Кількість шарів
Кількість шарів сталі, з яких складається лезо. Даний параметр є актуальним насамперед для ножів з дамаської сталі (див. «Матеріал леза»), однак може вказуватися і для інших випадків: наприклад, деякі ножі з традиційних японських марок сталі «сирогами» або «аогами» робляться двошаровими. Втім, такі моделі зустрічаються порівняно рідко.
Що ж до дамаску, то в кухонних ножах число шарів в ньому може варіюватися від 10 – 13 до 160 – 170. При цьому існує думка, що чим більше шарів — тим вище якість ножа. Почасти це вірно: підвищення «шаруватості» дає змогу досягти хорошої міцності в поєднанні з пружністю, а також інших прогресивних характеристик. Однак варто враховувати, що фактична якість леза сильно залежить не тільки від цього показника, але і від безлічі інших показників: складу використовуваних сталей, загальної якості обробки, особливостей технології і т. ін. В результаті кількість шарів на практиці майже не пов'язана з якістю леза; нерідко буває так, що в дорогий і прогресивної моделі шарів менше, ніж у більш доступному аналогу. Так що орієнтуватися при виборі варто насамперед на цінову категорію ножа і реальні відгуки про нього.
Матеріал рукояті
— Пластик. Пластик нерідко вважають дешевим і не дуже якісним матеріалом, проте для кухонних ножів це не зовсім так. Річ у тім, що під терміном «пластик» в даному випадку можуть матися на увазі різноманітні типи полімерів, нерідко — з досить прогресивними характеристиками. Найчастіше якість пластикової рукоятки безпосередньо залежить від цінової категорії ножа. При всьому цьому
пластикові рукоятки досить міцні для використання ножа за прямим призначенням як мінімум протягом декількох місяців, легко миються, а також стійкі до вологи і кухонної «хімії».
— Дерево. Дерево, приємне на вигляд і на дотик, без проблем витримує удари і падіння, а міцні його різновиди не обов'язково коштують дорого. Водночас цей матеріал чутливий до вологи — «насичується» водою, втрачає товарний вигляд, стійкість до тріщин, сколів та подряпин (яка і так не дуже висока) і навіть може «зацвісти», що для кухонного приладу взагалі неприпустимо. Застосовуються
дерев'яні ручки не дуже широко — або в найбільш дешевих ножах, де довговічність не важлива в принципі, або навпаки, в моделях преміумкласу, де дерево відіграє роль іміджевого матеріалу.
— Сталь. Цей матеріал вважається одним із самих гігієнічних: він легко миється, а конструкція ножа практично не має щілин, в яких може накопичуватися бруд. Крім того,
сталеві ручки вигляда
...ють дуже солідно, міцні і тверді, без проблем переносять удари і падіння, а також стійкі до подряпин. З іншого боку, сталева ручка більше схильна вислизати з рук, ніж дерев'яна або пластикова.
— Сталь з вставкою. Варіант, створений у розрахунку на усунення головного недоліку сталевих ручок (див. вище) — підвищеної ймовірності вислизання. Саме для цього використовуються вставки: вони робляться з гуми, пластику або іншого аналогічного матеріалу, які підвищують «зчеплення» долоні з ручкою ножа. Наявність вставок є єдиною відмінністю ручок цього типу від сталевих; інші особливості повністю аналогічні.
— Силікон. Матеріал, зовні і на дотик схожий з описаним вище пластиком, однак має свою специфіку. Основна практична відмінність полягає в тому, що силікон значно м'якший, деякі його різновиди схожі на гуму. Це забезпечує більш зручне і надійне утримання в руках; крім того, силіконова поверхня нерідко робиться злегка шорсткою, що покращує зчеплення і ще більше знижує ймовірність вислизання. З іншого боку, даний матеріал обходиться дорожче пластику, а описані переваги не є вирішальними; тому силіконові ручки зустрічаються нечасто, переважно серед ножів преміумкласу (хоча бувають і винятки).Тип пластику
Тип пластику, використовуваного в ручці ножа.
Про загальні особливості даного матеріалу див. «Матеріал ручки». Конкретні ж види пластику, що зустрічаються в сучасних кухонних ножах, дуже різноманітні за ціною і якістю. В бюджетних моделях використовуються переважно такі варіанти:
— АБС-пластик. Одна із самих недорогих різновидів пластику; порівняно неміцний і крихкий матеріал, погано переносить нагрівання, перепади температур і перебування на сонці. Однак при належній якості і дбайливому зверненні така рукоятка може прослужити досить довго.
— Полікарбонат. Більш прогресивна, ніж АБС, і водночас цілком доступна за ціною різновид пластику. Саме завдяки такому поєднанню доступності і практичності полікарбонат користується популярністю на ринку.
— Поліпропілен. Поліпропілен примітний насамперед невеликою вагою і високою твердістю, завдяки чому він добре протистоїть стиранню і подряпин. Цей матеріал чутливий до сонячного світла і кисню, однак ці недоліки нерідко компенсуються використанням спеціальних добавок. Також поліпропілен може доповнюватися еластомером — м'яким і пружним матеріалом, яке здійснює рукоятку більш приємною на дотик.
— Бакеліт. Одна з перших пластмас в історії, досі не втратила актуальності. Однією з цікавих особливостей бакеліту є термостійкість: навіть на відкритому вогні такий матеріал обвуглюється, але не плавиться і не горить.
Зі свого боку, в ножах преміумкласу можуть використовуватися, зокрема, такі вид...и пластиків:
— G10. Один з різновидів склотканини — скляного волокна з пластиковим наповнювачем. G10 характеризується відмінною міцністю і довговічністю, цей матеріал відмінно переносить вологу і перепади температур, та й подряпати його досить складно. Важить склотканина помітно більше вуглеволокна; з іншого боку, і ціна у неї значно нижче.
— Углеволокно (вуглепластик, Carbon Fiber тощо). Композитний матеріал у вигляді ниток вуглецевого волокна, залитих пластиковим наповнювачем. Таке поєднання забезпечує невелику вагу і водночас надзвичайно високу міцність — навіть порівняно прості сорти вуглеволокна в цьому відношенні не поступаються сталі. Правда, і коштують такі рукоятки недешево. Крім того, даний матеріал чутливий до специфічних навантажень, а саме точкових ударів — від цього на ньому можуть з'явитися тріщини. Втім, для такої «неприємності», швидше за все, буде потрібно досить невдалий збіг обставин.
— Микарта. Композитний матеріал, різновид текстоліту, що складається з шарів волокнистого матеріалу, залитого полімером. Склад основи і наповнювача може бути різним, іноді це відображається прямо в назві — наприклад, Canvas Micarta в якості основи використовують тканину (canvas — полотно). При цьому, незалежно від різновидів, технологія виготовлення такої рукоятки передбачає спікання під високим тиском. За рахунок цього виходить дуже міцний, надійний і довговічний матеріал, нечутливий до вологи, високих температур і сонячного світла, приємний зовні і на дотик. При всьому цьому варто микарта недорого, вона підходить навіть для бюджетних кухонних ножів.
— Паккавуд. Матеріал на основі ламінованого дерева в комбінації із синтетичними смолами. Для таких рукояток можуть використовуватися різні породи дерева, що дозволяє отримувати різні візерунки на поверхні; а можливість використання фарбувальних добавок ще більше розширює різноманітність дизайну таких ножів. Зовні такі рукоятки бувають відрізняються від дерев'яних, однак вони значно твердіше, міцніше і стійкіше до вологи.
Твердість
Твердість металу, який використовується в лезі ножа. Вказується в стандартних одиницях HRC (за Роквеллом); чим вище значення - тим твердіше лезо.
Даний параметр у ножах має подвійне значення. З одного боку, лезо має бути досить твердим, щоб не тупитися завчасно, не утворювати задирок і не деформуватися при згинанні; з іншого - воно повинно зберігати м'якість, щоб нормально заточуватися, не тріскатися і не ламатися (зі збільшенням твердості зростає і крихкість). У більшості кухонних ножів твердість знаходиться в діапазоні 52 - 62 HRC - вважається, що саме цей діапазон дає оптимальне співвідношення міцності, надійності та легкості у заточенні.
Загалом за інших рівних ніж із більше м'якої сталі доведеться частіше точити або правити мусатом, проте самі такі процедури забиратимуть трохи сил і часу. І навпаки, тверде лезо довго утримуватиме заточування, однак і над його відновленням доведеться постаратися.
