Довжина леза
Довжина леза зазвичай вимірюється від вістря до шийки (потовщення між лезом і рукояттю). Значення цього параметра обумовлено насамперед типом ножа. Наприклад, в
моделях для очищення воно рідко перевищує 12 см — інакше було б незручно працювати з невеликими круглими продуктами). Серед
хлібних, навпаки, рідко трапляються леза коротше 20 см — буханця хліба можуть бути доволі товстими, що вимагає відповідного ножа, і т. д. Однак ножі одного типу також можуть відчутно відрізнятися по довжині. Здебільшого можна користуватися таким принципом: більш довгий ніж дозволяє працювати з більш великими шматками продуктів, однак менш «повороткий», та й на ціні довжина леза може позначатися.
Твердість
Твердість металу, який використовується в лезі ножа. Вказується в стандартних одиницях HRC (за Роквеллом); чим вище значення - тим твердіше лезо.
Даний параметр у ножах має подвійне значення. З одного боку, лезо має бути досить твердим, щоб не тупитися завчасно, не утворювати задирок і не деформуватися при згинанні; з іншого - воно повинно зберігати м'якість, щоб нормально заточуватися, не тріскатися і не ламатися (зі збільшенням твердості зростає і крихкість). У більшості кухонних ножів твердість знаходиться в діапазоні 52 - 62 HRC - вважається, що саме цей діапазон дає оптимальне співвідношення міцності, надійності та легкості у заточенні.
Загалом за інших рівних ніж із більше м'якої сталі доведеться частіше точити або правити мусатом, проте самі такі процедури забиратимуть трохи сил і часу. І навпаки, тверде лезо довго утримуватиме заточування, однак і над його відновленням доведеться постаратися.
Лезо з зубцями
Наявність зубів на ріжучій крім ножа — т. зв. серейторна (або напівсерейторна, якщо зуби займають не всю ріжучу кромку) заточка. Одним з основних переваг зубчастих крайок перед гладкими є здатність різати навіть після того, як ніж відчутно затупиться — сама форма зубів дозволяє «вгризатися» в продукт за рахунок рухів вперед-назад. Крім того,
ножі з зубцями незамінні для делікатних продуктів, особливо з скоринкою — наприклад, свіжого хліба або м'яких овочів (тому спеціалізовані моделі для хліба і
для томатів найчастіше ставляться до серрейторам). З іншого боку, заточка затупленого серейтора пов'язана з серйозними труднощами. В кращому випадку — якщо зуби великі — для цього доведеться використовувати спеціальний інструмент, затачивающий кожен зуб окремо; якщо ж зуби дрібні, то єдиний варіант — повністю переточить лезо, перетворивши його в звичайне гладке. Крім того, зубчаста заточка менш універсальна, оскільки для деяких видів робіт не підходить в принципі — тому купувати такий ніж варто тільки в тому випадку, якщо в господарстві вже є один або декілька гладких.
