Porównanie Fissman Rebusto 4226 26 cm vs Fissman Cosmic Black 4368 26 cm

Średnica dna patelni o okrągłym kształcie.

Parametr ten jest niezbędny przede wszystkim do oceny kompatybilności patelni z konkretnym palnikiem na kuchence. Jest to szczególnie istotne, jeśli planowane jest użycie produktu na kuchence elektrycznej: średnica palnika musi być co najmniej nie mniejsza niż średnica dna, w przeciwnym razie nagrzewanie okaże się nierówne i nieskuteczne. A w indukcyjnych kuchenkach elektrycznych (patrz „Funkcje i możliwości - Dno indukcyjne”) średnice te muszą w ogóle się pokrywać. Dobór odpowiednich patelni jest nieco uproszczony przez fakt, że nowoczesne kuchenki elektryczne zwykle zapewniają palniki o różnych średnicach, a w niektórych modelach grzałki można nawet regulować rozmiarem - aż do automatycznego rozpoznawania wielkości naczynia w poszczególnych kuchenkach indukcyjnych). Niemniej jednak nawet w takich przypadkach warto wyjaśnić, czy patelnia pasuje do zakresu odpowiednich rozmiarów.

Wysokość ścianek dobiera producent w zależności od rodzaju patelni (patrz wyżej) i jej wielkości, jednak podobne produkty mogą różnić się wysokością boków. W takich przypadkach warto zastanowić się nad cechami zamierzonego stosowania. Wysokie ścianki są więc wygodne do duszenia, robienia sosów i innych rodzajów gotowania, które wymagają dużej ilości płynu; pozwalają również pomieścić więcej treści. Głębokie patelnie jednak są droższe i cięższe. Z kolei płytka głębokość ułatwia obracanie naleśników, omletów i innych podobnych potraw, ale zmniejsza pojemność.

Materiał, z którego wykonana jest patelnia.

Najpopularniejsze w naszych czasach jest aluminium, dostępne na rynku w kilku wersjach – tłoczone, odlewane, kute, dodatkowo wszystkie trzy z tych odmian mogą być anodowane. Z żeliwa i stali wytwarza się znacznie mniej patelni, ale takich produktów również produkuje się sporo. Natomiast miedź i ceramika są obecnie bardzo rzadkimi, wręcz egzotycznymi opcjami.

Oto bardziej szczegółowy opis każdego z wymienionych materiałów:

- Żeliwo. Klasyczny materiał, dzięki wielu cechom nie stracił w naszych czasach na popularności. Jego główną cechą jest połączenie wysokiej pojemności cieplnej i stosunkowo niskiej przewodności cieplnej. Oznacza to, że żeliwna patelnia nagrzewa się aczkolwiek powoli, ale równomiernie, i równie wolno stygnie; jednocześnie żeliwo łatwo toleruje wysokie temperatury. Ta właściwość sprawia, że patelnie żeliwne są bardzo uniwersalne i nadają się zarówno do „wolnego” jak i „szybkiego” ognia. Materiał ten zwykle nie jest pokryty powłoką nieprzywierającą, jednak jeśli przestrzegane są pewne zasady pielęgnacji, samo żeliwo może nabrać podobnych właściwości - do tego stopnia, że niektóre naczynia mogą w ogóle nie być mieszane pod...czas gotowania na żeliwie. Patelnie wykonane z tego materiału są bardzo ciężkie, ale wielu uważa to za zaletę - ciężka patelnia jest tak stabilna, jak to tylko możliwe. Z oczywistych niedociągnięć można wymienić skłonność do korozji (co wymaga starannego przestrzegania zasad pielęgnacji), a także względną kruchość - żeliwo może pęknąć od uderzenia, które całkowicie wytrzymałaby stal lub aluminium. W takich naczyniach nie można również przechowywać żywności - pogarsza się jej smak.

- Stal. Stal nierdzewna jest uważana za jeden z najbezpieczniejszych materiałów: jest chemicznie obojętna i nie wchodzi w interakcje z żywnością i innymi substancjami. Ponadto materiał ten jest mocny, odporny na wstrząsy, waży znacznie mniej niż żeliwo, a jednocześnie jest wystarczająco masywny, aby zapewnić stabilność. Stal ma również szereg wad. Tak więc, ze względu na wysoką przewodność cieplną, nagrzewa się nierównomiernie i nie toleruje dobrze wysokich temperatur - pojawiają się charakterystyczne opalizujące plamy „matowienia”. Jedzenie w takich patelniach ma tendencję do przypalania - w końcu albo trzeba się z tym pogodzić, albo szukać modeli z powłoką nieprzywierającą (a tutaj bezpieczeństwo jest już determinowane właściwościami tej powłoki, patrz poniżej). Mycie naczyń stalowych jest również dość trudne - ścierne środki czyszczące rysują powłokę i psują wygląd, a bez nich może to zająć dużo czasu i wysiłku.

- Aluminium. Główną zaletą aluminium jest jego niska cena, a co za tym idzie - przystępność. Charakteryzuje się również dobrą wytrzymałością, wysoką przewodnością cieplną i odpowiednio szybkim nagrzewaniem, a stygną takie patelnie długo. Jednak ten materiał ma również szereg istotnych wad. Na przykład żywność w aluminiowej patelni ma tendencję do przypalania się, a mycie jej wiąże się z szeregiem trudności - niepożądane jest stosowanie kwasów i zasad, powłoka łatwo ulega zarysowaniu. Ponadto cienkie patelnie są bardzo wrażliwe na przegrzanie i mogą się wypaczać; jest to szczególnie ważne w przypadku kuchenek elektrycznych, gdzie dość trudno jest kontrolować temperaturę, a równe dno naczyń jest szczególnie ważne. Lekkość można nazwać zarówno zaletą, jak i wadą aluminium: zmniejsza stabilność patelni, ale także ułatwia pracę z nią. W związku z powyższym materiał ten znajduje zastosowanie głównie w niedrogich naczyniach. Patelnie aluminiowe mogą być produkowane przy użyciu różnych technologii, które są opisane bardziej szczegółowo poniżej; tutaj zauważamy, że jeśli w specyfikacji patelni po prostu wskazuje się „aluminium”, najprawdopodobniej chodzi o tłoczony produkt.

- Tłoczone aluminium. Tłoczenie to najprostsza technologia produkcji patelni aluminiowych, jest niedroga. Jednak jakość takich produktów z reguły nie jest najwyższa: przewodność cieplna jest stosunkowo niska, a wrażliwość na przegrzanie i skłonność do deformacji wysoka. Momenty te można jednak częściowo skompensować zwiększeniem grubości lub zastosowaniem dodatkowych wstawek; najbardziej zaawansowane ze „zgrubiałych” patelni aluminiowych można porównać pod względem wydajności do produktów odlewanych (patrz poniżej).

- Kute aluminium. Technologia kucia w przypadku patelni jest dobra, ponieważ zapewnia włóknistą strukturę metalu. Ma to pozytywny wpływ na wytrzymałość i wagę oraz zapewnia całkiem przyzwoite właściwości użytkowe (w szczególności przewodność cieplną) nawet przy stosunkowo niewielkiej grubości materiału. Co prawda, kute patelnie są nieco droższe niż tłoczone.

- Odlewane aluminium. Technologia ta przewiduje produkcję naczyń poprzez wlewanie stopionego aluminium do specjalnych form. Jest uważana za najbardziej zaawansowaną, ponieważ odlewanie zapewnia optymalną strukturę metalu, w rezultacie - doskonałą przewodność cieplną i wysoką niezawodność. Co prawda, takie patelnie są droższe niż kute, a tym bardziej tłoczone, i ważą nieco więcej (to ostatnie niekoniecznie jest jednak wadą).

- Anodowane aluminium. Termin „anodowane” opisuje nie samą technologię produkcji naczyń, ale specyficzny sposób obróbki powierzchni aluminiowej; same naczynia mogą być tłoczone, kute i odlewane (patrz wyżej). Anodowanie tworzy silną warstwę ochronną na powierzchni aluminium, która zapobiega kontaktowi metalu z zawartością patelni. Ta warstwa jest kwasoodporna; i jeśli na zwykłej aluminiowej patelni nie zaleca się przechowywania żywności przez długi czas lub gotowania „kwaśnych” potraw, to anodowana nie ma takich ograniczeń. I ogólnie taka powłoka jest uważana za całkowicie bezpieczną dla ludzi. Wada tej opcji jest tradycyjna – wysoka cena.

- Miedź. Za jedną z kluczowych zalet miedzi uważa się jej oryginalny design, dzięki czerwono-złotej barwie takie naczynia wyglądają naprawdę pięknie i stylowo. Od strony praktycznej materiał ten wyróżnia się wysoką przewodnością cieplną, dzięki czemu patelnia nagrzewa się szybko i równomiernie, a to przyczynia się do szybkiego i wysokiej jakości gotowania. Miedź słabo nadaje się do regularnego kontaktu z żywnością - prowadzi to do utleniania i pojawiania się szkodliwych substancji; jednak tę wadę kompensuje zastosowanie dodatkowych powłok (na przykład z cyny lub stali). Ale jednoznaczną wadą tego materiału jest jego wysoki koszt. Ponadto miedziana powierzchnia traci połysk dosłownie po pierwszym ugotowaniu, a aby przywrócić jej wygląd, należy ją myć ręcznie specjalnymi środkami. W związku z tym produkuje się obecnie niewiele patelni miedzianych, głównie naczynia „designerskie”, przeznaczone do kuchni o określonym stylu.

- Ceramika. Ceramika dobrze akumuluje i zatrzymuje ciepło, ponadto bez problemu znosi nawet silne nagrzewanie i pozwala na użytkowanie w piekarniku bez żadnych ograniczeń. Przewodność cieplna tego materiału jednak nie jest bardzo wysoka i słabo nadaje się do stosowania na palnikach. W rezultacie z ceramiki są głównie wykonane patelnie tagine (patrz „Rodzaj”), zaprojektowane specjalnie do gotowania w piekarniku.

Liczba warstw powłoki nieprzywierającej przewidziana w konstrukcji patelni.

Więcej informacji na temat takiej powłoki można znaleźć powyżej. Im więcej warstw materiału nakłada się na powierzchnię roboczą, tym bardziej niezawodną, mocną i trwałą uzyskuje się taką powierzchnię jako całość. Jednocześnie zauważamy, że nawet dla tego samego rodzaju powłok nieprzywierających wykonanie może być różne; a ogólna jakość samego naczynia zależy od wielu innych parametrów. Dlatego przy wyborze należy również wziąć pod uwagę te parametry - przede wszystkim kategorię cenową patelni, a także główny materiał, z którego jest wykonana. Na przykład produkt z odlewanego ciśnieniowo aluminium z powłoką trójwarstwową może być bardziej niezawodny i praktyczny niż tłoczony model budżetowy, dla którego zadeklarowano pięć takich warstw.

Jednak porównując modele o podobnych rozmiarach i materiałach, parametr ten jest dość jednoznaczny: więcej warstw oznacza lepszą i bardziej zaawansowaną powłokę.