Grubość dna
Ogólnie rzecz biorąc, grube dno jest uważane za bardziej preferowane niż cienkie: im grubsze dno, tym równomierniej rozprowadza się na nim ciepło, tym wyższa jakość gotowania i mniejsze prawdopodobieństwo, że produkt przypali się w niektórych miejscach. Ponadto gruby materiał jest mniej podatny na odkształcenia pod wpływem wysokich i ekstremalnych temperatur. Co prawda, masywne dno wpływa również na wagę produktu, ale w większości przypadków ten szczegół nie jest w żaden sposób znaczący - a wręcz przeciwnie, przyczynia się do stabilności patelni i zmniejsza ryzyko jej przewrócenia przez nieostrożność. Z jednoznacznych wad można zauważyć jedynie wysoki koszt
grubych patelni, ale zwykle jest to uzasadnione biorąc pod uwagę charakterystykę wydajności.
Uważa się, że w większości przypadków pożądana jest grubość dna co najmniej 5 mm. Natomiast w patelniach do naleśników (patrz "Rodzaj") i innych "szybko" smażonych potrawach dopuszczalne są mniejsze wartości - od 3 mm. Z reguły grubość dna odpowiada grubości ścianek (patrz niżej), ale możliwe są wyjątki.
Grubość ścianek
Grubość ścianek patelni.
Grubszy materiał waży więcej i kosztuje więcej, ale nad tymi wadami przeważa szereg zalet. Po pierwsze,
grubsze ścianki rozprowadzają i zatrzymują ciepło równomierniej, a także zmniejszają prawdopodobieństwo przegrzania; wszystko to jest szczególnie ważne podczas duszenia i innych podobnych metod gotowania. Po drugie, duża waga zmniejsza prawdopodobieństwo przewrócenia patelni przez nieumyślne uderzenie. Po trzecie, grubszy materiał jest odporniejszy na działanie wysokich i ekstremalnych temperatur.
Za minimalny wskaźnik wysokiej jakości patelni uważa się grubość ścianki 3 mm, a najlepiej powinna wynosić 5 mm lub więcej.
Materiał uchwytu
— Metal.
Uchwyty metalowe są zwykle wykonane z tego samego materiału co patelnia – ze stali lub aluminium (patrz wyżej). Ich głównymi zaletami są wysoka wytrzymałość i odporność na ciepło – w rzeczywistości uchwyt wytrzymuje taką samą temperaturę jak patelnia. Zapewnia to maksymalne bezpieczeństwo przeciwpożarowe: jeśli niefortunnie zostawisz patelnię z uchwytem nad ogniem, metal tylko się nagrzeje, ale nie zapali się, no i taką patelnię można bez problemu włożyć do piekarnika. Jednocześnie materiał ten charakteryzuje się wysoką przewodnością cieplną – innymi słowy, uchwyt bardzo mocno się nagrzewa wraz z samą patelnią. Z tego powodu naczynia można wyjąć z ognia tylko za pomocą specjalnych urządzeń (na przykład chwytaków i rękawic wykonanych z grubej tkaniny) - jeśli przytrzymasz uchwyt gołymi rękami, możesz się poparzyć.
-
Żeliwo. Materiał używany na uchwyty w patelniach żeliwnych (patrz „Materiał patelni”). Posiada wszystkie charakterystyczne zalety i wady uchwytów metalowych (patrz wyżej).
-
Bakelit. Rodzaj tworzywa sztucznego; został stworzony dawno temu, ale nadal jest szeroko rozpowszechniony ze względu na szereg zalet. W przypadku patelni najważniejszą jest niska przewodność cieplna: uchwyty bakelitowe na tyle słabo się nagrzewają, że można je bezpiecznie brać gołymi rękami, gdy patelnia jest gorąca. Ponadto materiał ten jest ognioodporny: nawet jeśl
...i przypadkowo zostawisz uchwyt nad otwartym ogniem, nie zapali się, co najwyżej się zwęgli. Dla większego bezpieczeństwa wiele uchwytów tego typu ma kombinowaną konstrukcję: niewielka część bezpośrednio przy patelni wykonana jest z metalu, reszta z bakelitu. Pod względem wytrzymałości i kruchości materiał ten jest nieco słabszy od metali, jednak bez problemu znosi większość uderzeń i wstrząsów oraz jest niewrażliwy na zarysowania, wilgoć i chemikalia. Dzięki temu ten rodzaj uchwytu jest szeroko stosowany we współczesnych patelniach. Najbardziej uderzającą wadą bakelitu jest słaba przydatność do stosowania w piekarniku; jednak naczynia ze zdejmowanymi uchwytami mogą poprawić sytuację (oba punkty, patrz „Zaawansowane”).
- Drewno. Drewniane uchwyty mają przyjemny „klasyczny” wygląd, a jednocześnie praktycznie nie przewodzą ciepła, co pozwala brać je gołymi rękami. Jednocześnie materiał ten jest dość wrażliwy na wilgoć, brud, podatny na pękanie i stosunkowo krótkotrwały; jego bezpieczeństwo przeciwpożarowe jest bardzo niskie - przypadkowo umieszczony uchwyt nad ogniem może łatwo się zwęglić, a nawet się zapalić. Ponadto takie uchwyty nie nadają się do piekarników, należy je usunąć (jeśli istnieje taka możliwość, patrz „Zaawansowane”) lub użyć innych naczyń w piekarniku. W rezultacie drewno jest dość rzadkie we współczesnych patelniach i jest rodzajem modnego materiału przeznaczonego dla miłośników tradycyjnego wzornictwa.
- Silikon. Sam w sobie materiał ten jest zbyt miękki, aby można go było użyć w uchwytach patelni w czystej postaci; dlatego w tym przypadku zwykle chodzi o metalowy uchwyt z silikonową nakładką. Silikon zapewnia dobrą izolację termiczną, z reguły można bezpiecznie brać takie uchwyty nawet przy nagrzanej patelni; dodatkowo są bardziej miękkie i przyjemniejsze w dotyku niż np. bakelitowe. Wśród wad warto zwrócić uwagę na wrażliwość na silne ciepło, dlatego w naczyniach kompatybilnych z piekarnikami silikonowe uchwyty muszą być zdejmowane.
