Порівняння SAMURA Harakiri SHR-0021B vs Supra KOUGOU SK-DK13P

— Сталь. В даному разі маються на увазі сталеві леза, виконані методом штампування. Вважається, що цей метод сам по собі забезпечує не таку високу якість, як кування; крім того, лезо і хвостовик в цьому разі можуть робитися окремо і потім зварюватися разом, що ще більше знижує довговічність ножа і підвищує ризик зламати його при великому зусиллі. Однак штамповані леза прості у виробництві, недорогі, а міцності їх зазвичай цілком достатньо для більшості задач, як повсякденних, так і професійних. Це забезпечило їх високу популярність.

— Сталь (неприлипаюче покриття). Сталеві леза з нанесеним на них спеціальним полімерним покриттям. Воно не тільки запобігає налипанню продуктів, але і захищає лезо від корозії, забезпечує легкість очищення, а також надає інструменту оригінального і яскравого зовнішнього вигляду — адже покриттю можна надати будь-якого кольору. Схильність до стирання зводить багато переваг такого леза нанівець.

— Кована сталь. Леза виготовлені зі сталі методом кування. Такі ножі вважаються набагато більш міцними і довговічними, ніж штамповані — зокрема тому, що хвостовик і лезо першопочатково складають одне ціле, що знижує ризик зламати ніж. З іншого боку, сам процес досить дорогий і клопіткий, а тому застосовується переважно в ножах преміумкласу.

— Дамаська сталь. Під дамаською сталл...ю в сучасних ножах мається на увазі сталь, що складається з безлічі шарів з різним вмістом вуглецю. Такі шари розрізняються за кольором, що надає клинку характерного привабливого візерунку, при цьому леза з «дамаску» поєднують високу міцність, гнучкість і довговічність. Однак складність виробництва відчутно позначається на ціні — подібні ножі можуть коштувати в рази дорожче, ніж аналогічні ковані.

— Тришарова сталь. Також зустрічається назва «ламінована». Як випливає з назви, такі леза складаються з трьох шарів сталі (у цьому полягає одна з основних відмінностей від багатошарового дамаска, описаного вище). Ці шари розрізняються за складом і, відповідно, властивостями: серцевина виконується з твердої високовуглецевої сталі, а обкладки — з м'якої «нержавійки». Таке поєднання дає змогу поєднати переваги обох типів: серцевина забезпечує лезу необхідну твердість, а обкладки компенсують крихкість високовуглецевої сталі. Ще одна перевага тришарових лез полягає в легкості заточення: адже в процесі доводиться знімати відносно небагато твердого матеріалу. Недоліком їх є насамперед висока ціна. Крім того, тендітна серцевина погано переносить ударні навантаження, через що подібні ножі не придатні для рубки.

— Кераміка. Кераміка, зазвичай на основі цирконію, вважається досить прогресивним матеріалом. Вона дає можливість створювати дуже гострі леза, які довгий час не тупляться, не окислюються, легко чистяться, не схильні до подряпин і до того ж важать набагато менше, ніж сталь. З іншого боку, керамічні леза дуже крихкі і абсолютно позбавлені гнучкості, за рахунок чого схильні сколів і дуже чутливі до ударів і падінь. Крім того, через високу твердість матеріалу такі леза не піддаються заточенню традиційними методами, а спеціальні обходяться досить дорого — при тому, що вартість самих ножів також досить висока.

— Титан. Сплави на основі титану належать до матеріалів преміумкласу. Характерним для них є солідний зовнішній вигляд, також титанові леза характеризуються невеликою вагою в поєднанні з високими показниками міцності. Клинки титанових ножів не вступають у хімічні реакції при контакті з продуктами харчування, а отже вони забезпечують належну гігієнічність процесу приготування їжі. Анодування титану дає змогу отримати фантастично красиві та насичені кольори леза. Головним недоліком, традиційно для таких матеріалів, можна назвати високу вартість.

Назва марки сталі, з якої виконано лезо ножа.

Від різновиду стали безпосередньо залежать її робочі властивості — твердість, крихкість, схильність до корозії, здатність тримати заточку і т. ін. Відповідно, цей параметр багато в чому визначає особливості ножа загалом. У сучасних кухонних ножах використовується безліч різних марок сталі; знаючи назву конкретної марки, можна знайти детальні дані про неї (фізичні характеристики, огляди, відгуки користувачів) і оцінити якість і загальний рівень інструменту.

Кількість шарів сталі, з яких складається лезо. Даний параметр є актуальним насамперед для ножів з дамаської сталі (див. «Матеріал леза»), однак може вказуватися і для інших випадків: наприклад, деякі ножі з традиційних японських марок сталі «сирогами» або «аогами» робляться двошаровими. Втім, такі моделі зустрічаються порівняно рідко.

Що ж до дамаску, то в кухонних ножах число шарів в ньому може варіюватися від 10 – 13 до 160 – 170. При цьому існує думка, що чим більше шарів — тим вище якість ножа. Почасти це вірно: підвищення «шаруватості» дає змогу досягти хорошої міцності в поєднанні з пружністю, а також інших прогресивних характеристик. Однак варто враховувати, що фактична якість леза сильно залежить не тільки від цього показника, але і від безлічі інших показників: складу використовуваних сталей, загальної якості обробки, особливостей технології і т. ін. В результаті кількість шарів на практиці майже не пов'язана з якістю леза; нерідко буває так, що в дорогий і прогресивної моделі шарів менше, ніж у більш доступному аналогу. Так що орієнтуватися при виборі варто насамперед на цінову категорію ножа і реальні відгуки про нього.

— Пластик. Пластик нерідко вважають дешевим і не дуже якісним матеріалом, проте для кухонних ножів це не зовсім так. Річ у тім, що під терміном «пластик» в даному випадку можуть матися на увазі різноманітні типи полімерів, нерідко — з досить прогресивними характеристиками. Найчастіше якість пластикової рукоятки безпосередньо залежить від цінової категорії ножа. При всьому цьому пластикові рукоятки досить міцні для використання ножа за прямим призначенням як мінімум протягом декількох місяців, легко миються, а також стійкі до вологи і кухонної «хімії».

— Дерево. Дерево, приємне на вигляд і на дотик, без проблем витримує удари і падіння, а міцні його різновиди не обов'язково коштують дорого. Водночас цей матеріал чутливий до вологи — «насичується» водою, втрачає товарний вигляд, стійкість до тріщин, сколів та подряпин (яка і так не дуже висока) і навіть може «зацвісти», що для кухонного приладу взагалі неприпустимо. Застосовуються дерев'яні ручки не дуже широко — або в найбільш дешевих ножах, де довговічність не важлива в принципі, або навпаки, в моделях преміумкласу, де дерево відіграє роль іміджевого матеріалу.

— Сталь. Цей матеріал вважається одним із самих гігієнічних: він легко миється, а конструкція ножа практично не має щілин, в яких може накопичуватися бруд. Крім того, сталеві ручки вигляда...ють дуже солідно, міцні і тверді, без проблем переносять удари і падіння, а також стійкі до подряпин. З іншого боку, сталева ручка більше схильна вислизати з рук, ніж дерев'яна або пластикова.

— Сталь з вставкою. Варіант, створений у розрахунку на усунення головного недоліку сталевих ручок (див. вище) — підвищеної ймовірності вислизання. Саме для цього використовуються вставки: вони робляться з гуми, пластику або іншого аналогічного матеріалу, які підвищують «зчеплення» долоні з ручкою ножа. Наявність вставок є єдиною відмінністю ручок цього типу від сталевих; інші особливості повністю аналогічні.

— Силікон. Матеріал, зовні і на дотик схожий з описаним вище пластиком, однак має свою специфіку. Основна практична відмінність полягає в тому, що силікон значно м'якший, деякі його різновиди схожі на гуму. Це забезпечує більш зручне і надійне утримання в руках; крім того, силіконова поверхня нерідко робиться злегка шорсткою, що покращує зчеплення і ще більше знижує ймовірність вислизання. З іншого боку, даний матеріал обходиться дорожче пластику, а описані переваги не є вирішальними; тому силіконові ручки зустрічаються нечасто, переважно серед ножів преміумкласу (хоча бувають і винятки).

Тип пластику, використовуваного в ручці ножа.

Про загальні особливості даного матеріалу див. «Матеріал ручки». Конкретні ж види пластику, що зустрічаються в сучасних кухонних ножах, дуже різноманітні за ціною і якістю. В бюджетних моделях використовуються переважно такі варіанти:

— АБС-пластик. Одна із самих недорогих різновидів пластику; порівняно неміцний і крихкий матеріал, погано переносить нагрівання, перепади температур і перебування на сонці. Однак при належній якості і дбайливому зверненні така рукоятка може прослужити досить довго.
— Полікарбонат. Більш прогресивна, ніж АБС, і водночас цілком доступна за ціною різновид пластику. Саме завдяки такому поєднанню доступності і практичності полікарбонат користується популярністю на ринку.
— Поліпропілен. Поліпропілен примітний насамперед невеликою вагою і високою твердістю, завдяки чому він добре протистоїть стиранню і подряпин. Цей матеріал чутливий до сонячного світла і кисню, однак ці недоліки нерідко компенсуються використанням спеціальних добавок. Також поліпропілен може доповнюватися еластомером — м'яким і пружним матеріалом, яке здійснює рукоятку більш приємною на дотик.
— Бакеліт. Одна з перших пластмас в історії, досі не втратила актуальності. Однією з цікавих особливостей бакеліту є термостійкість: навіть на відкритому вогні такий матеріал обвуглюється, але не плавиться і не горить.

Зі свого боку, в ножах преміумкласу можуть використовуватися, зокрема, такі вид...и пластиків:

— G10. Один з різновидів склотканини — скляного волокна з пластиковим наповнювачем. G10 характеризується відмінною міцністю і довговічністю, цей матеріал відмінно переносить вологу і перепади температур, та й подряпати його досить складно. Важить склотканина помітно більше вуглеволокна; з іншого боку, і ціна у неї значно нижче.

— Углеволокно (вуглепластик, Carbon Fiber тощо). Композитний матеріал у вигляді ниток вуглецевого волокна, залитих пластиковим наповнювачем. Таке поєднання забезпечує невелику вагу і водночас надзвичайно високу міцність — навіть порівняно прості сорти вуглеволокна в цьому відношенні не поступаються сталі. Правда, і коштують такі рукоятки недешево. Крім того, даний матеріал чутливий до специфічних навантажень, а саме точкових ударів — від цього на ньому можуть з'явитися тріщини. Втім, для такої «неприємності», швидше за все, буде потрібно досить невдалий збіг обставин.

— Микарта. Композитний матеріал, різновид текстоліту, що складається з шарів волокнистого матеріалу, залитого полімером. Склад основи і наповнювача може бути різним, іноді це відображається прямо в назві — наприклад, Canvas Micarta в якості основи використовують тканину (canvas — полотно). При цьому, незалежно від різновидів, технологія виготовлення такої рукоятки передбачає спікання під високим тиском. За рахунок цього виходить дуже міцний, надійний і довговічний матеріал, нечутливий до вологи, високих температур і сонячного світла, приємний зовні і на дотик. При всьому цьому варто микарта недорого, вона підходить навіть для бюджетних кухонних ножів.

— Паккавуд. Матеріал на основі ламінованого дерева в комбінації із синтетичними смолами. Для таких рукояток можуть використовуватися різні породи дерева, що дозволяє отримувати різні візерунки на поверхні; а можливість використання фарбувальних добавок ще більше розширює різноманітність дизайну таких ножів. Зовні такі рукоятки бувають відрізняються від дерев'яних, однак вони значно твердіше, міцніше і стійкіше до вологи.

Порода дерева, що використовується в ручці ножа. Про дерево загалом див. «Матеріал ручки». А конкретна порода найчастіше зазначається в ножах преміумкласу, де матеріали використовуються відповідні — палісандр, чорне дерево і т. ін. При цьому різні сорти дерева можуть відрізнятися не тільки за зовнішнім виглядом, але і по робочим характеристикам. Однак здебільшого ці відмінності некритичні, і орієнтуватися при виборі можна перш за все на особисті смаки (а то і взагалі не звертати уваги на породу — така рукоять у будь-якому разі буде цілком якісною і надійною).

Довжина леза зазвичай вимірюється від вістря до шийки (потовщення між лезом і рукояттю). Значення цього параметра обумовлено насамперед типом ножа. Наприклад, в моделях для очищення воно рідко перевищує 12 см — інакше було б незручно працювати з невеликими круглими продуктами). Серед хлібних, навпаки, рідко трапляються леза коротше 20 см — буханця хліба можуть бути доволі товстими, що вимагає відповідного ножа, і т. д. Однак ножі одного типу також можуть відчутно відрізнятися по довжині. Здебільшого можна користуватися таким принципом: більш довгий ніж дозволяє працювати з більш великими шматками продуктів, однак менш «повороткий», та й на ціні довжина леза може позначатися.

Твердість металу, який використовується в лезі ножа. Вказується в стандартних одиницях HRC (за Роквеллом); чим вище значення - тим твердіше лезо. Даний параметр у ножах має подвійне значення. З одного боку, лезо має бути досить твердим, щоб не тупитися завчасно, не утворювати задирок і не деформуватися при згинанні; з іншого - воно повинно зберігати м'якість, щоб нормально заточуватися, не тріскатися і не ламатися (зі збільшенням твердості зростає і крихкість). У більшості кухонних ножів твердість знаходиться в діапазоні 52 - 62 HRC - вважається, що саме цей діапазон дає оптимальне співвідношення міцності, надійності та легкості у заточенні. Загалом за інших рівних ніж із більше м'якої сталі доведеться частіше точити або правити мусатом, проте самі такі процедури забиратимуть трохи сил і часу. І навпаки, тверде лезо довго утримуватиме заточування, однак і над його відновленням доведеться постаратися.

Ножі для операцій та робіт, при яких виникають підвищені навантаження на лезо та рукоятку. Хвостовик клинка в їх конструкції продовжується до закінчення рукояті, зазвичай він має таку ж товщину як і клинок. Сама ж рукоятка зазвичай складається з двох накладок, посаджених на клепки або приховані штифти. Але існують інші варіанти виконання: з цільною металевою або литою полімерною рукояттю. У таких випадках визначити ножі Full tang можна за декількома відмітними ознаками – хвостовику, що виступає, на кінці, отвору для темляка, крізь який проглядається металевий хвостовик тощо.