— Пластик. Пластик нерідко вважають дешевим і не дуже якісним матеріалом, проте для кухонних ножів це не зовсім так. Річ у тім, що під терміном «пластик» в даному випадку можуть матися на увазі різноманітні типи полімерів, нерідко — з досить прогресивними характеристиками. Найчастіше якість пластикової рукоятки безпосередньо залежить від цінової категорії ножа. При всьому цьому
пластикові рукоятки досить міцні для використання ножа за прямим призначенням як мінімум протягом декількох місяців, легко миються, а також стійкі до вологи і кухонної «хімії».
— Дерево. Дерево, приємне на вигляд і на дотик, без проблем витримує удари і падіння, а міцні його різновиди не обов'язково коштують дорого. Водночас цей матеріал чутливий до вологи — «насичується» водою, втрачає товарний вигляд, стійкість до тріщин, сколів та подряпин (яка і так не дуже висока) і навіть може «зацвісти», що для кухонного приладу взагалі неприпустимо. Застосовуються
дерев'яні ручки не дуже широко — або в найбільш дешевих ножах, де довговічність не важлива в принципі, або навпаки, в моделях преміумкласу, де дерево відіграє роль іміджевого матеріалу.
— Сталь. Цей матеріал вважається одним із самих гігієнічних: він легко миється, а конструкція ножа практично не має щілин, в яких може накопичуватися бруд. Крім того,
сталеві ручки вигляда
...ють дуже солідно, міцні і тверді, без проблем переносять удари і падіння, а також стійкі до подряпин. З іншого боку, сталева ручка більше схильна вислизати з рук, ніж дерев'яна або пластикова.
— Сталь з вставкою. Варіант, створений у розрахунку на усунення головного недоліку сталевих ручок (див. вище) — підвищеної ймовірності вислизання. Саме для цього використовуються вставки: вони робляться з гуми, пластику або іншого аналогічного матеріалу, які підвищують «зчеплення» долоні з ручкою ножа. Наявність вставок є єдиною відмінністю ручок цього типу від сталевих; інші особливості повністю аналогічні.
— Силікон. Матеріал, зовні і на дотик схожий з описаним вище пластиком, однак має свою специфіку. Основна практична відмінність полягає в тому, що силікон значно м'якший, деякі його різновиди схожі на гуму. Це забезпечує більш зручне і надійне утримання в руках; крім того, силіконова поверхня нерідко робиться злегка шорсткою, що покращує зчеплення і ще більше знижує ймовірність вислизання. З іншого боку, даний матеріал обходиться дорожче пластику, а описані переваги не є вирішальними; тому силіконові ручки зустрічаються нечасто, переважно серед ножів преміумкласу (хоча бувають і винятки).Довжина леза зазвичай вимірюється від вістря до шийки (потовщення між лезом і рукояттю). Значення цього параметра обумовлено насамперед типом ножа. Наприклад, в
моделях для очищення воно рідко перевищує 12 см — інакше було б незручно працювати з невеликими круглими продуктами). Серед
хлібних, навпаки, рідко трапляються леза коротше 20 см — буханця хліба можуть бути доволі товстими, що вимагає відповідного ножа, і т. д. Однак ножі одного типу також можуть відчутно відрізнятися по довжині. Здебільшого можна користуватися таким принципом: більш довгий ніж дозволяє працювати з більш великими шматками продуктів, однак менш «повороткий», та й на ціні довжина леза може позначатися.
