Materiał, z którego wykonane są ostrza noży. Z reguły jest jednakowy dla całego zestawu.
—
Stal. W danym przypadku chodzi o stalowe ostrza, wykonane metodą tłoczenia. Uważa się, że ta metoda sama w sobie nie zapewnia tak wysokiej jakości jak kucie; co więcej ostrze i trzonek w tym przypadku mogą być wykonane oddzielnie, a następnie zostać zespawane razem, co dodatkowo zmniejsza trwałość noża i zwiększa ryzyko złamania go przy użyciu dużej siły. Jednak ostrza tłoczone są łatwe w produkcji, niedrogie i zwykle wystarczająco mocne do większości zadań, zarówno codziennych, jak i profesjonalnych. Przyczyniło się to do ich dużej popularności.
—
Stal (powłoka nieprzywierająca). Ostrza stalowe (zwykle tłoczone, patrz wyżej) z nałożoną na nie specjalną powłoką polimerową. Nie tylko zapobiega to przywieraniu jedzenia, lecz także chroni ostrze przed korozją, zapewnia łatwość czyszczenia, a także nadaje narzędziu oryginalny i jasny wygląd – w końcu można nadać powłoce dowolny kolor. Z niedociągnięć warto zwrócić uwagę na skłonność do ścierania, co szybko sprowadza do zera wiele zalet takiego ostrza.
—
Stal kuta. Ostrza wykonane ze stali metodą kucia (gdy stosunkowo gruby przedmiot obrabiany jest spłaszczany do pożądanego kształtu serią kolejnych uderzeń). Takie noże uważane są za znacznie mocniejsze i trwalsze od tłoczonych – w szczególności dlatego, że tr
...zonek i ostrze są początkowo jednoczęściowe, co zmniejsza ryzyko złamania noża. Wyroby kute wygrywają również pod względem wydajności. Z drugiej strony sam proces jest dość kosztowny i kłopotliwy, dlatego stosowany jest głównie w nożach klasy premium.
— Stal damasceńska. Stal damasceńska we współczesnych nożach to stal, składająca się z warstw o różnej zawartości węgla. Warstwy te różnią się kolorem, co nadaje ostrzu charakterystyczny piękny wzór, podczas gdy ostrza damasceńskie łączą w sobie wysoką wytrzymałość, elastyczność i trwałość. Jednak złożoność produkcji znacząco wpływa na cenę – takie noże mogą kosztować kilka razy więcej niż nawet podobne noże kute.
— Ceramika. Ceramika, zwykle oparta na cyrkonie, uważana jest za wysoce zaawansowany materiał. Pozwala na tworzenie bardzo ostrych ostrzy, które długo się nie tępią, nie utleniają się, są łatwe w czyszczeniu, nie są podatne na zarysowania, a ponadto ważą znacznie mniej niż stal. Z drugiej strony ceramika jest bardzo delikatna i całkowicie pozbawiona elastyczności, przez co jest podatna na odpryski i bardzo wrażliwa na wstrząsy i upadki. Dlatego nie zaleca się mycia noży ceramicznych w zmywarce. Dodatkowo, ze względu na dużą twardość materiału, takich ostrzy nie da się ostrzyć tradycyjnymi metodami, a te specjalne są dość drogie - mimo, że koszt samych noży jest również bardzo wysoki.
