Od razu zauważmy, że prawie wszystkie żarnowe młynki do kawy zapewniają możliwość regulacji stopnia mielenia. Automatyczne ekspresy do kawy, które mają wbudowane żarna, również posiadają podobne ustawienia. Oznacza to, że nie zaszkodzi mieć przynajmniej podstawową wiedzę na temat tego, dlaczego i jak korzystać z tych regulacji.

Dlaczego stopień mielenia jest ważny i czym jest ekstrakcja?

Smak espresso lub innego napoju kawowego zależy bezpośrednio od ziarna. Ale nawet z jednej odmiany (a nawet konkretnego zakupionego opakowania) można uzyskać smak z naciskiem na kwaskowatość lub goryczkę, z większą cierpkością lub słonością i innymi nutami. Głównym powodem jest ekstrakcja, czyli proces zaparzania, podczas którego gorąca woda ekstrahuje rozpuszczalne związki ze zmielonego ziarna. Są też różne kwasy, cukry, olejki eteryczne, sama kofeina i inne składniki.

Prawidłowa ekstrakcja jest kluczem do zrównoważonego smaku, gdy napój ukazuje się dokładnie tak, jak powinien: ziarno oddaje wszystko, co zostało w nim pierwotnie włożone. Istnieją nawet matematyczne granice tej „poprawności”, wyznaczone przez Specialty Coffee Association. Za optymalny uważa się napój zawierający od 18 do 22% substancji rozpuszczalnych. Przeciętny użytkownik prawie nie potrzebuje tych liczb, ale czuje różnicę. Jeśli więc gotowa kawa jest zbyt kwaśna, to najprawdopodobniej ekstrakcja jest niewystarczająca (poniżej 18%), a gdy jest bardzo gorzka, to jest ona nadmierna (ponad 22%).

Ekstrakcja, czyli uwalnianie substancji z kawy, zależy bezpośrednio od stopnia mielenia ziaren.

Na uwalnianie substancji rozpuszczalnych z ziaren mają wpływ różne czynniki, np. całkowity czas przygotowania kawy, temperatura użytej wody. Ale nawet przed samym parzeniem jakość ekstrakcji określa stopień mielenia. Im drobniejsza frakcja, tym większa powierzchnia kontaktu płynu z kawą, co oznacza szybsze uwalnianie substancji wpływających na smak i aromat. Łatwiej jest uzyskać napój nadmiernie ekstrahowany. Przy grubym mieleniu sytuacja jest odwrotna i tutaj często dochodzi do niedoekstrakcji, jeśli parzenie zajmuje mniej czasu niż to konieczne.

Wydawać by się mogło, że te informacje wystarczą, aby wyciągnąć właściwe wnioski i przygotować zbilansowany napój. Ale są inne niuanse. Po pierwsze, ekstrakcja jest dość złożonym procesem, podczas którego z ziaren kawy najpierw uwalniają się pewne substancje, a następnie inne. Istnieją trzy etapy:

  • najpierw wypłukują się olejki eteryczne i wydzielają się kwasy, a jeśli przerwać parzenie, napój stanie się kwaśny;
  • następnie ekstrahuje się cukry i napój staje się słodszy, ale niewyraźny i niezrównoważony w smaku;
  • na koniec uwalniają się gorzkie substancje, w tym kofeina. Czas przestać gotować, w przeciwnym razie smak nie tylko stanie się gorzki, ale stanie się nieprzyjemnie gorzki.

Dzięki tym trzem krokom prawie zawsze pozostaje pole do eksperymentów: zmieniając stopień mielenia (a także kontrolując czas parzenia), dany użytkownik może uzyskać w filiżance bardziej preferowany smak.

Po drugie, czas ekstrakcji kawy jest różny dla różnych metod przygotowania, np. w ekspresie kolbowym cały cykl trwa około 20 sekund, a w zaparzaczu French Press — od minuty lub dłużej.

Oznacza to, że nie ma jednego ustawienia stopnia mielenia, które będzie odpowiednie dla każdego. Należy przynajmniej dostosować stopień mielenia w zależności od używanego ekspresu do kawy.

Ręczne młynki do kawy

Jak dokładnie stopień mielenia kawy wpływa na smak?

Stopień mielenia ma bezpośredni wpływ na intensywność i bogactwo smaku napoju. Zatem im drobniejsza frakcja, tym wyraźniejsze w filiżance są cechy organoleptyczne właściwe ziarnu. Co to znaczy? Istnieją odmiany, gdzie w profilu smakowym spodziewana jest większa goryczka (m.in. w mieszankach z Robustą). Przy najdrobniejszym zmieleniu takiej kawy w filiżance dominuje goryczka. Istnieją odmiany o charakterystycznej kwasowości (np. wiele odmian arabiki z Etiopii), a drobne mielenie również bardziej to podkreśla.

Niektóre ziarna mają bardziej złożony profil smakowy. Tutaj możesz (i warto) „bawić się” stopniem mielenia, a także zmieniać inne zmienne — ilość wody, czas parzenia, temperaturę itp.

W ekspresach do kawy regulacja stopnia mielenia odbywa się zwykle za pomocą mechanicznego pokrętła umieszczonego na pojemniku na kawę ziarnistą.

Powyższe dotyczy wszelkich urządzeń do kawy, w tym ekspresów do kawy z zaparzaniem pod wysokim ciśnieniem. W tych ostatnich za pomocą kilku kliknięć na panelu sterowania można ustawić różnorodne parametry pracy. Jeśli chodzi o stopień mielenia, właściciele tych modeli powinni zacząć od następujących podstawowych zasad:

  • im drobniejsza frakcja, tym bogatszy i gęstszy napój, zwykle tym większa piana śmietanki;
  • jeśli wolisz czarną kawę w małych ilościach (espresso lub ristretto), drobne mielenie nada więcej kwaskowatości, a grube mielenie nada bardziej neutralny smak. Jak powiedzieliśmy powyżej, w pierwszym etapie ekstrakcji uwalniają się kwasy, a ze względu na minimalną ilość wody, czas gotowania domyślnie ulega skróceniu;
  • jeśli pijesz lungo lub espresso ze zwiększoną ilością wody (40 ml i więcej), to drobne mielenie daje zazwyczaj neutralny lub gorzki smak, a grube mielenie — kwaśny.

Zalecenia dotyczące ustawień stopnia mielenia ekspresu do kawy:

  • im większą porcję czarnej kawy preferujesz, tym większa powinna być frakcja mielenia;
  • im jaśniejsze wypalenie ziarna, tym drobniejsze mielenie warto wybrać (i odwrotnie);
  • jeśli nie wiesz, jaki parametr ustawić dla pierwszego zakupionego opakowania kawy, wybierz średnią wartość dla odpowiedniego regulatora ekspresu do kawy (na przykład 7 z 13, trzecią z pięciu lub drugą z trzech);
  • zdecydowanie nie ma potrzeby zmieniać stopnia mielenia każdej porcji – zmiany w smaku najlepiej odczujesz już przy drugiej, a najpewniej — przy trzeciej filiżance już po „przekręceniu kółka”.

Także jest kilka skrajności, jeśli chodzi o żarna domowych ekspresów do kawy. Niektórzy mówią, że trzeba ustawić jeden stopień mielenia i nie dotykać ponownie kółka. To nieprawda. Mielenie należy dobierać do konkretnego ziarna. Jeśli pijesz jedną odmianę i jesteś zadowolony ze wszystkiego, nie ma szczególnej potrzeby zmiany ustawień. Ale nawet tutaj inny stopień mielenia może odsłonić znajomy napój w nowy sposób.

Drugim stereotypem jest to, że należy wypróbować wszystkie regulacje dostarczone przez producenta. Wcale nie konieczne. Jeśli mamy, powiedzmy, 13 stopni, jak wiele urządzeń De'Longhi ma, to większość z nich może dać wręcz zły smak. Na początku warto ustawić wartość na średnią, a następnie przejść w stronę drobniejszego mielenia, aby uwolnić pełen potencjał ziarna.

Udarowe młynki do kawy

Pięć głównych rodzajów mielenia kawy

Właściciele ekspresów do kawy nie muszą zagłębiać się w ogólnie przyjęte gradacje mielenia. Producent zamieścił w swoim urządzeniu ustawienia zgodne z tą metodą gotowania – pod wysokim ciśnieniem. Przynajmniej nie zaszkodzą wewnętrznym elementom ekspresu do kawy. Jeśli masz młynek do kawy i inne urządzenie do zaparzania (tygielek, makinetkę, model przelewowy, Aeropress), to lepiej zagłębić się w podstawy mielenia. Za najprostszy uważa się podział na 3 stopnie, a mianowicie:

  • drobne mielenie (fine) – przy najmniejszej wielkości kawy, od ziaren mąki po drobną sól;
  • średnie (medium) — opcja pośrednia. Pod względem wielkości frakcja ta jest prawie taka sama, jak standardowe kryształy cukru (cukru kryształu, nie pudru);
  • grube (coarse) — o największym rozmiarze mielenia. Kawa mielona przypomina sól morską lub kaszę jęczmienną.
Najprostsza klasyfikacja polega na podziale na 3 stopnie mielenia – drobne, średnie i grube.

Często istnieje więcej małych opcji mielenia, mianowicie:

  • bardzo drobne (inaczej „pył”, pulverized lub very fine). Jest to najintensywniejsze mielenie przy najmniejszej wielkości frakcji. Wizualnie kawa mielona przypomina kakao lub mielony cynamon. Podobna też do mąki lub drobnego cukru pudru;
  • dobre espresso (fine espresso lub po prostu fine). Wielkość frakcji jest taka sama, jak w przypadku soli jodowanej lub grubego cukru pudru;
  • cienkie lub średnio cienkie (fine-medium). Wizualnie kawa jest podobna do drobno mielonej soli lub również grubo mielonego cukru.

Można znaleźć również bardziej rozszerzoną klasyfikację z 7 głównymi stopniami mielenia. Dostępne są również 3 małe opcje i bardziej szczegółowy podział dużych frakcji, w tym medium-coarse (pośrodku między średnim a grubym mieleniem) i ekstra coarse (najgrubsze mielenie do zimnych napojów kawowych).

Rozszerzona klasyfikacja stopni mielenia obejmuje 7 rodzajów.

Wśród młynków do kawy z możliwością regulacji stopnia mielenia znajdują się modele o szerokiej gamie gradacji i odstępstwach od „kanonów”. Najczęściej występuje kilkanaście wariantów mielenia, czyli podawane są różne wartości pośrednie. Warto też pamiętać, że nawet dobrej jakości urządzenia żarnowe zazwyczaj nie pozwalają na pełną regulację stopnia mielenia. Powiedzmy De'Longhi Dedica KG 520.M idealnie nie mieli "na pył", choć ma 18 ustawień. Dla kogo może to być moment krytyczny? Odpowiedzi będą w następnej części.

Żarnowe młynki do kawy

Jaki stopień mielenia jest odpowiedni dla Twojej metody parzenia kawy?

Optymalne ustawienie mielenia (i często zakres akceptowalnych ustawień) zależy od napoju kawowego, który pijesz. O tym z kolei decyduje posiadany w gospodarstwie domowym ekspres do kawy. Tygielek elektryczny pozwala na uzyskanie kawy po turecku, model przelewowy umożliwia uzyskanie kawy filtrowanej, ekspres kolbowy pozwala na uzyskanie espresso i różnych napojów na jego bazie itp.

Spójrzmy na podstawowe zasady (zalecenia) w miarę wzrostu frakcji ziaren (od ultradrobnych do grubych):

  • do parzenia w tygielku zaleca się bardzo drobne mielenie, czyli „na pył”. Tak przygotowuje się klasyczną kawę po turecku z charakterystyczną pianką i fusami po kawie w filiżance. Takie właśnie mielenie uzyskasz korzystając z wysokiej jakości ręcznego młynka do kawy. Często nawet modele udarowe radzą sobie z tym zadaniem (ale czasami pojawiają się pytania o równomierność mielenia), a także wysokiej jakości żarna (zwykle półprofesjonalne i profesjonalne). Za dopuszczalne uważa się także zaparzanie w tygielku kawy drobno lub nawet średnio mielonej. Ale to opcja dla eksperymentatorów i koneserów kwaśności;
Klasyczna kawa po turecku wymaga najdrobniejszego stopnia mielenia.
  • do espresso, czyli przygotowania w ekspresie kolbowym, wymagane jest drobne mielenie – to samo fine espresso. Jest większe od wersji „w pył”, ale mniejsze od drobno-średniego (fine-medium). Dla tego napoju nie ma ściśle rygorystycznych norm: trzeba eksperymentować, zmieniać czas nalewania wody (ekstrakcji), a doświadczeni bariści zalecają uwzględnienie nawet mikroklimatu w pomieszczeniu. Jeśli jest wilgotno i chłodno, należy mielić ziarna grubiej, a jeśli jest ciepło i sucho — drobniej. Zapewnić idealny surowiec do przygotowania espresso są w stanie przede wszystkim młynki żarnowe;
Espresso również wymaga drobnego stopnia mielenia.
  • dla właścicieli makinetek odpowiednie jest drobne mielenie (przy dużej gradacji ustawień także najmniejsze stopnie średniego). Fine-medium sprawi, że napój będzie bogatszy i mocniejszy (zwykle z goryczką), a medium sprawi, że kawa będzie kwaskowata o mniej intensywnym smaku. Właścicielom makinetek możemy także polecić przede wszystkim żarnowe młynki do kawy;
  • optymalny stopień mielenia do parzenia przy użyciu AeroPressu, zestawu Hario, syfonu i Chemexu to średni (medium). Wszystkie powyższe metody należą do tzw. alternatywy, a samo zaparzenie polega na polewaniu gorącej wody w naturalnych warunkach (bez stosowania ciśnienia, jak w przypadku espresso). Nie należy uważać wszystkich metod wymienionych powyżej za to samo, ale średnie mielenie to coś, co można wykorzystać jako punkt wyjścia w każdej z nich. W przypadku AeroPressu również zaleca się przejście na frakcję mniejszą (jak w przypadku makinetki), a w przypadku Chemexu — na opcje grubsze (granica pomiędzy medium a coarse (grubym)). Najlepsze wyniki da tylko tandem z żarnami;
W przypadku większości alternatyw, w tym zestawu Hario, odpowiednie jest średnie mielenie.

  • w przypadku ekspresu przelewowego zalecane są albo najgrubsze opcje średniego mielenia (medium), albo najmniejsze – grubego (coarse). Ten stopień mielenia nazywany jest czasami medium-coarse. Podobne ustawienia obowiązują również w przypadku parzenia kawy w filiżance: albo po prostu w sposób otwarty (z dodatkiem gorącej wody do zmielonych ziaren), albo przy użyciu filtrów papierowych do dripa. Czasami w przypadku parzenia metodą drip zaleca się zmielić drobniej, nawet bardzo drobno, ale istnieje ryzyko uzyskania bardzo gorzkiego smaku;
  • do parzenia we French Pressie odpowiednie jest najgrubsze mielenie — coarse. Ta metoda parzenia obejmuje długą ekstrakcję, która wymaga większych ziaren, aby uzyskać zrównoważony wynik w filiżance. Zarówno do kawy filtrowanej, jak i napoju z zaparzacza French Press lepiej wybrać automatyczny młynek żarnowy, choć często analogi udarowe radzą sobie z tym zadaniem (wystarczy eksperymentalnie określić wymagany czas cyklu mielenia).
Do parzenia we French Pressie zaleca się najgrubsze mielenie.

Co również warto wiedzieć o sztuce mielenia?

To nie przypadek, że ogólne zalecenia dopuszczają albo szeroki zakres ustawień mielenia, albo alternatywne opcje, co daje pewne pole do eksperymentowania. Czasem osobiste preferencje kawosza pozwalają na również większe odejście od powyższych rad, aczkolwiek są to jedynie wyjątki potwierdzające regułę.

Czasami użytkownicy narzekają, że stosują się do wszystkich zaleceń, ale wynik w filiżance nie jest zadowalający. Być może powodem jest nie najwyższej jakości młynek do kawy. Na przykład młynek udarowy nie zapewni doskonałej równomierności mielenia, czyli wraz z najmniejszymi frakcjami prawie zawsze będą średnie, a nawet duże. Taka „mieszanka” nie pomaga wydobyć smaku ziarna, a raczej wygładza i uśrednia wszystko.

Więcej na ten temat przeczytasz w naszym artykule „Elektryczny czy ręczny, żarna czy ostrza: co musisz wiedzieć o młynkach do kawy, aby uzyskać najlepiej zmielone ziarna”.

Ekspresy do kawy z wbudowanym młynkiem

Oto kilka dodatkowych zaleceń:

  • na jakość napoju ma bezpośredni wpływ nie tylko stopień, ale także świeżość zmielenia. Idealnie, kawę należy przygotować natychmiast (w pierwszych minutach) po zmieleniu. Im dłużej zwlekasz, tym gorszy będzie napój. A już po kilku tygodniach nie należy liczyć na choćby minimalną magię smaku i aromatu;
  • należy pamiętać, że najlepiej przechowuje się drobno zmielona kawa, ponieważ tutaj procesy utleniania zachodzą wolniej (najmniejsze frakcje w postaci suchej ściśle przylegają do siebie, przez co kontakt z powietrzem jest ograniczony);
  • aby zwiększyć dokładność i równomierność mielenia, kawę po zmieleniu można przesiać za pomocą sit. Jednak tylko najbardziej wymagający smakosze i pasjonaci są gotowi robić to na bieżąco;
Wymagający miłośnicy kawy mogą poprawić równomierność mielenia, przesiewając kawę.
  • jeśli dla Ciebie kawa to przede wszystkim zastrzyk energii i źródło kofeiny, to potrzebujesz drobnego zmielenia i/lub wydłużenia czasu ekstrakcji. Jeśli masz ochotę na kawę wieczorem, ale boisz się bezsenności, to zwiększ wielkość frakcji i/lub skróć czas parzenia;
  • znalazłeś swój najlepszy napój — zapamiętaj wszystkie szczegóły (od rodzaju kawy, rodzaju obróbki i stopnia wypalenia, po mielenie i poszczególne ustawienia przygotowania). Jeśli nadal szukasz standardu, kontynuuj eksperymenty, w tym z mieleniem ziarna kawy.