Długość ostrza
Długość ostrza jest zwykle mierzona od czubka do szyi (zgrubienie między ostrzem a rękojeścią). Wartość tego parametru wynika przede wszystkim z rodzaju noża. Na przykład w
modelach czyszczących rzadko przekracza 12 cm - w przeciwnym razie praca z małymi okrągłymi produktami byłaby niewygodna). Wśród
bochenków chleba natomiast rzadko spotyka się ostrza krótsze niż 20 cm – bochenki chleba mogą być dość grube, co wymaga odpowiedniego noża itp. Jednak noże tego samego typu mogą również znacznie różnić się długością. W większości przypadków można zastosować tę zasadę: dłuższy nóż pozwala na pracę z większymi kawałkami jedzenia, ale mniej „zwinny”, a długość ostrza może wpłynąć na cenę.
Twardość
Twardość metalu, użytego w ostrzu noża. Jest podawana w standardowych jednostkach HRC (wg Rockwella); im wyższa wartość, tym twardsze jest ostrze.
Parametr ten w nożach ma dwojakie znaczenie. Z jednej strony ostrze musi być na tyle twarde, aby nie tępiło się przedwcześnie, nie tworzyło zadziorów i nie odkształcało się przy zginaniu; z drugiej strony musi pozostawać miękkie, aby normalnie się ostrzyło, nie łamało ani nie pękało (kruchość również wzrasta wraz ze wzrostem twardości). W większości noży kuchennych twardość mieści się w przedziale 52 — 62 HRC — uważa się, że ten zakres zapewnia optymalny stosunek wytrzymałości, niezawodności i łatwości ostrzenia.
Ogólnie rzecz biorąc, przy ceteris paribus, nóż wykonany z bardziej miękkiej stali musi być częściej ostrzony, jednak same takie procedury zajmują trochę czasu i wysiłku. I odwrotnie, twarde ostrze wytrzyma ostrzenie przez długi czas, ale jego przywrócenie będzie wymagało dodatkowego wysiłku.
