - тим твердіше лезо.
Даний параметр у ножах має подвійне значення. З одного боку, лезо має бути досить твердим, щоб не тупитися завчасно, не утворювати задирок і не деформуватися при згинанні; з іншого - воно повинно зберігати м'якість, щоб нормально заточуватися, не тріскатися і не ламатися (зі збільшенням твердості зростає і крихкість). У більшості кухонних ножів твердість знаходиться в діапазоні 52 - 62 HRC - вважається, що саме цей діапазон дає оптимальне співвідношення міцності, надійності та легкості у заточенні.
Загалом за інших рівних ніж із більше м'якої сталі доведеться частіше точити або правити мусатом, проте самі такі процедури забиратимуть трохи сил і часу. І навпаки, тверде лезо довго утримуватиме заточування, однак і над його відновленням доведеться постаратися.
