Кількість шарів
Кількість шарів сталі, з яких складається лезо. Даний параметр є актуальним насамперед для ножів з дамаської сталі (див. «Матеріал леза»), однак може вказуватися і для інших випадків: наприклад, деякі ножі з традиційних японських марок сталі «сирогами» або «аогами» робляться двошаровими. Втім, такі моделі зустрічаються порівняно рідко.
Що ж до дамаску, то в кухонних ножах число шарів в ньому може варіюватися від 10 – 13 до 160 – 170. При цьому існує думка, що чим більше шарів — тим вище якість ножа. Почасти це вірно: підвищення «шаруватості» дає змогу досягти хорошої міцності в поєднанні з пружністю, а також інших прогресивних характеристик. Однак варто враховувати, що фактична якість леза сильно залежить не тільки від цього показника, але і від безлічі інших показників: складу використовуваних сталей, загальної якості обробки, особливостей технології і т. ін. В результаті кількість шарів на практиці майже не пов'язана з якістю леза; нерідко буває так, що в дорогий і прогресивної моделі шарів менше, ніж у більш доступному аналогу. Так що орієнтуватися при виборі варто насамперед на цінову категорію ножа і реальні відгуки про нього.
Довжина леза
Довжина леза зазвичай вимірюється від вістря до шийки (потовщення між лезом і рукояттю). Значення цього параметра обумовлено насамперед типом ножа. Наприклад, в
моделях для очищення воно рідко перевищує 12 см — інакше було б незручно працювати з невеликими круглими продуктами). Серед
хлібних, навпаки, рідко трапляються леза коротше 20 см — буханця хліба можуть бути доволі товстими, що вимагає відповідного ножа, і т. д. Однак ножі одного типу також можуть відчутно відрізнятися по довжині. Здебільшого можна користуватися таким принципом: більш довгий ніж дозволяє працювати з більш великими шматками продуктів, однак менш «повороткий», та й на ціні довжина леза може позначатися.
