Liczba warstw
Liczba warstw stali, z których składa się ostrze. Ten parametr dotyczy przede wszystkim noży wykonanych ze stali damasceńskiej (patrz „Materiał ostrza”), jednak może on być również podawany dla innych przypadków: na przykład niektóre noże z tradycyjnych japońskich gatunków stali „shirogami” lub „aogami” są wykonane jako dwuwarswarstwe. Jednak takie modele są stosunkowo rzadkie.
Jeśli chodzi o stal damasceńską, w nożach kuchennych liczba warstw może wahać się od 10 – 13 do 160 – 170. Istnieje opinia, że im więcej warstw, tym wyższa jakość noża. Po części jest to prawda: zwiększenie „warstwowości” pozwala osiągnąć dobrą wytrzymałość połączoną z elastycznością, a także inne zaawansowane właściwości. Należy jednak pamiętać, że rzeczywista jakość ostrza silnie zależy nie tylko od tej cechy, ale także od wielu innych czynników: składu użytych stali, ogólnej jakości obróbki, cech technologicznych itp. W rezultacie liczba warstw w praktyce nie ma związku z jakością ostrza; często zdarza się, że w drogim i zaawansowanym modelu warstw jest mniej niż w tańszym analogu. Dlatego przy wyborze należy przede wszystkim skupić się na kategorii cenowej noża i prawdziwych recenzjach na jego temat.
Full tang (podwyższona wytrzymałość)
Noże do operacji i prac wymagających zwiększonego obciążenia ostrza i rękojeści. Trzon ostrza w ich konstrukcji ciągnie się aż do końca rękojeści; zwykle ma tę samą grubość co ostrze. Sam uchwyt składa się zazwyczaj z dwóch płytek mocowanych na nitach lub ukrytych kołkach. Ale są też inne opcje: z uchwytem z litego metalu lub odlewanego polimeru. W takich przypadkach
noże Full Tang można rozpoznać po kilku charakterystycznych cechach - wystającym trzpieniu na końcu, otworze na smycz, przez który widoczny jest metalowy chwyt itp.
