Тип
—
Класична. Традиційний, найбільш звичний для багатьох тип сковорідок, з рівним дном і стінками середньої висоти. Їх можна використовувати як для смаження, так і для тушкування та аналогічного готування, що робить даний різновид досить універсальним рішенням — особливо якщо Вам не потрібно готувати у великих об'ємах.
—
Глибока сковорідка. Сковорідки традиційної конструкції, що мають значну висоту бортиків – від 5,5 до 10 см (більш глибокі вироби прийнято відносити вже до сотейників). Такі бортики дають змогу заповнювати сковороду великою кількістю рідкого вмісту, а при відкритій кришці вони забезпечують додатковий захист плити і навколишніх предметів від бризок жиру. Завдяки цьому подібний посуд досить універсальний, він широко використовується і при смаженні (особливо м'яса або риби), і при тушкуванні.
Відзначимо також, що
вок і
тажин, по суті , є особливими різновидами глибоких сковорідок; однак такі вироби мають свою специфіку застосування, тому їх виділяють в окремі категорії (див. нижче).
—
Фліп-сковорода. Назва таких сковорідок походить від слова flip, що означає, зокрема, «переворот в повітрі». Це порівняно глибокі моделі (хоча бувають і винятки) характерної асиметричної форми - бортик з протилежного боку від ручки зроблений більш високим, ніж у ручки, і нахил
...ений всередину під невеликим кутом. Подібна конструкція дає змогу з легкістю підкидати і перемішувати інгредієнти, що знаходяться на сковороді; це потребує певної вправності, проте дає можливість помітно економити час і забезпечувати рівномірніше оброблення продуктів, ніж традиційне перемішування.
— Для млинців. Відмінною особливістю сковорідок цього типу є дуже невелика глибина. Таке компонування максимально полегшує перевертання млинців та інших аналогічних блюд – омлетів, дерунів, оладок (втім, для оладок випускається і власний різновид сковорідок – див. нижче). Відзначимо також, що сковорідки для млинців – один з декількох різновидів, в яких може передбачатися декор для дітей (також див. нижче).
— Сотейник. Різновид сковорідок, що має порівняно високі стінки (порівняно із загальним діаметром), а також чітко виражену межу між стінками і дном (на відміну від звичайних сковорідок, де закруглені бортики плавно переходять в дно). Крім того, стінки можуть робитися вертикальними або майже вертикальними, хоча це і не обов'язково. Відзначимо, що деякі з подібних сковорід близькі за конструкцією до класичних моделей, інші майже не відрізняються від воків. У будь-якому разі сотейники можуть застосовуватися як для традиційного смаження, так і для тушкування, пасерування, готування соусів тощо; деякі моделі допускають навіть варіння.
— Жаровня. Сковороди даного типу зовні нагадують каструлі — вони мають широке дно, порівняно високі стінки (зазвичай, вертикальні, без нахилу), а також невеликі парні ручки. Подібний посуд вважається ідеальним для тушкування, причому як на плиті, так і в духовці (якщо це допускається конструкцією, зрозуміло). Деякі навіть вважають жаровню не стільки сковородою, скільки різновидом гусятниці. Тим не менш, ніщо не заважає застосовувати такі моделі і для смаження.
— Вок. Тип сковорідок, що першопочатково з'явився в азіатській кухні. Вок має напівсферичну форму з досить високими стінками, а плоске донце робиться порівняно невеликим, а то і взагалі відсутнє. Завдяки такій конструкції нижня частина вока при використанні нагрівається до високих температур, а краї залишаються порівняно холодними, так що при готуванні їжу потрібно постійно помішувати — цей спосіб вважається класичним для багатьох страв східної кухні. Крім того, воки непогано підходять для тушкування і швидкого обсмажування.
— Гриль. Сковорідки, розраховані на використання аналогічно контактним грилям відкритої конструкції (без кришки). Подібні моделі найчастіше мають квадратну форму (помітно рідше – круглу або прямокутну), а також рифлене дно. Детальніше про особливості такого дна див. «Функції і можливості», тут же відзначимо, що сковороди гриль відмінно підходять насамперед для смаження м'яса і риби, хоча можливі й інші варіанти застосування. При цьому рельєф і покриття поверхні в багатьох моделях дають змогу ефективно готувати взагалі без додавання олії або жиру.
Крім цього, в продажу можна зустріти більш специфічні типи сковорід-грилів – двосторонні грилі, а також сковороди гриль-газ. Ці різновиди помітно відрізняються за специфікою застосування, а тому вони винесені в окремі категорії (див. нижче).
— Сковорода гриль-газ. Досить специфічний різновид сковорід-грилів, призначений для використання виключно з газовими плитами. Основа сковороди має форму кільця з отвором в центрі; навколо цього кільця розташовується решітка, на яку викладаються продукти, що готуються, так що сама сковорода фактично грає роль піддону для жиру, овочевого соку і інших подібних рідин. При готуванні такий посуд ставиться отвором на газову конфорку і накривається суцільною кришкою-ковпаком: під цю кришку надходить гаряче повітря, і продукти в гриль-газі, по суті, запікаються. При цьому для готування можна не застосовувати жир, так що даний спосіб вважається одним з найбільш здорових. Однак варто враховувати, що для ефективного використання подібних пристосувань необхідне паливо, що не дає кіптяви; ідеальним варіантом вважається зріджений газ високого ступеня очищення.
— Двосторонній гриль. Різновид сковорід-грилів (див. вище), здатний замінити собою контактний гриль закритого типу. Робоча поверхня такої сковороди складається з двох половинок, з'єднаних поворотним кріпленням і здатних щільно закриватися. При цьому одна половинка, з більш високими бортиками, вважається основною, а друга грає роль притискної кришки. Подібна конструкція забезпечує більш швидке, глибоке і рівномірне прожарювання, ніж на відкритій сковороді гриль; при цьому для максимальної рівномірності сковорідку бажано періодично перевертати «кришкою донизу» і назад - подібна можливість передбачається в конструкції. До недоліків двосторонніх грилів можна віднести те, що на них незручно перевертати або знімати окремі шматочки - для цього потрібно відкривати кришку, порушуючи режим роботи. Втім, найчастіше цей момент не є принциповим: шматочки одного і того ж продукту, що мають приблизно однакову товщину, прожарюються на таких сковородах дуже якісно.
— Для паельї. Спеціалізовані сковорідки для приготування паельї – національного іспанського страви з рису або дрібних макаронів з різними добавками і особливим соусом. Такі сковороди мають характерну конструкцію: кругла форма, стінки з явним нахилом назовні, а також пара симетричних бокових ручок невеликої довжини. При цьому в традиційному посуді для паельї бортики досить низькі, однак з цього правила трапляються й винятки.
— Порційна. Сковороди, призначені не тільки для приготування їжі, але і для подачі страв — наприклад, саме в сковороді традиційно подається начинка для фахітос. Такі моделі зазвичай мають порівняно невеликий розмір і глибину, а також комплектуються дерев'яними підставками, що дають змогу безпечно ставити гарячу сковороду на стіл. Ручка може робитися загнутою догори, щоб не створювати незручностей на столі. В якості матеріалу для порційних сковорід зазвичай використовується чавун: він не боїться контакту з металевими ложками та виделками, а велика вага зменшує ймовірність випадково зрушити або перекинути посуд.
— Тажин. Різновид посуду, що першопочатково з'явився в кухні Марокко і навколишніх регіонів. Тажин являє собою товстостінну миску середньої глибини, яка накривається високою конусоподібною кришкою. Їжа в такій конструкції готується при невисокій температурі, фактично — методом томління, а їдять готову страву прямо з миски, знявши кришку. Традиційна страва з м'яса або риби і овочів з приправами, яку готують у такому посуді, також носить назву «тажин», але, зрозуміло, можливості застосування подібної посуду цим не обмежуються.
– Для оладок. Сковорідки, першопочатково розраховані на приготування оладок і інших аналогічних блюд – наприклад, дерунів. У класичному варіанті така сковорода має середні розміри з декількома порційними виїмками на поверхні – це дає можливість з легкістю готувати оладки однакового розміру. Інший, більш рідкісний варіант – мініатюрні сковородочкі «на 1 оладку», зазвичай діаметром близько 12 см. У деяких моделях може передбачатися декор для дітей, що дає змогу готувати страви з кумедними малюнками (докладніше див. нижче).
– Для вафель. Сковорідки для готування вафель, як і описані вище моделі для оладок, зазвичай мають поверхню, розділену на порційні виїмки. Однак дно в таких сковорідках має характерний «картатий» рельєф, який і дає змогу з легкістю готувати вафлі. Крім того, порційні виїмки не обов'язково робляться круглими – вони можуть мати й іншу форму, в тому числі вельми незвичайну (сердечка, зірочки тощо). А деякі сковорідки для вафель і взагалі мають двосторонню конструкцію: вони закриваються на зразок традиційних вафельниць і в такому положенні можуть встановлюватися на плиту будь-якою стороною. Це сприяє максимально рівномірному прожарюванню.
– Для риби. Сковорідки, розраховані на можливість смаження риби цілою тушкою, без розділення на шматки. Як правило, мають овальну форму і водночас досить значну ширину, що дає можливість без проблем вмістити навіть досить широку рибину (наприклад, камбалу), або навіть дві порівняно вузьких рибини пліч-о-пліч. При цьому, завдяки специфічній формі, стінки сковороди виявляються досить близько до вмісту, і жар від них сприяє рівномірному приготуванню риби; а розтоплений жир майже не розтікається від продуктів, які знаходяться на сковорідці, що дає змогу в результаті отримати м'яке і соковите м'ясо.
Відзначимо, що описані вище різновиди сковорідок можуть продаватися також наборами, що поєднують різні типи посуду. Ось деякі найбільш популярні варіанти:
- класична + вок;
- класична + гриль;
- класична + сотейник;
- класична + для млинців;
- гриль + для млинців;
- класична + вок + гриль;
- класична + сотейник + гриль.
Висота стінок
Висота стінок вибирається виробником залежно від типу сковороди (див. вище) та її розміру, однак схожі вироби можуть відрізнятися за висотою бортиків. У таких випадках варто врахувати особливості передбачуваного застосування. Так, високі бортики зручні при тушкуванні, приготуванні соусів та інших видів готування, які передбачають велику кількість рідини; крім того, вони дають змогу вмістити більше вмісту. З іншого боку, глибокі сковороди виходять більш дорогими і важкими. Невелика глибина, зі свого боку, дозволяє з легкістю перевертати млинці, омлети і інші подібні страви, проте знижує ємність.
Матеріал сковороди
Матеріал, з якого виготовлена сковорода.
Найбільшою популярністю в наш час користується
алюміній, він доступний на ринку в декількох варіантах –
штампований,
литий,
кований, плюс всі ці три різновиди можуть мати
анодоване покриття. З
чавуну і
сталі робиться помітно менше сковорідок, однак таких виробів теж випускається чимало. А ось
мідь і кераміка – це в наш час дуже рідкісні, навіть екзотичні варіанти.
Ось більш докладний опис кожного зі згаданих матеріалів:
— Чавун. Класичний матеріал, який завдяки ряду характеристик не втратив популярності і в наш час. Головною його особливістю є поєднання високої теплоємності і відносно низької теплопровідності. Це означає, що чавунна сковорідка нагрівається хоча і повільно, але рівномірно, і так само повільно остигає; при цьому чавун легко переносить високі температури. Така властивість робить чавунні сковороди досить універсальними і придатними і для «повільного» і для «швидкого» вогню. На цей матеріал зазвичай не наноситься антипригарне покриття, однак при дотриманні певних правил догляду сам чавун може придбати аналогічні властивості — аж до того, що деякі страви при готуванні на чавуні взагалі можна не помішу
...вати. Сковороди з цього матеріалу дуже важкі, однак багато хто вважає це перевагою — важка сковорода максимально стійка. З явних ж недоліків можна назвати схильність до корозії (що потребує ретельного дотримання правил догляду), а також відносну крихкість — чавун може розколотися від удару, який цілком винесла б сталь або алюміній. Також в такому посуді не можна зберігати їжу — її смак псується.
— Сталь. Нержавіюча сталь вважається одним з найбільш безпечних матеріалів: вона хімічно інертна і не схильна до взаємодії з їжею та іншими речовинами. Також цей матеріал міцний, стійкий до ударів, важить відчутно менше чавуну і водночас досить масивний для забезпечення стійкості. З іншого боку, для сталі властивий і ряд недоліків. Так, через високу теплопровідність вона нагрівається нерівномірно, а високі температури переносить погано — з'являються характерні райдужні розводи «кольору мінливості». Їжа на таких сковородах схильна пригорати — в результаті доводиться або миритися з цим, або шукати моделі з антипригарним покриттям (і тут вже безпека визначається властивостями цього покриття, див. нижче). Відмивати сталевий посуд теж досить складно — абразивні мийні засоби дряпають покриття і псують зовнішній вигляд, а без них може знадобитися багато часу і зусиль.
— Алюміній. Головною перевагою алюмінію є невисока ціна і, відповідно, доступність. Також для нього характерні хороша міцність, висока теплопровідність і, відповідно, швидке нагрівання, та й остигають такі сковороди досить довго. Однак у цього матеріалу є і ряд значних недоліків. Наприклад, їжа на алюмінієвій сковороді схильна пригорати, а відмивання її пов'язано з рядом складностей — небажано використовувати кислоти і луги, покриття легко дряпається. Крім того, тонкі сковороди дуже чутливі до перегрівання і можуть деформуватися; особливо це критично на електричних плитах, де контролювати температуру досить складно, а рівне дно посуду особливо важливе. Невелику вагу можна назвати як перевагою, так і недоліком алюмінію: вона знижує стійкість сковороди, але і полегшує роботу з нею. Внаслідок усього викладеного вище, даний матеріал використовується переважно в недорогому посуді. Алюмінієві сковорідки можуть вироблятися за різними технологіями, детальніше вони описані нижче; тут же відзначимо, що якщо в характеристиках сковороди зазначено просто «алюміній», то, швидше за все, мова йде про штампований виріб.
— Штампований алюміній. Штампування — найпростіша технологія виробництва алюмінієвих сковорідок, вона обходиться недорого. Однак і якістю такі вироби, зазвичай, не вражають: теплопровідність виходить порівняно низькою, а чутливість до перегрівання і схильність до деформацій — високою. Втім, ці моменти можуть частково компенсуватися збільшенням товщини або використанням додаткових вставок; найбільш прогресивні з «потовщених» алюмінієвих сковорідок за характеристиками можуть бути порівнянні з литими виробами (див. нижче).
— Кований алюміній. Технологія кування у разі сковород хороша тим, що вона забезпечує волокнисту структуру металу. Це позитивно позначається на міцності і вазі і забезпечує цілком гідні робочі характеристики (зокрема, теплопровідність) навіть при порівняно невеликій товщині матеріалу. Правда, і коштують ковані сковороди трохи дорожче штампованих.
— Литий алюміній. Дана технологія передбачає виготовлення посуду шляхом заливання розплавленого алюмінію в спеціальні форми. Вона вважається найбільш прогресивною, оскільки лиття забезпечує оптимальну структуру металу, як наслідок — відмінну теплопровідність і високу надійність. Правда, і коштують такі сковороди дорожче кованих і, тим більше, штампованих, та й важать трохи більше (останнє, втім, не обов'язково є недоліком).
— Анодований алюміній. Термін «анодований» описує не технологію виробництва самого посуду, а специфічний спосіб обробки алюмінієвої поверхні; сам посуд може бути і штампованим, і кованим, і литим (див. вище). При анодуванні на поверхні алюмінію утворюється міцний захисний шар, що запобігає контакту металу з вмістом сковороди. Цей шар стійкий до кислот; і якщо в звичайній алюмінієвій сковороді не рекомендується довго зберігати продукти або готувати «кислі» страви, то анодована таких обмежень не має. Та й взагалі таке покриття вважається абсолютно безпечним для людини. Недолік цього варіанта традиційний — висока ціна.
— Мідь. Однією з ключових переваг міді вважається незвичайний зовнішній вигляд, завдяки червонувато-золотистому забарвленню такий посуд дійсно виглядає красиво і стильно. З практичної сторони цей матеріал примітний високою теплопровідністю, завдяки якій сковорода прогрівається швидко і рівномірно — а це сприяє якісному і швидкому готуванню. Мідь погано підходить для регулярного контакту з їжею — це призводить до окислення і появи шкідливих речовин; однак цей недолік компенсується за рахунок використання додаткових покриттів (наприклад, з олова або сталі). А ось однозначним недоліком даного матеріалу є висока вартість. Крім того, мідна поверхня втрачає блиск буквально після першого готування, а для відновлення зовнішнього вигляду її потрібно мити вручну спеціальними засобами. У світлі цього мідних сковорідок в наш час випускається небагато, переважно це «дизайнерський» посуд, розрахований на кухні певного стилю.
— Кераміка. Кераміка добре накопичує й утримує тепло, до того ж без проблем переносить навіть сильне нагрівання і допускає використання в духовці без будь-яких обмежень. З іншого боку, теплопровідність цього матеріалу не дуже висока, і він погано підходить для застосування на конфорках. Як наслідок, керамічними робляться переважно тажини (див. «Тип»), розраховані саме на готування в духовці.Функції та можливості
—
Індукційне дно. Можливість застосування сковорідки на електроплитах індукційного типу. Нагрівання в таких плитах відбувається за рахунок електромагнітного поля, створюваного спеціальними елементами, і нагрівається не плита, а посуд, що безпосередньо стоїть на ній. Це зручно за багатьма параметрами, однак накладає досить жорсткі обмеження за матеріалами — далеко не всякий посуд, навіть металевий, буде нормально працювати з цією технологією. А тому при виборі сковорідки для індукційної плити варто окремо звернути увагу на сумісність.
—
Багатошарове дно. Дно, виконане з декількох шарів того чи іншого матеріалу. Вважається, що така конструкція забезпечує додаткову міцність, стійкість до перегрівання і рівномірне нагрівання, а також знижує ймовірність деформації. Однак і коштують такі сковорідки відповідно.
—
Рифлене дно. Дно, що має набір виступів – зазвичай у вигляді характерних смужок. Така поверхня може охоплювати всю робочу область сковороди або тільки її частину; а більшість моделей з даною особливістю належать до того чи іншого різновиду грилів (див. «Тип»), хоча зустрічаються і інші види сковорідок з рифленим дном. У будь-якому разі особливість такої поверхні полягає в тому, що з продуктом, який готується безпосередньо контактують тільки виступи, а в поглиблення між ними стікає жир, овочевий сік або інша рідина, яка кипить під впливом теп
...ла. Завдяки цьому на готовій страві утворюються характерні просмажені смужки, а поверхня між цими смужками виходить не стільки засмаженою, скільки привареною. Рифлена поверхня вважається оптимальною, зокрема, для готування м'яса: оскільки жир може стікати з продукту, готова страва виходить менш жирною, ніж при використанні гладкої поверхні. Також подібні поверхні досить зручні при смаженні риби і деяких інших видів продуктів.
— Термодатчик. Індикатор, що сигналізує про ступінь нагрівання сковороди. Найпростішим і найпоширенішим варіантом такого індикатора є вставка зі спеціального матеріалу, який змінює колір при нагріванні до певної температури. Зустрічаються і прогресивніші варіанти, аж до вбудованих цифрових термометрів з дисплеями для відстежування температури і звуковим сигналом при досягненні її потрібного значення. У будь-якому разі за наявності термодатчика Вам не доведеться перевіряти ступінь нагрівання за допомогою підручних засобів — краплі води, шматочка тіста тощо. Крім того, термодатчик запобігає зайвому нагріванню і забезпечує економію електрики або газу (залежно від типу плити). А для моделей з тефлоновим або мармуровим антипригарним покриттям (див. вище), а також посуду з алюмінію (див. «Матеріал сковороди») останнє важливе ще й тому, що при перегріванні покриття може виділяти шкідливі речовини, а алюміній — деформуватися. Правда, термодатчик є лише сигнальним пристроєм, і вживати заходів для уникнення перегрівання Вам все одно доведеться вручну.
— Зливний жолоб. Пристосування у вигляді характерного жлоба або носика на краю сковорідки, що дає змогу зі зручністю зливати з неї жир, соус, підливу і інші рідини. Зливні жолоби нерідко робляться парними – з протилежних сторін; за рахунок цього, тримаючи сковорідку за ручку, можна зливати її вміст як вправо, так і вліво – залежно від того, який напрямок зручніше або доступніше в даний момент.
— Знімна ручка. Можливість від'єднати ручку сковороди. Ця функція корисна насамперед тим, хто планує використовувати сковорідку в якості посуду для духовки — посуд без ручки легше помістити всередину. А якщо ручка бакелітова або дерев'яна (див. «Матеріал ручок»), то перед встановленням в духовку вона обов'язково повинна зніматися — ці матеріали погано переносять високі температури. Крім того, можливість зняти ручку полегшує зберігання і транспортування – в цьому плані дана функція аналогічна описаній нижче складаній ручці.
— Складана ручка. Особливість, яка зустрічається переважно в сковородах-гриль (див. «Тип») квадратної і прямокутної форми (хоча з цих правил бувають і винятки). Подібна ручка встановлюється на поворотному кріпленні, а при складанні вона укладається прямо на робочу поверхню сковорідки і в такому положенні не виступає за її краї. Це помітно спрощує зберігання і перенесення, в тому числі в порівнянні з описаними вище знімними ручками: складане пристосування постійно знаходиться разом зі сковородою, не гублячись. З іншого боку, далеко не всі подібні ручки сумісні з духовками; а якщо така сумісність передбачена – нерідко доводиться користуватися кришкою, щоб складена ручка не лежала прямо на страві, що готується.
— Допоміжна ручка. Наявність у сковороди додаткової ручки, з протилежного боку від основної. Така ручка значно коротше і зазвичай має форму петлі; її наявність дає змогу з легкістю утримувати посуд двома руками, що зручно при великих об'ємах готування. Зазначимо, що сковорідки з парою однакових ручок (на зразок тих, що встановлюються на каструлі) до цієї категорії не належать.
— Миття в посудомийній машині. Можливість миття сковорідки в посудомийній машині. Такі машини мають свої вимоги за розмірами і матеріалами, а тому, якщо Ви плануєте використовувати посудомийку, варто вибирати саме сумісні сковорідки — вони гарантовано не створять проблем.
— Використання в духовці. Можливість застосування сковороди для приготування страв у духовці. Такі сковороди обов'язково повинні добре витримувати високі температури (особливо це стосується антипригарного покриття, див. вище), а також часто оснащуються або додатковою ручкою, або невеликими парними ручками, що полегшує розміщення в обмеженому просторі. Зазвичай, «під духовку» робляться сотейники і воки, а серед звичайних сковорідок (див. «Тип») ця функція зустрічається досить рідко.
— Внутрішні перегородки. Перегородки, що розділяють робочу поверхню сковороди на окремі зони. Дана особливість дає змогу одночасно готувати кілька страв і не допускати змішування смаків. Також відзначимо, що в деяких моделях окремі зони розрізняються за формою поверхні: з одного боку від перегородки дно може бути рифленим (див. вище), з іншого – традиційним гладким.Країна походження бренду
Країна походження бренду, під яким сковорідка представлена на ринку. Як правило, вказується по "батьківщині" компанії-виробника або за місцем розташування її штаб-квартири.
Існує безліч стереотипів, пов'язаних з» національністю " брендів і товарів, проте більшість з них в наш час не мають під собою підстав. По-перше, фактичне місце виробництва нерідко відрізняється від країни походження бренду. По-друге, якість товару залежить не стільки від географії, скільки від політики конкретної компанії і того, як ретельно в ній ведеться контроль цієї самої якості. Тому звертати увагу на країну походження бренду варто лише в тому випадку, якщо ви принципово хочете або (не хочете) підтримати виробника з певної держави. Якість же краще оцінювати по репутації конкретного бренду і загальної цінової категорії.
