Grubość dna
Ogólnie rzecz biorąc, grube dno jest uważane za bardziej preferowane niż cienkie: im grubsze dno, tym równomierniej rozprowadza się na nim ciepło, tym wyższa jakość gotowania i mniejsze prawdopodobieństwo, że produkt przypali się w niektórych miejscach. Ponadto gruby materiał jest mniej podatny na odkształcenia pod wpływem wysokich i ekstremalnych temperatur. Co prawda, masywne dno wpływa również na wagę produktu, ale w większości przypadków ten szczegół nie jest w żaden sposób znaczący - a wręcz przeciwnie, przyczynia się do stabilności patelni i zmniejsza ryzyko jej przewrócenia przez nieostrożność. Z jednoznacznych wad można zauważyć jedynie wysoki koszt
grubych patelni, ale zwykle jest to uzasadnione biorąc pod uwagę charakterystykę wydajności.
Uważa się, że w większości przypadków pożądana jest grubość dna co najmniej 5 mm. Natomiast w patelniach do naleśników (patrz "Rodzaj") i innych "szybko" smażonych potrawach dopuszczalne są mniejsze wartości - od 3 mm. Z reguły grubość dna odpowiada grubości ścianek (patrz niżej), ale możliwe są wyjątki.
Grubość ścianek
Grubość ścianek patelni.
Grubszy materiał waży więcej i kosztuje więcej, ale nad tymi wadami przeważa szereg zalet. Po pierwsze,
grubsze ścianki rozprowadzają i zatrzymują ciepło równomierniej, a także zmniejszają prawdopodobieństwo przegrzania; wszystko to jest szczególnie ważne podczas duszenia i innych podobnych metod gotowania. Po drugie, duża waga zmniejsza prawdopodobieństwo przewrócenia patelni przez nieumyślne uderzenie. Po trzecie, grubszy materiał jest odporniejszy na działanie wysokich i ekstremalnych temperatur.
Za minimalny wskaźnik wysokiej jakości patelni uważa się grubość ścianki 3 mm, a najlepiej powinna wynosić 5 mm lub więcej.
Wysokość ścianek
Wysokość ścianek dobiera producent w zależności od rodzaju patelni (patrz wyżej) i jej wielkości, jednak podobne produkty mogą różnić się wysokością boków. W takich przypadkach warto zastanowić się nad cechami zamierzonego stosowania. Wysokie ścianki są więc wygodne do duszenia, robienia sosów i innych rodzajów gotowania, które wymagają dużej ilości płynu; pozwalają również pomieścić więcej treści. Głębokie patelnie jednak są droższe i cięższe. Z kolei płytka głębokość ułatwia obracanie naleśników, omletów i innych podobnych potraw, ale zmniejsza pojemność.
