Тип
—
Класична. Традиційний, найбільш звичний для багатьох тип сковорідок, з рівним дном і стінками середньої висоти. Їх можна використовувати як для смаження, так і для тушкування та аналогічного готування, що робить даний різновид досить універсальним рішенням — особливо якщо Вам не потрібно готувати у великих об'ємах.
—
Глибока сковорідка. Сковорідки традиційної конструкції, що мають значну висоту бортиків – від 5,5 до 10 см (більш глибокі вироби прийнято відносити вже до сотейників). Такі бортики дають змогу заповнювати сковороду великою кількістю рідкого вмісту, а при відкритій кришці вони забезпечують додатковий захист плити і навколишніх предметів від бризок жиру. Завдяки цьому подібний посуд досить універсальний, він широко використовується і при смаженні (особливо м'яса або риби), і при тушкуванні.
Відзначимо також, що
вок і
тажин, по суті , є особливими різновидами глибоких сковорідок; однак такі вироби мають свою специфіку застосування, тому їх виділяють в окремі категорії (див. нижче).
—
Фліп-сковорода. Назва таких сковорідок походить від слова flip, що означає, зокрема, «переворот в повітрі». Це порівняно глибокі моделі (хоча бувають і винятки) характерної асиметричної форми - бортик з протилежного боку від ручки зроблений більш високим, ніж у ручки, і нахил
...ений всередину під невеликим кутом. Подібна конструкція дає змогу з легкістю підкидати і перемішувати інгредієнти, що знаходяться на сковороді; це потребує певної вправності, проте дає можливість помітно економити час і забезпечувати рівномірніше оброблення продуктів, ніж традиційне перемішування.
— Для млинців. Відмінною особливістю сковорідок цього типу є дуже невелика глибина. Таке компонування максимально полегшує перевертання млинців та інших аналогічних блюд – омлетів, дерунів, оладок (втім, для оладок випускається і власний різновид сковорідок – див. нижче). Відзначимо також, що сковорідки для млинців – один з декількох різновидів, в яких може передбачатися декор для дітей (також див. нижче).
— Сотейник. Різновид сковорідок, що має порівняно високі стінки (порівняно із загальним діаметром), а також чітко виражену межу між стінками і дном (на відміну від звичайних сковорідок, де закруглені бортики плавно переходять в дно). Крім того, стінки можуть робитися вертикальними або майже вертикальними, хоча це і не обов'язково. Відзначимо, що деякі з подібних сковорід близькі за конструкцією до класичних моделей, інші майже не відрізняються від воків. У будь-якому разі сотейники можуть застосовуватися як для традиційного смаження, так і для тушкування, пасерування, готування соусів тощо; деякі моделі допускають навіть варіння.
— Жаровня. Сковороди даного типу зовні нагадують каструлі — вони мають широке дно, порівняно високі стінки (зазвичай, вертикальні, без нахилу), а також невеликі парні ручки. Подібний посуд вважається ідеальним для тушкування, причому як на плиті, так і в духовці (якщо це допускається конструкцією, зрозуміло). Деякі навіть вважають жаровню не стільки сковородою, скільки різновидом гусятниці. Тим не менш, ніщо не заважає застосовувати такі моделі і для смаження.
— Вок. Тип сковорідок, що першопочатково з'явився в азіатській кухні. Вок має напівсферичну форму з досить високими стінками, а плоске донце робиться порівняно невеликим, а то і взагалі відсутнє. Завдяки такій конструкції нижня частина вока при використанні нагрівається до високих температур, а краї залишаються порівняно холодними, так що при готуванні їжу потрібно постійно помішувати — цей спосіб вважається класичним для багатьох страв східної кухні. Крім того, воки непогано підходять для тушкування і швидкого обсмажування.
— Гриль. Сковорідки, розраховані на використання аналогічно контактним грилям відкритої конструкції (без кришки). Подібні моделі найчастіше мають квадратну форму (помітно рідше – круглу або прямокутну), а також рифлене дно. Детальніше про особливості такого дна див. «Функції і можливості», тут же відзначимо, що сковороди гриль відмінно підходять насамперед для смаження м'яса і риби, хоча можливі й інші варіанти застосування. При цьому рельєф і покриття поверхні в багатьох моделях дають змогу ефективно готувати взагалі без додавання олії або жиру.
Крім цього, в продажу можна зустріти більш специфічні типи сковорід-грилів – двосторонні грилі, а також сковороди гриль-газ. Ці різновиди помітно відрізняються за специфікою застосування, а тому вони винесені в окремі категорії (див. нижче).
— Сковорода гриль-газ. Досить специфічний різновид сковорід-грилів, призначений для використання виключно з газовими плитами. Основа сковороди має форму кільця з отвором в центрі; навколо цього кільця розташовується решітка, на яку викладаються продукти, що готуються, так що сама сковорода фактично грає роль піддону для жиру, овочевого соку і інших подібних рідин. При готуванні такий посуд ставиться отвором на газову конфорку і накривається суцільною кришкою-ковпаком: під цю кришку надходить гаряче повітря, і продукти в гриль-газі, по суті, запікаються. При цьому для готування можна не застосовувати жир, так що даний спосіб вважається одним з найбільш здорових. Однак варто враховувати, що для ефективного використання подібних пристосувань необхідне паливо, що не дає кіптяви; ідеальним варіантом вважається зріджений газ високого ступеня очищення.
— Двосторонній гриль. Різновид сковорід-грилів (див. вище), здатний замінити собою контактний гриль закритого типу. Робоча поверхня такої сковороди складається з двох половинок, з'єднаних поворотним кріпленням і здатних щільно закриватися. При цьому одна половинка, з більш високими бортиками, вважається основною, а друга грає роль притискної кришки. Подібна конструкція забезпечує більш швидке, глибоке і рівномірне прожарювання, ніж на відкритій сковороді гриль; при цьому для максимальної рівномірності сковорідку бажано періодично перевертати «кришкою донизу» і назад - подібна можливість передбачається в конструкції. До недоліків двосторонніх грилів можна віднести те, що на них незручно перевертати або знімати окремі шматочки - для цього потрібно відкривати кришку, порушуючи режим роботи. Втім, найчастіше цей момент не є принциповим: шматочки одного і того ж продукту, що мають приблизно однакову товщину, прожарюються на таких сковородах дуже якісно.
— Для паельї. Спеціалізовані сковорідки для приготування паельї – національного іспанського страви з рису або дрібних макаронів з різними добавками і особливим соусом. Такі сковороди мають характерну конструкцію: кругла форма, стінки з явним нахилом назовні, а також пара симетричних бокових ручок невеликої довжини. При цьому в традиційному посуді для паельї бортики досить низькі, однак з цього правила трапляються й винятки.
— Порційна. Сковороди, призначені не тільки для приготування їжі, але і для подачі страв — наприклад, саме в сковороді традиційно подається начинка для фахітос. Такі моделі зазвичай мають порівняно невеликий розмір і глибину, а також комплектуються дерев'яними підставками, що дають змогу безпечно ставити гарячу сковороду на стіл. Ручка може робитися загнутою догори, щоб не створювати незручностей на столі. В якості матеріалу для порційних сковорід зазвичай використовується чавун: він не боїться контакту з металевими ложками та виделками, а велика вага зменшує ймовірність випадково зрушити або перекинути посуд.
— Тажин. Різновид посуду, що першопочатково з'явився в кухні Марокко і навколишніх регіонів. Тажин являє собою товстостінну миску середньої глибини, яка накривається високою конусоподібною кришкою. Їжа в такій конструкції готується при невисокій температурі, фактично — методом томління, а їдять готову страву прямо з миски, знявши кришку. Традиційна страва з м'яса або риби і овочів з приправами, яку готують у такому посуді, також носить назву «тажин», але, зрозуміло, можливості застосування подібної посуду цим не обмежуються.
– Для оладок. Сковорідки, першопочатково розраховані на приготування оладок і інших аналогічних блюд – наприклад, дерунів. У класичному варіанті така сковорода має середні розміри з декількома порційними виїмками на поверхні – це дає можливість з легкістю готувати оладки однакового розміру. Інший, більш рідкісний варіант – мініатюрні сковородочкі «на 1 оладку», зазвичай діаметром близько 12 см. У деяких моделях може передбачатися декор для дітей, що дає змогу готувати страви з кумедними малюнками (докладніше див. нижче).
– Для вафель. Сковорідки для готування вафель, як і описані вище моделі для оладок, зазвичай мають поверхню, розділену на порційні виїмки. Однак дно в таких сковорідках має характерний «картатий» рельєф, який і дає змогу з легкістю готувати вафлі. Крім того, порційні виїмки не обов'язково робляться круглими – вони можуть мати й іншу форму, в тому числі вельми незвичайну (сердечка, зірочки тощо). А деякі сковорідки для вафель і взагалі мають двосторонню конструкцію: вони закриваються на зразок традиційних вафельниць і в такому положенні можуть встановлюватися на плиту будь-якою стороною. Це сприяє максимально рівномірному прожарюванню.
– Для риби. Сковорідки, розраховані на можливість смаження риби цілою тушкою, без розділення на шматки. Як правило, мають овальну форму і водночас досить значну ширину, що дає можливість без проблем вмістити навіть досить широку рибину (наприклад, камбалу), або навіть дві порівняно вузьких рибини пліч-о-пліч. При цьому, завдяки специфічній формі, стінки сковороди виявляються досить близько до вмісту, і жар від них сприяє рівномірному приготуванню риби; а розтоплений жир майже не розтікається від продуктів, які знаходяться на сковорідці, що дає змогу в результаті отримати м'яке і соковите м'ясо.
Відзначимо, що описані вище різновиди сковорідок можуть продаватися також наборами, що поєднують різні типи посуду. Ось деякі найбільш популярні варіанти:
- класична + вок;
- класична + гриль;
- класична + сотейник;
- класична + для млинців;
- гриль + для млинців;
- класична + вок + гриль;
- класична + сотейник + гриль.
Висота стінок
Висота стінок вибирається виробником залежно від типу сковороди (див. вище) та її розміру, однак схожі вироби можуть відрізнятися за висотою бортиків. У таких випадках варто врахувати особливості передбачуваного застосування. Так, високі бортики зручні при тушкуванні, приготуванні соусів та інших видів готування, які передбачають велику кількість рідини; крім того, вони дають змогу вмістити більше вмісту. З іншого боку, глибокі сковороди виходять більш дорогими і важкими. Невелика глибина, зі свого боку, дозволяє з легкістю перевертати млинці, омлети і інші подібні страви, проте знижує ємність.
Матеріал кришки
Матеріал кришки, що постачається в комплекті зі сковорідкою.
—
Метал. Головними перевагами класичних металевих кришок є висока міцність і стійкість до ударів: Ви можете не переживати про те, що розіб'єте таку кришку, випадково впустивши її на підлогу (або щось важке — на неї). Крім того, більшість металевих кришок легко переносять
перебування в духовці (див. «Додатково»). З іншого боку, метал непрозорий, і єдиний спосіб визначити стан продукту, що готується — підняти кришку, що не завжди зручно (особливо якщо перевіряти доводиться часто). Також цей матеріал схильний до появи подряпин при митті абразивними засобами, «йоржиками» тощо.
—
Скло. Скляні кришки з'явилися як альтернатива непрозорим металевим. Головна їх перевага очевидна: можливість спостерігати за тим, що відбувається на сковороді, не знімаючи кришку. Справедливості заради потрібно відзначити, що запотівання і забруднення в процесі готування часто погіршують видимість, проте вона все одно вище, ніж через метал. Крім того, скло краще переносить «жорстку» мийку абразивними засобами. З недоліків варто відзначити насамперед крихкість і чутливість до ударів — є певний ризик розколоти таку кришку при необережному поводженні. Втім, в конструкції зазвичай використовується досить товсте скло, і для подібної неприємності потрібний досить сильний удар, так що загалом скляні кришки цілком б
...езпечні.
— Кераміка. Керамічні кришки застосовуються виключно у сковородах з того ж матеріалу (див. вище). Нагадаємо, такі сковороди звичайно належать до тажинів і розраховані на приготування в духовці; однаковий матеріал посуду і кришки сприяє рівномірному прогріванню.
.
— Чавун. Ще один матеріал кришок, застосовуваний в поєднанні з тим же матеріалом самої сковороди (простіше кажучи, чавунні кришки використовуються виключно з чавунним посудом). За більшістю особливостей даний матеріал аналогічний описаному вище металу: з одного боку, він міцний, з іншого – непрозорий. Ключовою же відмінністю чавунних кришок від звичайних металевих є велика товщина. Це, з одного боку, сприяє збереженню тепла всередині посуду, з іншого - помітно позначається на вазі і вартості. Тому даний матеріал в наш час зустрічається рідко – переважно серед сотейників і жаровень (див. вище), для яких описані переваги більш важливі, ніж недоліки.Функції та можливості
—
Індукційне дно. Можливість застосування сковорідки на електроплитах індукційного типу. Нагрівання в таких плитах відбувається за рахунок електромагнітного поля, створюваного спеціальними елементами, і нагрівається не плита, а посуд, що безпосередньо стоїть на ній. Це зручно за багатьма параметрами, однак накладає досить жорсткі обмеження за матеріалами — далеко не всякий посуд, навіть металевий, буде нормально працювати з цією технологією. А тому при виборі сковорідки для індукційної плити варто окремо звернути увагу на сумісність.
—
Багатошарове дно. Дно, виконане з декількох шарів того чи іншого матеріалу. Вважається, що така конструкція забезпечує додаткову міцність, стійкість до перегрівання і рівномірне нагрівання, а також знижує ймовірність деформації. Однак і коштують такі сковорідки відповідно.
—
Рифлене дно. Дно, що має набір виступів – зазвичай у вигляді характерних смужок. Така поверхня може охоплювати всю робочу область сковороди або тільки її частину; а більшість моделей з даною особливістю належать до того чи іншого різновиду грилів (див. «Тип»), хоча зустрічаються і інші види сковорідок з рифленим дном. У будь-якому разі особливість такої поверхні полягає в тому, що з продуктом, який готується безпосередньо контактують тільки виступи, а в поглиблення між ними стікає жир, овочевий сік або інша рідина, яка кипить під впливом теп
...ла. Завдяки цьому на готовій страві утворюються характерні просмажені смужки, а поверхня між цими смужками виходить не стільки засмаженою, скільки привареною. Рифлена поверхня вважається оптимальною, зокрема, для готування м'яса: оскільки жир може стікати з продукту, готова страва виходить менш жирною, ніж при використанні гладкої поверхні. Також подібні поверхні досить зручні при смаженні риби і деяких інших видів продуктів.
— Термодатчик. Індикатор, що сигналізує про ступінь нагрівання сковороди. Найпростішим і найпоширенішим варіантом такого індикатора є вставка зі спеціального матеріалу, який змінює колір при нагріванні до певної температури. Зустрічаються і прогресивніші варіанти, аж до вбудованих цифрових термометрів з дисплеями для відстежування температури і звуковим сигналом при досягненні її потрібного значення. У будь-якому разі за наявності термодатчика Вам не доведеться перевіряти ступінь нагрівання за допомогою підручних засобів — краплі води, шматочка тіста тощо. Крім того, термодатчик запобігає зайвому нагріванню і забезпечує економію електрики або газу (залежно від типу плити). А для моделей з тефлоновим або мармуровим антипригарним покриттям (див. вище), а також посуду з алюмінію (див. «Матеріал сковороди») останнє важливе ще й тому, що при перегріванні покриття може виділяти шкідливі речовини, а алюміній — деформуватися. Правда, термодатчик є лише сигнальним пристроєм, і вживати заходів для уникнення перегрівання Вам все одно доведеться вручну.
— Зливний жолоб. Пристосування у вигляді характерного жлоба або носика на краю сковорідки, що дає змогу зі зручністю зливати з неї жир, соус, підливу і інші рідини. Зливні жолоби нерідко робляться парними – з протилежних сторін; за рахунок цього, тримаючи сковорідку за ручку, можна зливати її вміст як вправо, так і вліво – залежно від того, який напрямок зручніше або доступніше в даний момент.
— Знімна ручка. Можливість від'єднати ручку сковороди. Ця функція корисна насамперед тим, хто планує використовувати сковорідку в якості посуду для духовки — посуд без ручки легше помістити всередину. А якщо ручка бакелітова або дерев'яна (див. «Матеріал ручок»), то перед встановленням в духовку вона обов'язково повинна зніматися — ці матеріали погано переносять високі температури. Крім того, можливість зняти ручку полегшує зберігання і транспортування – в цьому плані дана функція аналогічна описаній нижче складаній ручці.
— Складана ручка. Особливість, яка зустрічається переважно в сковородах-гриль (див. «Тип») квадратної і прямокутної форми (хоча з цих правил бувають і винятки). Подібна ручка встановлюється на поворотному кріпленні, а при складанні вона укладається прямо на робочу поверхню сковорідки і в такому положенні не виступає за її краї. Це помітно спрощує зберігання і перенесення, в тому числі в порівнянні з описаними вище знімними ручками: складане пристосування постійно знаходиться разом зі сковородою, не гублячись. З іншого боку, далеко не всі подібні ручки сумісні з духовками; а якщо така сумісність передбачена – нерідко доводиться користуватися кришкою, щоб складена ручка не лежала прямо на страві, що готується.
— Допоміжна ручка. Наявність у сковороди додаткової ручки, з протилежного боку від основної. Така ручка значно коротше і зазвичай має форму петлі; її наявність дає змогу з легкістю утримувати посуд двома руками, що зручно при великих об'ємах готування. Зазначимо, що сковорідки з парою однакових ручок (на зразок тих, що встановлюються на каструлі) до цієї категорії не належать.
— Миття в посудомийній машині. Можливість миття сковорідки в посудомийній машині. Такі машини мають свої вимоги за розмірами і матеріалами, а тому, якщо Ви плануєте використовувати посудомийку, варто вибирати саме сумісні сковорідки — вони гарантовано не створять проблем.
— Використання в духовці. Можливість застосування сковороди для приготування страв у духовці. Такі сковороди обов'язково повинні добре витримувати високі температури (особливо це стосується антипригарного покриття, див. вище), а також часто оснащуються або додатковою ручкою, або невеликими парними ручками, що полегшує розміщення в обмеженому просторі. Зазвичай, «під духовку» робляться сотейники і воки, а серед звичайних сковорідок (див. «Тип») ця функція зустрічається досить рідко.
— Внутрішні перегородки. Перегородки, що розділяють робочу поверхню сковороди на окремі зони. Дана особливість дає змогу одночасно готувати кілька страв і не допускати змішування смаків. Також відзначимо, що в деяких моделях окремі зони розрізняються за формою поверхні: з одного боку від перегородки дно може бути рифленим (див. вище), з іншого – традиційним гладким.Комплектація
Додаткові аксесуари, що постачаються разом зі сковородою.
—
Кришка. Наявність кришки в комплекті позбавить Вас від клопоту з підбором: «рідна» кришка оптимально підійде не тільки за розміром, але і за особливостями конструкції сковороди.
— Накладки на рукоятку. Змінні накладки на основну рукоятку сковороди. Такі пристосування захищають руки від опіків і дають можливість безпечно братися за ручку, навіть якщо сковорода сильно нагрілася. А знімними вони робляться переважно для того, щоб посуд можна було також без обмежень використовувати в духовці.
—
Лопатка. Придбавши сковороду в такій комплектації, Вам не доведеться купувати лопатку окремо; це може знадобитися, наприклад, якщо Ви оснащуєте кухню «з нуля». Ще один момент полягає в тому, що комплектні лопатки за визначенням підходять для покриття сковороди — це особливо важливо для тефлону або «мармуру» (див. «Антипригарне покриття»).
—
Решітка. Решітка найчастіше постачається зі сковорідками-ВОКами (
круглої форми), в цьому разі вона напівкругла. При готуванні вона кладеться на сковороду зверху і прикриває половину. Основне призначення такої решітки — розміщення шматочків, які вже обжарились; при цьому вони не остигають завдяки теплу від сковорідки. Також решітку можна зустріти і в сковородах гриль, для яких передбачено виріз в центральній
...частині для конфорки. Таким чином вогонь безпосередньо взаємодіє з продуктами, що готуються.
— Підставка. Підставкою з дерева або іншого теплоізоляційного матеріалу комплектуються переважно порційні сковорідки. Детальніше про такий посуд см. «Тип», тут же нагадаємо, що вона застосовується не тільки для готування, а й для подачі страв – а при розміщенні гарячої сковорідки на столі без підставки не обійтися. Крім того, подібним аксесуаром можуть доповнюватися сковороди інших типів - у таких варіантах підставка призначена переважно для додаткової зручності при готуванні. Наприклад, вона дасть змогу поставити гарячу сковороду з готовим блюдом на кухонний стіл, звільнивши конфорку для іншого посуду.
