Діаметр дна
Діаметр дна у сковороди, що має круглу форму.
Даний параметр необхідний в першу чергу для того, щоб оцінити сумісність сковороди з тією чи іншою конфоркою на плиті. Він особливо актуальний, якщо виріб планується використовувати на електроплиті: діаметр конфорки повинен бути як мінімум не менше діаметра дна, інакше нагрівання вийде нерівномірним і неефективним. А в індукційних електроплитах (див. «Функції і можливості – Індукційне дно») ці діаметри і взагалі повинні збігатися. Підбір відповідних сковорідок дещо спрощується тим, що в сучасних
електроплитках зазвичай передбачаються конфорки різних діаметрів, а в деяких моделях нагрівачі можуть навіть регулюватися за розміром — аж до автофокусування в окремих індукційних плитах). Проте, навіть в подібних варіантах не завадить уточнити, чи вписується сковорода в діапазон придатних розмірів.
Товщина дна
У цілому нині товсте дно вважається кращим, ніж тонке: що більше товщина дна — тим рівномірніше розподіляється у ньому тепло, то вище якість готування і тим нижче ймовірність, що у окремих місцях продукт підгорить. Крім того, товстий матеріал менш схильний до деформацій від сильного нагріву та перепадів температур. Правда, масивне дно впливає і на вагу виробу, проте в більшості випадків цей момент не є значним - і навіть навпаки, він сприяє стійкості сковороди і знижує ризик її перекинути з необережності. З однозначних недоліків можна відзначити хіба високу вартість
товстих сковорід, але вона зазвичай виправдана з урахуванням робочих характеристик.
Вважається, що з більшості випадків бажана товщина дна щонайменше 5 мм. Втім, у сковорідках для млинців (див. «Тип») та інших «швидких» смажених страв допускаються менші показники — від 3 мм. Як правило, товщина дна відповідає товщині стінок (див. нижче), але можливі винятки.
Антипригарне покриття
Тип
антипригарного покриття, що використовується в сковороді (за його наявності — деякі сковороди
не мають спеціального покриття).
Якщо в характеристиках вказується просто наявність покриття, без уточнення його типу – варто виходити з того, що це, швидше за все, тефлон (функціональний, проте недовговічний і такий, що потребує дбайливого поводження – докладніше див. нижче). Це дасть максимальну гарантію від різних неприємностей. А ось докладний опис різних видів антипригарного покриття:
—
Тефлонове. Покриття на основі політетрафторетилену, відомого під назвою «тефлон». Один з найбільш популярних варіантів у сучасних сковородах — відносно недорого, дуже зручно при готуванні і легко очищається. Водночас цей матеріал має свої особливості у використанні. Перш за все, його потрібно максимально берегти від подряпин: при готуванні слід використовувати дерев'яну або силіконову лопаточку (не металеву, не кажучи вже про ножі), а при митті не можна застосовувати абразивні засоби і металеві губки (втім, це зазвичай і не потрібно). Якщо ж подряпина або якесь інше пошкодження все ж з'явилося, використовувати тефлонову сковорідку не можна — вона починає виділяти шкідливі речовини, єдиний варіант — заміна посуду. Дане покриття чутливе до перегрівання (також починається виділення шкідливих речовин, можуть з'явитися тріщини), його не можна використовувати на сильно
...му вогні і не рекомендується застосовувати на електричних плитах. Крім того, вважається, що товщина тефлонових сковорідок повинна бути не менше 5 мм, бажане багатошарове дно (див. «Додатково»). Також відзначимо, що навіть найякісніший тефлон при найдбайливішому застосуванні має обмежений термін служби — близько 5 років.
— Керамічне. Покриття, створене як спроба усунути деякі недоліки тефлону. Головною його перевагою є повна нешкідливість: кераміка не виділяє шкідливих речовин при високих температурах і подряпинах. При цьому подряпати її досить важко, а тому зі сковородою можна використовувати лопатки з будь-якого матеріалу, мити її абразивними засобами тощо. Крім того, таке покриття виглядає досить естетично. Водночас воно є різновидом скла і, як будь-яке скло, досить чутливе до ударів. Ще один недолік — делікатність у митті: гарячі керамічні сковороди не можна ставити під холодну воду (інакше можуть з'явитися тріщини, а то і сколи), а з посудомийними машинами вони слабо сумісні.
— Кам'яне (мармур). До даної категорії належать всі покриття, посилені вкрапленнями кам'яної крихти. Матеріал таких вкраплень може бути різним: мармур, граніт, інші мінерали, у тому числі їх поєднання. Такі рішення, зазвичай, більш стійкі та довговічні, ніж тефлон, однак конкретні властивості можуть бути різними, так що особливості експлуатації потрібно уточнювати за інструкцією до посуду.
— Титанове. Антипригарні покриття на основі титану примітні насамперед високою міцністю. Так, якщо на всіх інших різновидах рекомендується використовувати дерев'яні лопатки, то титанові поверхні нерідко допускають роботу і з металевими приладами (втім, цей момент все одно не завадить уточнити за інструкцією до сковородки). З іншого боку, таке покриття характеризується досить високою вартістю.
— Емалеве. Покриття на основі емалі характеризуються непоганою міцністю і стійкістю до подряпин, вони нормально переносять контакт з виделками і навіть ножами, а також не бояться перегрівання. Антипригарні властивості у таких покриттів можуть бути дещо гірші, ніж у інших різновидів, однак тут все залежить від конкретного виду емалі. З однозначних же недоліків можна назвати порівняно слабку теплопровідність і ймовірність появи сколів при ударах і падіннях. Крім того, деякі види емалі мають мікропористу структуру і при смаженні потребують більшої кількості олії, ніж інші види покриттів. Тому даний варіант зустрічається відносно рідко.
— Відсутнє. Відсутність антипригарного покриття в конструкції сковороди далеко не завжди є однозначним недоліком. По-перше, додаткові покриття неминуче позначаються на ціні (причому чим якісніше склад – тим він дорожчий); по-друге, багато з них вимагають дбайливого поводження (див. вище). Таким чином, сковороди без покриття виходять менш дорогими і більш невибагливими в чищенні (хоча саме чищення може виявитися досить трудомістким процесом). При цьому варто відзначити, що деякі матеріали самі по собі мають антипригарні властивості; характерний приклад - чавун, (див. «Матеріал сковороди»).Функції та можливості
—
Індукційне дно. Можливість застосування сковорідки на електроплитах індукційного типу. Нагрівання в таких плитах відбувається за рахунок електромагнітного поля, створюваного спеціальними елементами, і нагрівається не плита, а посуд, що безпосередньо стоїть на ній. Це зручно за багатьма параметрами, однак накладає досить жорсткі обмеження за матеріалами — далеко не всякий посуд, навіть металевий, буде нормально працювати з цією технологією. А тому при виборі сковорідки для індукційної плити варто окремо звернути увагу на сумісність.
—
Багатошарове дно. Дно, виконане з декількох шарів того чи іншого матеріалу. Вважається, що така конструкція забезпечує додаткову міцність, стійкість до перегрівання і рівномірне нагрівання, а також знижує ймовірність деформації. Однак і коштують такі сковорідки відповідно.
—
Рифлене дно. Дно, що має набір виступів – зазвичай у вигляді характерних смужок. Така поверхня може охоплювати всю робочу область сковороди або тільки її частину; а більшість моделей з даною особливістю належать до того чи іншого різновиду грилів (див. «Тип»), хоча зустрічаються і інші види сковорідок з рифленим дном. У будь-якому разі особливість такої поверхні полягає в тому, що з продуктом, який готується безпосередньо контактують тільки виступи, а в поглиблення між ними стікає жир, овочевий сік або інша рідина, яка кипить під впливом теп
...ла. Завдяки цьому на готовій страві утворюються характерні просмажені смужки, а поверхня між цими смужками виходить не стільки засмаженою, скільки привареною. Рифлена поверхня вважається оптимальною, зокрема, для готування м'яса: оскільки жир може стікати з продукту, готова страва виходить менш жирною, ніж при використанні гладкої поверхні. Також подібні поверхні досить зручні при смаженні риби і деяких інших видів продуктів.
— Термодатчик. Індикатор, що сигналізує про ступінь нагрівання сковороди. Найпростішим і найпоширенішим варіантом такого індикатора є вставка зі спеціального матеріалу, який змінює колір при нагріванні до певної температури. Зустрічаються і прогресивніші варіанти, аж до вбудованих цифрових термометрів з дисплеями для відстежування температури і звуковим сигналом при досягненні її потрібного значення. У будь-якому разі за наявності термодатчика Вам не доведеться перевіряти ступінь нагрівання за допомогою підручних засобів — краплі води, шматочка тіста тощо. Крім того, термодатчик запобігає зайвому нагріванню і забезпечує економію електрики або газу (залежно від типу плити). А для моделей з тефлоновим або мармуровим антипригарним покриттям (див. вище), а також посуду з алюмінію (див. «Матеріал сковороди») останнє важливе ще й тому, що при перегріванні покриття може виділяти шкідливі речовини, а алюміній — деформуватися. Правда, термодатчик є лише сигнальним пристроєм, і вживати заходів для уникнення перегрівання Вам все одно доведеться вручну.
— Зливний жолоб. Пристосування у вигляді характерного жлоба або носика на краю сковорідки, що дає змогу зі зручністю зливати з неї жир, соус, підливу і інші рідини. Зливні жолоби нерідко робляться парними – з протилежних сторін; за рахунок цього, тримаючи сковорідку за ручку, можна зливати її вміст як вправо, так і вліво – залежно від того, який напрямок зручніше або доступніше в даний момент.
— Знімна ручка. Можливість від'єднати ручку сковороди. Ця функція корисна насамперед тим, хто планує використовувати сковорідку в якості посуду для духовки — посуд без ручки легше помістити всередину. А якщо ручка бакелітова або дерев'яна (див. «Матеріал ручок»), то перед встановленням в духовку вона обов'язково повинна зніматися — ці матеріали погано переносять високі температури. Крім того, можливість зняти ручку полегшує зберігання і транспортування – в цьому плані дана функція аналогічна описаній нижче складаній ручці.
— Складана ручка. Особливість, яка зустрічається переважно в сковородах-гриль (див. «Тип») квадратної і прямокутної форми (хоча з цих правил бувають і винятки). Подібна ручка встановлюється на поворотному кріпленні, а при складанні вона укладається прямо на робочу поверхню сковорідки і в такому положенні не виступає за її краї. Це помітно спрощує зберігання і перенесення, в тому числі в порівнянні з описаними вище знімними ручками: складане пристосування постійно знаходиться разом зі сковородою, не гублячись. З іншого боку, далеко не всі подібні ручки сумісні з духовками; а якщо така сумісність передбачена – нерідко доводиться користуватися кришкою, щоб складена ручка не лежала прямо на страві, що готується.
— Допоміжна ручка. Наявність у сковороди додаткової ручки, з протилежного боку від основної. Така ручка значно коротше і зазвичай має форму петлі; її наявність дає змогу з легкістю утримувати посуд двома руками, що зручно при великих об'ємах готування. Зазначимо, що сковорідки з парою однакових ручок (на зразок тих, що встановлюються на каструлі) до цієї категорії не належать.
— Миття в посудомийній машині. Можливість миття сковорідки в посудомийній машині. Такі машини мають свої вимоги за розмірами і матеріалами, а тому, якщо Ви плануєте використовувати посудомийку, варто вибирати саме сумісні сковорідки — вони гарантовано не створять проблем.
— Використання в духовці. Можливість застосування сковороди для приготування страв у духовці. Такі сковороди обов'язково повинні добре витримувати високі температури (особливо це стосується антипригарного покриття, див. вище), а також часто оснащуються або додатковою ручкою, або невеликими парними ручками, що полегшує розміщення в обмеженому просторі. Зазвичай, «під духовку» робляться сотейники і воки, а серед звичайних сковорідок (див. «Тип») ця функція зустрічається досить рідко.
— Внутрішні перегородки. Перегородки, що розділяють робочу поверхню сковороди на окремі зони. Дана особливість дає змогу одночасно готувати кілька страв і не допускати змішування смаків. Також відзначимо, що в деяких моделях окремі зони розрізняються за формою поверхні: з одного боку від перегородки дно може бути рифленим (див. вище), з іншого – традиційним гладким.
