Матеріал, з якого виконані ручки ножів в наборі. Зазвичай, однаковий для всього комплекту.
—
Пластик. Цей матеріал простий у виробництві і коштує недорого, йому легко можна надати будь-яку форму, колір і фактуру поверхні, а міцність хоча й поступається сталі, проте, цілком достатня для більшості побутових завдань. Крім того, пластик хімічно інертний, легко миється і стійкий до вологи і кухонної «хімії». Завдяки всьому цьому він широко використовується в сучасних ножах — зокрема, переважна більшість моделей початкового і середнього рівня мають саме такі ручки.
—
Дерево. Дерево, приємне на вигляд і на дотик, без проблем витримує удари і падіння, а міцні його різновиди не обов'язково коштують дорого. Водночас цей матеріал має волокнисту структуру, за рахунок чого чутливий до вологи — «насичується» водою, втрачає товарний вигляд, стійкість до тріщин, сколів та подряпин (яка і так не дуже висока) і навіть може «зацвісти», що для кухонного приладу взагалі неприпустимо. Так і в посудомийних машинах мити такі ножі не можна. Як наслідок, застосовується дерево не дуже широко — або в найбільш дешевих ножах, де довговічність не важлива в принципі, або навпаки, в моделях преміумкласу, де відіграє роль іміджевого матеріалу. В останньому випадку використовуються дорогі породи дерева, які зазвичай ще й піддаються спеціальній обробці.
—
Сталь. Цей матеріал вважається одним із самих гігієнічних: він легко миється, а конструкція ножа практично не має щілин, в яких можуть накопичуватися забруднення. Крім того, сталеві ручки виглядають дуже солідно, міцні і тверді, без проблем переносять удари і падіння, а також стійкі до подряпин. З іншого боку, сталева ручка більше схильна вислизати з рук, ніж дерев'яна або пластикова.
— Сталь з вставкою. Варіант, створений у розрахунку на усунення головного недоліку суцільносталевих ручок (див. вище) — підвищеної ймовірності вислизання. Саме для цього використовуються вставки: вони робляться з гуми, пластику або іншого аналогічного матеріалу, підвищує «зчеплення» долоні з ручкою ножа. Наявність вставок є єдиною відмінністю ручок цього типу від суцільносталевих; інші особливості повністю аналогічні.
