Кількість шарів
Кількість шарів сталі, з яких складається лезо. Даний параметр є актуальним насамперед для ножів з дамаської сталі (див. «Матеріал леза»), однак може вказуватися і для інших випадків: наприклад, деякі ножі з традиційних японських марок сталі «сирогами» або «аогами» робляться двошаровими. Втім, такі моделі зустрічаються порівняно рідко.
Що ж до дамаску, то в кухонних ножах число шарів в ньому може варіюватися від 10 – 13 до 160 – 170. При цьому існує думка, що чим більше шарів — тим вище якість ножа. Почасти це вірно: підвищення «шаруватості» дає змогу досягти хорошої міцності в поєднанні з пружністю, а також інших прогресивних характеристик. Однак варто враховувати, що фактична якість леза сильно залежить не тільки від цього показника, але і від безлічі інших показників: складу використовуваних сталей, загальної якості обробки, особливостей технології і т. ін. В результаті кількість шарів на практиці майже не пов'язана з якістю леза; нерідко буває так, що в дорогий і прогресивної моделі шарів менше, ніж у більш доступному аналогу. Так що орієнтуватися при виборі варто насамперед на цінову категорію ножа і реальні відгуки про нього.
Full tang (підвищена міцність)
Ножі для операцій та робіт, при яких виникають підвищені навантаження на лезо та рукоятку. Хвостовик клинка в їх конструкції продовжується до закінчення рукояті, зазвичай він має таку ж товщину як і клинок. Сама ж рукоятка зазвичай складається з двох накладок, посаджених на клепки або приховані штифти. Але існують інші варіанти виконання: з цільною металевою або литою полімерною рукояттю. У таких випадках визначити
ножі Full tang можна за декількома відмітними ознаками – хвостовику, що виступає, на кінці, отвору для темляка, крізь який проглядається металевий хвостовик тощо.
Повітряні кишені
Наявність
повітряних кишень в конструкції ножа.
У класичному вигляді повітряні кишені, або грантони, являють собою невеликі виїмки овальної або довгастої форми, розташовані вздовж леза. Вважається, що вони перешкоджають прилипанню продукту до леза, що особливо важливо при тонкої нарізці «липких» продуктів на зразок м'якого сиру. Водночас фактична ефективність грантонів може бути різною, багато в чому вона залежить від цінової категорії ножа — чим дорожчий продукт, тим ретельніше виробник підходить до вибору оптимальної форми виїмок.
Якщо ж мова йде про
ножі для сиру (див. «Тип»), то повітряні кишені виконуються у вигляді суцільних прорізів у лезі. При цьому такі прорізи можуть бути досить великими, так що інструмент буває схожий швидше на «каркас від ножа», ніж на повноцінний ніж (хоча це враження оманливе).
