Порівняння Bohmann BH-1040-28 28 см чорний vs Bergner BG-31766 28 см зелений

Матеріал, з якого виготовлена ​​сковорода.

Найбільшою популярністю в наш час користується алюміній, він доступний на ринку в декількох варіантах – штампований, литий, кований, плюс всі ці три різновиди можуть мати анодоване покриття. З чавуну і сталі робиться помітно менше сковорідок, однак таких виробів теж випускається чимало. А ось мідь і кераміка – це в наш час дуже рідкісні, навіть екзотичні варіанти.

Ось більш докладний опис кожного зі згаданих матеріалів:

— Чавун. Класичний матеріал, який завдяки ряду характеристик не втратив популярності і в наш час. Головною його особливістю є поєднання високої теплоємності і відносно низької теплопровідності. Це означає, що чавунна сковорідка нагрівається хоча і повільно, але рівномірно, і так само повільно остигає; при цьому чавун легко переносить високі температури. Така властивість робить чавунні сковороди досить універсальними і придатними і для «повільного» і для «швидкого» вогню. На цей матеріал зазвичай не наноситься антипригарне покриття, однак при дотриманні певних правил догляду сам чавун може придбати аналогічні властивості — аж до того, що деякі страви при готуванні на чавуні взагалі можна не помішу...вати. Сковороди з цього матеріалу дуже важкі, однак багато хто вважає це перевагою — важка сковорода максимально стійка. З явних ж недоліків можна назвати схильність до корозії (що потребує ретельного дотримання правил догляду), а також відносну крихкість — чавун може розколотися від удару, який цілком винесла б сталь або алюміній. Також в такому посуді не можна зберігати їжу — її смак псується.

— Сталь. Нержавіюча сталь вважається одним з найбільш безпечних матеріалів: вона хімічно інертна і не схильна до взаємодії з їжею та іншими речовинами. Також цей матеріал міцний, стійкий до ударів, важить відчутно менше чавуну і водночас досить масивний для забезпечення стійкості. З іншого боку, для сталі властивий і ряд недоліків. Так, через високу теплопровідність вона нагрівається нерівномірно, а високі температури переносить погано — з'являються характерні райдужні розводи «кольору мінливості». Їжа на таких сковородах схильна пригорати — в результаті доводиться або миритися з цим, або шукати моделі з антипригарним покриттям (і тут вже безпека визначається властивостями цього покриття, див. нижче). Відмивати сталевий посуд теж досить складно — абразивні мийні засоби дряпають покриття і псують зовнішній вигляд, а без них може знадобитися багато часу і зусиль.

— Алюміній. Головною перевагою алюмінію є невисока ціна і, відповідно, доступність. Також для нього характерні хороша міцність, висока теплопровідність і, відповідно, швидке нагрівання, та й остигають такі сковороди досить довго. Однак у цього матеріалу є і ряд значних недоліків. Наприклад, їжа на алюмінієвій сковороді схильна пригорати, а відмивання її пов'язано з рядом складностей — небажано використовувати кислоти і луги, покриття легко дряпається. Крім того, тонкі сковороди дуже чутливі до перегрівання і можуть деформуватися; особливо це критично на електричних плитах, де контролювати температуру досить складно, а рівне дно посуду особливо важливе. Невелику вагу можна назвати як перевагою, так і недоліком алюмінію: вона знижує стійкість сковороди, але і полегшує роботу з нею. Внаслідок усього викладеного вище, даний матеріал використовується переважно в недорогому посуді. Алюмінієві сковорідки можуть вироблятися за різними технологіями, детальніше вони описані нижче; тут же відзначимо, що якщо в характеристиках сковороди зазначено просто «алюміній», то, швидше за все, мова йде про штампований виріб.

— Штампований алюміній. Штампування — найпростіша технологія виробництва алюмінієвих сковорідок, вона обходиться недорого. Однак і якістю такі вироби, зазвичай, не вражають: теплопровідність виходить порівняно низькою, а чутливість до перегрівання і схильність до деформацій — високою. Втім, ці моменти можуть частково компенсуватися збільшенням товщини або використанням додаткових вставок; найбільш прогресивні з «потовщених» алюмінієвих сковорідок за характеристиками можуть бути порівнянні з литими виробами (див. нижче).

— Кований алюміній. Технологія кування у разі сковород хороша тим, що вона забезпечує волокнисту структуру металу. Це позитивно позначається на міцності і вазі і забезпечує цілком гідні робочі характеристики (зокрема, теплопровідність) навіть при порівняно невеликій товщині матеріалу. Правда, і коштують ковані сковороди трохи дорожче штампованих.

— Литий алюміній. Дана технологія передбачає виготовлення посуду шляхом заливання розплавленого алюмінію в спеціальні форми. Вона вважається найбільш прогресивною, оскільки лиття забезпечує оптимальну структуру металу, як наслідок — відмінну теплопровідність і високу надійність. Правда, і коштують такі сковороди дорожче кованих і, тим більше, штампованих, та й важать трохи більше (останнє, втім, не обов'язково є недоліком).

— Анодований алюміній. Термін «анодований» описує не технологію виробництва самого посуду, а специфічний спосіб обробки алюмінієвої поверхні; сам посуд може бути і штампованим, і кованим, і литим (див. вище). При анодуванні на поверхні алюмінію утворюється міцний захисний шар, що запобігає контакту металу з вмістом сковороди. Цей шар стійкий до кислот; і якщо в звичайній алюмінієвій сковороді не рекомендується довго зберігати продукти або готувати «кислі» страви, то анодована таких обмежень не має. Та й взагалі таке покриття вважається абсолютно безпечним для людини. Недолік цього варіанта традиційний — висока ціна.

— Мідь. Однією з ключових переваг міді вважається незвичайний зовнішній вигляд, завдяки червонувато-золотистому забарвленню такий посуд дійсно виглядає красиво і стильно. З практичної сторони цей матеріал примітний високою теплопровідністю, завдяки якій сковорода прогрівається швидко і рівномірно — а це сприяє якісному і швидкому готуванню. Мідь погано підходить для регулярного контакту з їжею — це призводить до окислення і появи шкідливих речовин; однак цей недолік компенсується за рахунок використання додаткових покриттів (наприклад, з олова або сталі). А ось однозначним недоліком даного матеріалу є висока вартість. Крім того, мідна поверхня втрачає блиск буквально після першого готування, а для відновлення зовнішнього вигляду її потрібно мити вручну спеціальними засобами. У світлі цього мідних сковорідок в наш час випускається небагато, переважно це «дизайнерський» посуд, розрахований на кухні певного стилю.

— Кераміка. Кераміка добре накопичує й утримує тепло, до того ж без проблем переносить навіть сильне нагрівання і допускає використання в духовці без будь-яких обмежень. З іншого боку, теплопровідність цього матеріалу не дуже висока, і він погано підходить для застосування на конфорках. Як наслідок, керамічними робляться переважно тажини (див. «Тип»), розраховані саме на готування в духовці.

Матеріал кришки, що постачається в комплекті зі сковорідкою.

— Метал. Головними перевагами класичних металевих кришок є висока міцність і стійкість до ударів: Ви можете не переживати про те, що розіб'єте таку кришку, випадково впустивши її на підлогу (або щось важке — на неї). Крім того, більшість металевих кришок легко переносять перебування в духовці (див. «Додатково»). З іншого боку, метал непрозорий, і єдиний спосіб визначити стан продукту, що готується — підняти кришку, що не завжди зручно (особливо якщо перевіряти доводиться часто). Також цей матеріал схильний до появи подряпин при митті абразивними засобами, «йоржиками» тощо.

— Скло. Скляні кришки з'явилися як альтернатива непрозорим металевим. Головна їх перевага очевидна: можливість спостерігати за тим, що відбувається на сковороді, не знімаючи кришку. Справедливості заради потрібно відзначити, що запотівання і забруднення в процесі готування часто погіршують видимість, проте вона все одно вище, ніж через метал. Крім того, скло краще переносить «жорстку» мийку абразивними засобами. З недоліків варто відзначити насамперед крихкість і чутливість до ударів — є певний ризик розколоти таку кришку при необережному поводженні. Втім, в конструкції зазвичай використовується досить товсте скло, і для подібної неприємності потрібний досить сильний удар, так що загалом скляні кришки цілком б...езпечні.

— Кераміка. Керамічні кришки застосовуються виключно у сковородах з того ж матеріалу (див. вище). Нагадаємо, такі сковороди звичайно належать до тажинів і розраховані на приготування в духовці; однаковий матеріал посуду і кришки сприяє рівномірному прогріванню. .

— Чавун. Ще один матеріал кришок, застосовуваний в поєднанні з тим же матеріалом самої сковороди (простіше кажучи, чавунні кришки використовуються виключно з чавунним посудом). За більшістю особливостей даний матеріал аналогічний описаному вище металу: з одного боку, він міцний, з іншого – непрозорий. Ключовою же відмінністю чавунних кришок від звичайних металевих є велика товщина. Це, з одного боку, сприяє збереженню тепла всередині посуду, з іншого - помітно позначається на вазі і вартості. Тому даний матеріал в наш час зустрічається рідко – переважно серед сотейників і жаровень (див. вище), для яких описані переваги більш важливі, ніж недоліки.

— Метал. Металеві ручки, зазвичай, робляться з того ж матеріалу, що й сковорода — сталі або алюмінію (див. вище). Їх головними перевагами є висока міцність і стійкість до нагрівання — фактично ручка може перенести ту ж температуру, що і сковорода. Це забезпечує максимальну пожежобезпечність: якщо Ви невдало залишите ручкою сковороду над вогнем, метал лише нагріється, але не загориться, та й в духовку таку сковороду ставити можна без проблем. Водночас для цього матеріалу характерна висока теплопровідність — простіше кажучи, ручка дуже сильно нагрівається разом з самою сковородою. Через це знімати посуд з вогню можна тільки за допомогою спеціальних пристосувань (наприклад, ганчірочок-«хваталок» з товстої тканини) — взявшись за ручку голими руками, можна отримати опік.

— Чавун. Матеріал, застосовуваний для ручок в чавунних сковородах (див. «Матеріал сковороди»). Має всі характерні переваги і недоліки металевих ручок (див. вище).

— Бакеліт. Різновид пластмаси; був створений досить давно, проте до цих пір широко поширений завдяки ряду переваг. У разі сковорідок головним з них є низька теплопровідність: бакелітові ручки настільки слабо нагріваються, що їх можна безбоязно брати голими руками при розпеченій сковороді. До того ж цей матеріал пожежобезпечний: навіть якщо випадково залишити ручку над відкритим вогнем, вона не загориться, максимум — обвуглиться.... Для додаткової безпеки багато ручки цього типу мають комбіновану конструкцію: невелика частина, безпосередньо у сковороди, зроблена з металу, решта — бакеліт. По міцності і крихкості даний матеріал дещо слабше металів, однак без проблем переносить більшість ударів і струсів, нечутливий до подряпин, вологи та хімічних речовин. Як наслідок, ручки цього типу отримали широке поширення в сучасних сковорідках. Найяскравішим недоліком бакеліту можна назвати слабку придатність до використання в духовці; втім, виправити ситуацію може посуд з знімними ручками (про обидва моменту див. «Додатково»).

— Дерево. Дерев'яні ручки мають приємний класичний зовнішній вигляд, при цьому вони практично не проводять тепло, що дозволяє брати їх голими руками. Водночас цей матеріал досить чутливий до вологи, забруднень, схильний до появи тріщин і щодо недовговічний; та й пожежобезпечність його досить невелика — необережно поставлена над вогнем ручка легко може обвуглитися, а то і спалахнути. Крім того, для духовок такі ручки не підходять, їх потрібно знімати (якщо така можливість передбачена, див. «Додатково») або використовувати в духовці інший посуд. Як наслідок, у сучасних сковорідках дерево зустрічається досить рідко і є свого роду іміджевим матеріалом, призначеним для любителів традиційного дизайну.

— Силікон. Сам по собі даний матеріал занадто м'який для використання в ручках сковорідок в чистому вигляді; тому в даному випадку зазвичай мається на увазі металева ручка з силіконовим накладкою. Силікон забезпечує непогану теплоізоляцію, за такі ручки, зазвичай, можна без побоювання братися навіть при нагрітій сковороді; до того ж вони м'якше і приємніше на дотик, ніж, приміром, бакелітові. З недоліків варто відзначити чутливість до сильного нагрівання, через що в сковородах, сумісних з духовками, силіконові ручки доводиться робити знімними.

— Індукційне дно. Можливість застосування сковорідки на електроплитах індукційного типу. Нагрівання в таких плитах відбувається за рахунок електромагнітного поля, створюваного спеціальними елементами, і нагрівається не плита, а посуд, що безпосередньо стоїть на ній. Це зручно за багатьма параметрами, однак накладає досить жорсткі обмеження за матеріалами — далеко не всякий посуд, навіть металевий, буде нормально працювати з цією технологією. А тому при виборі сковорідки для індукційної плити варто окремо звернути увагу на сумісність.

— Багатошарове дно. Дно, виконане з декількох шарів того чи іншого матеріалу. Вважається, що така конструкція забезпечує додаткову міцність, стійкість до перегрівання і рівномірне нагрівання, а також знижує ймовірність деформації. Однак і коштують такі сковорідки відповідно.

— Рифлене дно. Дно, що має набір виступів – зазвичай у вигляді характерних смужок. Така поверхня може охоплювати всю робочу область сковороди або тільки її частину; а більшість моделей з даною особливістю належать до того чи іншого різновиду грилів (див. «Тип»), хоча зустрічаються і інші види сковорідок з рифленим дном. У будь-якому разі особливість такої поверхні полягає в тому, що з продуктом, який готується безпосередньо контактують тільки виступи, а в поглиблення між ними стікає жир, овочевий сік або інша рідина, яка кипить під впливом теп...ла. Завдяки цьому на готовій страві утворюються характерні просмажені смужки, а поверхня між цими смужками виходить не стільки засмаженою, скільки привареною. Рифлена поверхня вважається оптимальною, зокрема, для готування м'яса: оскільки жир може стікати з продукту, готова страва виходить менш жирною, ніж при використанні гладкої поверхні. Також подібні поверхні досить зручні при смаженні риби і деяких інших видів продуктів.

— Термодатчик. Індикатор, що сигналізує про ступінь нагрівання сковороди. Найпростішим і найпоширенішим варіантом такого індикатора є вставка зі спеціального матеріалу, який змінює колір при нагріванні до певної температури. Зустрічаються і прогресивніші варіанти, аж до вбудованих цифрових термометрів з дисплеями для відстежування температури і звуковим сигналом при досягненні її потрібного значення. У будь-якому разі за наявності термодатчика Вам не доведеться перевіряти ступінь нагрівання за допомогою підручних засобів — краплі води, шматочка тіста тощо. Крім того, термодатчик запобігає зайвому нагріванню і забезпечує економію електрики або газу (залежно від типу плити). А для моделей з тефлоновим або мармуровим антипригарним покриттям (див. вище), а також посуду з алюмінію (див. «Матеріал сковороди») останнє важливе ще й тому, що при перегріванні покриття може виділяти шкідливі речовини, а алюміній — деформуватися. Правда, термодатчик є лише сигнальним пристроєм, і вживати заходів для уникнення перегрівання Вам все одно доведеться вручну.

— Зливний жолоб. Пристосування у вигляді характерного жлоба або носика на краю сковорідки, що дає змогу зі зручністю зливати з неї жир, соус, підливу і інші рідини. Зливні жолоби нерідко робляться парними – з протилежних сторін; за рахунок цього, тримаючи сковорідку за ручку, можна зливати її вміст як вправо, так і вліво – залежно від того, який напрямок зручніше або доступніше в даний момент.

— Знімна ручка. Можливість від'єднати ручку сковороди. Ця функція корисна насамперед тим, хто планує використовувати сковорідку в якості посуду для духовки — посуд без ручки легше помістити всередину. А якщо ручка бакелітова або дерев'яна (див. «Матеріал ручок»), то перед встановленням в духовку вона обов'язково повинна зніматися — ці матеріали погано переносять високі температури. Крім того, можливість зняти ручку полегшує зберігання і транспортування – в цьому плані дана функція аналогічна описаній нижче складаній ручці.

— Складана ручка. Особливість, яка зустрічається переважно в сковородах-гриль (див. «Тип») квадратної і прямокутної форми (хоча з цих правил бувають і винятки). Подібна ручка встановлюється на поворотному кріпленні, а при складанні вона укладається прямо на робочу поверхню сковорідки і в такому положенні не виступає за її краї. Це помітно спрощує зберігання і перенесення, в тому числі в порівнянні з описаними вище знімними ручками: складане пристосування постійно знаходиться разом зі сковородою, не гублячись. З іншого боку, далеко не всі подібні ручки сумісні з духовками; а якщо така сумісність передбачена – нерідко доводиться користуватися кришкою, щоб складена ручка не лежала прямо на страві, що готується.

— Допоміжна ручка. Наявність у сковороди додаткової ручки, з протилежного боку від основної. Така ручка значно коротше і зазвичай має форму петлі; її наявність дає змогу з легкістю утримувати посуд двома руками, що зручно при великих об'ємах готування. Зазначимо, що сковорідки з парою однакових ручок (на зразок тих, що встановлюються на каструлі) до цієї категорії не належать.

— Миття в посудомийній машині. Можливість миття сковорідки в посудомийній машині. Такі машини мають свої вимоги за розмірами і матеріалами, а тому, якщо Ви плануєте використовувати посудомийку, варто вибирати саме сумісні сковорідки — вони гарантовано не створять проблем.

— Використання в духовці. Можливість застосування сковороди для приготування страв у духовці. Такі сковороди обов'язково повинні добре витримувати високі температури (особливо це стосується антипригарного покриття, див. вище), а також часто оснащуються або додатковою ручкою, або невеликими парними ручками, що полегшує розміщення в обмеженому просторі. Зазвичай, «під духовку» робляться сотейники і воки, а серед звичайних сковорідок (див. «Тип») ця функція зустрічається досить рідко.

— Внутрішні перегородки. Перегородки, що розділяють робочу поверхню сковороди на окремі зони. Дана особливість дає змогу одночасно готувати кілька страв і не допускати змішування смаків. Також відзначимо, що в деяких моделях окремі зони розрізняються за формою поверхні: з одного боку від перегородки дно може бути рифленим (див. вище), з іншого – традиційним гладким.

Додаткові аксесуари, що постачаються разом зі сковородою.

— Кришка. Наявність кришки в комплекті позбавить Вас від клопоту з підбором: «рідна» кришка оптимально підійде не тільки за розміром, але і за особливостями конструкції сковороди.

— Накладки на рукоятку. Змінні накладки на основну рукоятку сковороди. Такі пристосування захищають руки від опіків і дають можливість безпечно братися за ручку, навіть якщо сковорода сильно нагрілася. А знімними вони робляться переважно для того, щоб посуд можна було також без обмежень використовувати в духовці.

— Лопатка. Придбавши сковороду в такій комплектації, Вам не доведеться купувати лопатку окремо; це може знадобитися, наприклад, якщо Ви оснащуєте кухню «з нуля». Ще один момент полягає в тому, що комплектні лопатки за визначенням підходять для покриття сковороди — це особливо важливо для тефлону або «мармуру» (див. «Антипригарне покриття»).

— Решітка. Решітка найчастіше постачається зі сковорідками-ВОКами (круглої форми), в цьому разі вона напівкругла. При готуванні вона кладеться на сковороду зверху і прикриває половину. Основне призначення такої решітки — розміщення шматочків, які вже обжарились; при цьому вони не остигають завдяки теплу від сковорідки. Також решітку можна зустріти і в сковородах гриль, для яких передбачено виріз в центральній...частині для конфорки. Таким чином вогонь безпосередньо взаємодіє з продуктами, що готуються.

— Підставка. Підставкою з дерева або іншого теплоізоляційного матеріалу комплектуються переважно порційні сковорідки. Детальніше про такий посуд см. «Тип», тут же нагадаємо, що вона застосовується не тільки для готування, а й для подачі страв – а при розміщенні гарячої сковорідки на столі без підставки не обійтися. Крім того, подібним аксесуаром можуть доповнюватися сковороди інших типів - у таких варіантах підставка призначена переважно для додаткової зручності при готуванні. Наприклад, вона дасть змогу поставити гарячу сковороду з готовим блюдом на кухонний стіл, звільнивши конфорку для іншого посуду.