Materiał z którego wykonane są rękojeści noży w zestawie. Z reguły jest jednakowy dla całego zestawu.
—
Tworzywo sztuczne. Materiał ten jest łatwy w produkcji i niedrogi, można mu łatwo nadać dowolny kształt, kolor i teksturę powierzchni, choć jego trwałość jest gorsza od stali, jednak to wystarczy do większości zadań domowych. Ponadto tworzywo sztuczne jest chemicznie obojętne, łatwe w czyszczeniu oraz odporne na wilgoć i chemię kuchenną. Dzięki temu znajduje szerokie zastosowanie we współczesnych nożach – w szczególności zdecydowana większość modeli z klasy podstawowej i średniej posiada właśnie takie rękojeści.
—
Drewno. Drzewo jest przyjemne dla oka i w dotyku, bez problemu wytrzymuje uderzenia i upadki, a jego trwałe odmiany niekoniecznie dużo kosztują. Jednocześnie materiał ten ma strukturę włóknistą, przez co jest wrażliwy na wilgoć – "nasyca się" wodą, traci na wyglądzie, jest odporny na pęknięcia, odpryski i zarysowania i może nawet „zakwitnąć”, co w warunkach kuchennych jest generalnie niedopuszczalne. W dodatku takich noży nie można myć w zmywarkach. W efekcie drewno nie znajduje szerokiego zastosowania – czy to w najtańszych nożach, gdzie trwałość z zasady nie jest istotna, czy odwrotnie, w modelach klasy premium, gdzie pełni rolę materiału obrazowego. W tym ostatnim przypadku stosuje się drogie gatunki drewna, które zazwyczaj również poddawane są specjalnej obróbce.
...— Stal. Ten materiał jest uważany za jeden z najbardziej higienicznych: jest łatwy do czyszczenia, a konstrukcja noża prawie nie ma szczelin, w których może gromadzić się brud. Ponadto stalowe rękojeści wyglądają bardzo solidnie, trwałe i są twarde, bez problemu wytrzymują uderzenia i upadki, a także są odporne na zarysowania. Z drugiej strony stalowa rękojeść częściej wyślizguje się z rąk niż drewniana lub plastikowa.
— Stal z wstawką. Odmiana zaprojektowana, aby wyeliminować główną wadę rękojeści w całości ze stali (patrz wyżej) - zwiększone prawdopodobieństwo wyślizgnięcia. W tym celu stosuje się wstawki: wykonane są z gumy, tworzywa sztucznego lub innego podobnego materiału, który zwiększa „chwyt” dłoni z rękojeścią noża. Obecność wstawek to jedyna różnica między tego typu rękojeściami a tymi całkowicie stalowymi; pozostałe cechy szczególne są podobne.
